Categoria: Storie in cucina

Patate: comfort food tra inverno e primavera

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Patate: comfort food tra inverno e primavera

Le patate appartengono alla famiglia delle “Solenacee” e la loro crescita avviene sotto terra. Hanno forma ovale o tondeggiante e buccia che può variare dal giallo biancastro al bruno chiaro, al rossastro. La polpa può essere bianca o gialla, farinosa o soda. E, proprio in base a queste ultime caratteristiche, le patate devono venire scelte a seconda delle preparazioni a cui sono destinate.

Sono costituite prevalentemente di acqua e carboidrati complessi (amido); sono povere di grassi e di proteine ma presentano importanti quantità di sali minerali come potassio, selenio, ferro e fosforo. Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C, P, K,  B1, B2 e B6 e quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro-vitamine A. Cotte nell’acqua oppure al vapore l’apporto energetico è di 82 kcal per 100gr, tra il doppio e il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, e il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini), un valore comunque inferiore rispetto ad altri farinacei. Le patate sono commestibili solo cotte. Se si consumano crude, soprattutto mal conservate o addirittura germogliate o con la buccia verde, oltre a risultare amare e indigeste, possono contenere livelli “fastidiosi” di solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo che viene prodotta dall’ortaggio stesso per difendersi dai parassiti.

Il tubero della patata ha la caratteristica di potersi conservare per diversi mesi dopo la raccolta, garantendo così una fornitura di patate nei mercati per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Esistono differenti varietà di patate, stabilito quale piatto si vuole preparare, si compreranno:

Patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose (Bintje d’Olanda, la Bea, Jaerla, Vivaldi, Agata, Monalisa, Primura, Lisetta) per friggerle, arrostirle o per cuocerle in umido o lessate;
Patate ricche di amido con polpa bianca e farinosa che in cottura tende a sfaldarsi (Cardinal, Majestic, Bianca di Como, Kennebec) per fare gnocchi, purè, crocchette, dolci o per le torte salate e sformati o per tutte le ricette che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina;
Patate a buccia rossa e polpa gialla (Desirée, Kuroda) o la patata Turchesa con buccia viola e pasta bianca, hanno invece caratteristiche fisiche simili alla patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, bollite, cotte a vapore, al forno o fritte.

_ Patate novelle, dette anche patate primaticce, invece, non si trovano per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate e in autunno. Sono tutte le varietà di patate, raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono in cucina per il loro sapore delicato e inoltre tendono ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti e meno adatte ad essere utilizzate come ingredienti per purè , sformati di patate, le crocchette o gli gnocchi.

Qui le mie ricette con questo ingrediente straordinario:

INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNOPATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPEPOLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSOTORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLACRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO, GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE.

Scaldiamoci con le zuppe!

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Scaldiamoci con le zuppe!

Eredità della tradizione contadina, minestre e zuppe sono una vera e propria risorsa in cucina perché possono essere cucinate con quasi ogni tipo di ingrediente. Sono infatti due piatti tipici della cucina povera, realizzati solitamente con gli avanzi della dispensa: verdure, legumi, formaggi, carne, pesce, pane: tutti questi ingredienti, combinati a molti altri, possono contribuire a creare tante diverse e appetitose minestre e zuppe.

Ecco le mie zuppe invernali preferite, gustosissime e perfette come piatto unico!

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI, ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANEZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE, ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALEZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI;

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

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Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Cavoli e Broccoli fanno parte delle cosiddette Brassicaceae, una famiglia di piante erbacee perenni o annuali distribuite in tutti i climi e, quindi, in quasi tutti i continenti. Questa famiglia comprende circa 200 generi e oltre duemila specie; molte Crucifere sono però considerate piante infestanti, quindi solo una minoranza viene coltivata per scopi alimentari.
Nelle preparazioni culinarie, in alcune specie viene adoperata l’infiorescenza immatura (ad esempio nei Cavolfiori, nei Broccoli e nelle Cime di rapa); in altre si utilizzano le foglie che ricoprono la gemma (come nel Cavolo cappuccio, nel Cavolo verza e nei cavoletti di Bruxelles); in altre ancora viene utilizzato il fusto (Cavoli rapa).

Dal punto di vista nutrizionale, questi ortaggi sono considerati ottimi alimenti in quanto ricchi di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, magnesio, cloro, fluoro e zinco), di vitamine (C, B1, B2, PP, K e provitamina A), poverissimi di lipidi e moderatamente poveri di proteine e di glucidi, tanto da renderli adatti all’alimentazione dei diabetici. Ovviamente sono ricchissimi di acqua.

Verdura di stagione dal sapore inconfondibile, ve la propongo in gustosissime ricette veg e non, da provare subito: POLPETTE CON BROCCOLO, COUS COUS AL FARRO E PECORINO, INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIASTRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADAINSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE e BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA.

 

Regali di gusto!

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Regali di gusto!

Un pensiero fatto a mano è sempre molto apprezzato. Ancor meglio se buonissimo da gustare.

Qui di seguito troverete alcune ricette semplicissime per biscotti e sfiziosi da regalare ad amici e parenti, per un dono semplice ma fatto con amore per inaugurare il nuovo anno!

TONNO DI MAIALEBISCOTTI CON CAPPERI E ORIGANO, BISCOTTI DI NATALE ALLA VANIGLIA, TARTUFINI CON DATTERI E CIOCCOLATO BIANCO, BACI ALLA ZUCCACREMA SPALMABILE AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI TORRONE.

Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

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Frutta secca, prezioso ingrediente di stagione

A discapito del luogo comune che vuole la frutta secca o frutta oleosa nemica della dieta, questo alimento andrebbe consumato più spesso, sia pure con moderazione.

Le proprietà della frutta secca sono infatti straordinarie anche a fronte di calorie importanti. Fonte inesauribile di sali minerali, fibre, vitamine e proteine la frutta secca può contribuire sensibilmente ad un buon funzionamento di corpo e mente!

Qui di seguito trovate le mie ricette per sfruttare con gusto e creatività questo ingrediente!

INSALATA DI RADICCHIO CON PERE, ARANCIA E SALSA ALLE NOCIPASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLIPURE’ DI CECI CON GAMBERI IN CROSTA DI NOCCIOLE E PANCETTASPEZZATINO DI COPPA AL MARSALA E FRUTTA SECCATORTA CON PINOLI, PERE E MELE

Mele che passione!

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Mele che passione!

La mela, “falso frutto” del melo poiché la polpa ha origine dal ricettacolo e non dall’ovario del fiore, è originaria dell’Asia centrale. Con oltre 2000 varietà, cresce quasi a ogni latitudine ed è disponibile tutto l’anno.

Le mele rappresentano una fonte alimentare essenziale di polifenoli ma presentano anche discrete quantità di flavonoidi e sono ottime in caso di colite, ritenzione idrica e diete dimagranti; Oltre a poter essere consumata in caso di diabete, la mela ha proprietà antinvecchiamento e anticancro e  a differenza di altri frutti, non favorisce le fermentazioni intestinali.

Qui di seguito trovate le mie ricette per dolci autunnali a base di questo frutto, versatile e davvero appetitoso: TORTA DI MELE SOFFICE DI MAMMA BRUNAMELE AL CUCCHIAIOMELE AL CARTOCCIOCRUMBLE DI MELE E FRUTTI ROSSICROSTATA ALLE MELE CON CREMA PASTICCIERA E AMARENE

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

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Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

La cucina d’autunno si tinge di colori diversi, da una parte i ricordi estivi sono forti, dall’altra la gastronomia cambia, dando spazio maggiore a piatti più caldi, elaborati e dal sapore più intenso. Zucca, funghi e castagne sono ingredienti di stagione perfetti per realizzare ricette saporite e nutrienti dal gusto dolce salato davvero appetitoso.

Ecco alcune proposte: TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCAPASSEGGIATA NEL BOSCOINSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATITAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZECREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI.

Le ricette di Giulio Romano

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Le ricette di Giulio Romano

Da buon amante dell’arte e della mia città, la preziosa Mantova, ho pensato di realizzare uno speciale menù interamente dedicati alla mostra “Giulio Romano: con nuova e stravagante maniera”, in programma fino al 6 gennaio tra le mura di Palazzo Ducale.

Le ricette sono una versione alleggerita e contemporanea di classici del noto volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione,” di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte Gonzaga nel 1600: Iniziamo con la TORTA DI PISELLI, un delizioso scrigno di pasta frolla con un delicato ripieno arricchito da cedro candito e proseguiamo con LA CREMA DI FINOCCHIO, vellutata e cremosa. Per secondo non può mancare un robusto ARROSTO DI VITELLO servito con composta di mele e prugne e per concludere LA SALVIATA, il controverso budino a base di salvia e salsa all’arancia.

 

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Piadina: comfort food all’italiana

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Piadina: comfort food all’italiana

La storia della Piadina Romagnola o Piada Romagnola ha origini antichissime e racconta la tradizione della gente della Romagna. Si tratta di un cibo semplice che, nel corso dei secoli, ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola a prodotto di largo consumo. Il termine piada è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli il quale italianizzò la parola romagnola piè in questo termine. In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico quasi quanto l’uomo, e la definisce il pane nazionale dei Romagnoli creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna. Le sue origini, però, partono da molto più lontano. Già al tempo degli Etruschi, nelle zone dell’odierna Romagna, sono state rinvenute tracce dell’utilizzo di un sostituto del pane fatto con farina grezza, cerali e di forma circolare.
Le prime tracce letterarie sono state rinvenute dallo stesso Pascoli all’interno dell’Eneide di Virgilio all’interno del VII canto quando il poeta romano utilizza, per la prima volta, il costrutto exiguam orbem. Durante l’epoca romana si hanno numerose testimonianze dell’uso di sostitutivi del pane, realizzati con cerali grezzi e accompagnati, come ai giorni nostri, con dei formaggi. La tradizione della Piadina è proseguita lungo i secoli, ritrovando un suo sviluppo nel Medioevo, quando gli abitanti della Romagna cominciarono a utilizzarla con i cereali poveri per non incorrere nella tassazione che subiva il grano – e quindi il pane – da parte dei proprietari terrieri.
Nel 1913 Maria Pascoli preparava la piadina al fratello poeta mentre, sul periodico Il Plaustro, Antonio Sassi poteva definire le tradizionali e gustose schiacciate dei Romagnoli. Anche il poeta crepuscolare Moretti ne diede la propria versione poetica: “La piada era la piada: era pane. / Stacciava ella ritmicamente sul tagliere candido” all’interno di una delle sue numerose poesie dedicate alla Romagna.
Nel secondo dopoguerra, la Piadina Romagnola si diffonderà sia nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un surrogato del pane ma una golosa alternativa. A partire dagli anni Settanta alle piadine casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale, create dai chioschi che iniziano ad aprire sul lungomare e nei primi laboratori.

Per celebrare questo delizioso comfort food all’italiana ho deciso di suggerirvi le mie ricette per la realizzazione di quattro differenti impasti da farcire a piacere o seguendo i miei suggerimenti! Eccoli: PIADINA CLASSICA ROMAGNOLAPIADINA ALL’OLIO D’OLIVAPIADINA INTEGRALE PIADINA SFOGLIATA.

Baccalà: prezioso e versatile

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Baccalà: prezioso e versatile

Il baccalà è una preparazione di origine spagnola (bacalao) che in Italia indica il merluzzo atlantico conservato. I sistemi di conservazione più diffusi sono due: salagione ed essiccamento. Solitamente in Italia si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione, mentre quello essiccato è conosciuto come stoccafisso.

Il nome deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa “pesce salato” che è una trasposizione di bakel-jau che significa “duro come una corda”, proprio per la sua consistenza.

Per acquistarlo con criterio è bene scegliere un baccalà non troppo piccolo (non meno di 40 cm), piuttosto spesso e dal colore bianco sporco omogeneo (un bianco troppo candido è frutto di un trattamento sbiancante all’anidride solforosa). È possibile trovare il baccalà già bagnato e pronto per l’uso, ma per dissalarlo è necessario metterlo a bagno in acqua fresca dopo averlo spazzolato per togliere il sale incrostato; bisogna poi cambiare l’acqua molto frequentemente: almeno ogni 2 ore all’inizio, ogni 8 verso la fine del processo, fino a raggiungere le 48 ore necessarie.

Oggi vi propongo alcune ricette facili ma creative a base di questo ingredeinte spesso trascurato e associato alla cucina povera: CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE, BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI, RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI, BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO, POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO.