Categoria: Primi

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

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ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di catalogna
200 g sedano rapa
200 g di topinambur
1 porro
4 fette di pane
100 g di fontina valdostana
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in un filo di olio, quando risulta morbido unire il sedano rapa a cubetti, i topinambur a tocchetti e la catalogna a julienne, farli bene insaporire nel fondo di cottura quindi unire l’orzo, sciacquato in precedenza, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe e coprire con il brodo caldo. Portare a bollore e cuocere fino a quando l’orzo risulta morbido, aggiungendo altro brodo se tende ad asciugarsi troppo. Prima di servire versare la zuppa in una pirofila, completare con le fette di pane, cospargere con la fontina a cubetti e fare gratinare sotto il grill per alcuni minuti.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Come tutte le zuppe, se preparata in anticipo ci guadagna in gusto, però tende ad asciugarsi parecchio, basterà aggiungere un poco di brodo al momento di farla gratinare. Se volete renderla ancora più golosa aggiungete qualche pezzetto di salsiccia sul crostone insieme alla fontina.

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca pulita
200 g di lenticchie secche
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Per le polpette
100 g di pane grattugiato
80 g di grana grattugiato
2 o 3 uova
Pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e il sedano finemente, poi farli rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire quindi la zucca tagliata a tocchetti e farla ben insaporire per alcuni minuti nel fondo di cottura. Aggiungere le lenticchie il trito di erbe aromatiche, mescolare il tutto e coprire di acqua, cuocere a fuoco dolce, fino a quando le lenticchie risultano morbide, al termine sistemare di sapore. Nel frattempo in una ciotola mescolare il pane con il formaggio, le uova e una generosa macinata di pepe, formare delle piccole polpette, poi rosolarle in padella con olio fino a quando risultano ben dorate.
Servire la zuppa con le polpette e completare con un giro di olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La zucca va tagliata a grossi dadi in modo che a fine cottura sia ancora integra e non completamente sfatta, ricordatevi che anche se le lenticchie non hanno bisogno di ammollo vanno comunque risciacquate prima dell’uso e non utilizzate quelle rosse non adatte a questo tipo di preparazione.

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone:
200 g farro decorticato
1/3 di verza di medie dimensioni
100 g di pancetta
100 g di castagne lessate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1,5L
Sale pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Tritare finemente al coltello la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce in una capiente casseruola, quando risulta ben rosolata aggiungere il trito di sedano, carote e la cipolla e gli spicchi di aglio, fare rosolare il tutto, quindi eliminare l’aglio e unire il farro, ammollato in precedenza per una ventina di minuti, fare bene insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la verza tagliata a julienne e una volta leggermente appassita, coprire con il brodo, sistemare di sapore e portare a cottura a leggero bollore.
Al termine unire le castagne, fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricordatevi di eliminare la costa centrale dalle foglie di verza prima di tagliarle a julienne, se preparate la zuppa in anticipo, tenetene qualcuna da parte da aggiungere quando andrete a riscaldare la zuppa, daranno una nota croccante alla preparazione.

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

Ingredienti per 4 persone
300 g di cicerchie secche messe a bagno per 12 ore
100 g di pancetta battuta
1 spicchio di aglio
Rosmarino, salvia
1 porro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per le polpette
300 g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
Grana grattugiato
Sale pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le cicerchie in acqua a leggero bollore fino a quando risultano morbide circa 2 ore.
Nel frattempo fare un battuto con la pancetta, la salvia il rosmarino e lo spicchio di aglio e farlo rosolare in una casseruola a fuoco dolcissimo. Unire il porro, tagliato a rondelle, e farlo insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere le cicerchie lessate, coprire con brodo vegetale, sistemare di sapore e fare cuocere per una decina di minuti a leggero bollore. In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia sgranata, il grana, sale, pepe e un poco di prezzemolo tritato, impastare e formare delle piccole polpettine.
Unirle alla zuppa e cuocere sempre a leggero bollore per alcuni minuti.
Servire la zuppa con un filo di olio e una generosa macinata di pepe.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cicerchia è un legume tipico del centro e sud d’Italia, quasi scomparso, ha la forma di piccoli sassolini, tanto che in passato molto spesso veniva utilizzata per creare la ghiaia nei presepi.
Per eliminare il principio amaro “latirina” , contenuto nelle cicerchie, indigesto all’uomo, va messa in ammollo in acqua tiepida con una presa di sale o un cucchiaio di bicarbonato per otto, dodici ore cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va eliminata. Dopo l’ammollo le cicerchie vanno messe in una pentola con acqua fredda e portate a cottura a leggero bollore eliminando le impurità che vengono a galla e
aggiungendo il sale quasi a fine cottura.

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ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Primi Ricette

ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:
200 g di borlotti lessati
200 g di ceci lessati
200 g di funghi pioppini
2 cespi di radicchio rosso trevigiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale pepe

Esecuzione:
Rosolare in pochissimo olio, la cipolla con il sedano e la carota tritati, per alcuni minuti poi aggiungere i ceci e i fagioli, farli ben insaporire nel trito mescolando con un cucchiaio per un paio di minuti, infine salare e pepare. Bagnare con il brodo e cuocere a leggero bollore per una ventina di minuti, al termine prelevare un terzo del composto e passarlo al mixer fino ad ottenere una crema, poi versarla nuovamente nella casseruola della zuppa e mantenere al caldo. A parte rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata unire un radicchio tagliato a julienne, sistemare di sapore e cuocere ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
Unire il composto di radicchio alla zuppa, amalgamare bene, quindi servire con il secondo radicchio tagliato finemente, un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e volendo una spolverata di grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se partite da legumi secchi ricordatevi di metterli a bagno almeno per 8/12 ore con il doppio dell’acqua rispetto al loro peso, di risciacquarli molto bene prima di lessarli partendo da acqua fredda, se aggiungete erbe aromatiche avvolgetele in una garza, in modo da poterle eliminare facilmente.
Schiumateli all’inizio con una schiumarola e cuoceteli a leggero bollore, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata. Se lessate più legumi rispetto a quelli richiesti in ricetta, potete conservarli comodamente nel congelatore, ben scolatoi dall’acqua di cottura.

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PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

Primi Ricette Vegetariano

PASTA “RISOTTATA” CON ZUCCA, ROBIOLA, PISTACCHI, MANDORLE E PINOLI

Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca decorticata e tagliata a cubetti
280 g di pasta corta tipo penne
100 g di robiola morbida
30 g di pistacchi
30 g di mandorle
20 g di pinoli
1 scalogno
Vino bianco
Acqua a bollore salata qb
Grana grattugiato qb
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe
Esecuzione:
In una padella rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la zucca e farla ben insaporire, mescolandola con un cucchiaio. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le mandorle tritate e un poco di acqua calda. Unire la pasta, bagnare con un paio di mescoli di acqua a bollore quindi portare a cottura aggiungendo un poco di acqua solo quando la precedente non è stata assorbita come si fa con il risotto.
Alla fine regolare di sale e fuori dal fuoco “mantecare” con la robiola e abbondante grana, cospargere con il resto della frutta secca tritata e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete potete lessare la pasta per qualche minuto, in modo particolare se utilizzate formati lunghi, poi scolarla e procedere come da ricetta, utilizzando naturalmente l’acqua di cottura.
Partendo dalla pasta secca si allunga un poco il tempo di cottura, ma acquista molto più sapore.

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TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

Primi Ricette

TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliatelle secche all’uovo
500 g di cozze
300 g di porcini
70 g di castagne lessate
50 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con un filo di olio, e uno spicchio di aglio, una volta aperte, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura. Mondare accuratamente i porcini poi tagliarli a tocchetti, insaporire in una padella un filo di olio con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, unire i porcini e cuocerli a fiamma vivace, al termine unire le cozze e le castagne, sistemare di sapore con sale e pepe e profumare con il timo. Lessare le tagliatelle, una volta pronte scolarle e unirle nella padella del condimento, unire il grana e mescolare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Spazzolate bene le cozze eliminando il bisso e quelle rotte all’interno della rete.
Per i porcini pulite i gambi con un pelapatate eliminando la parte terrosa alla base con un coltellino, poi passateli con un panno umido. Non utilizzo volutamente il liquido di cottura delle cozze per mantecare la pasta, perché darebbe al piatto una nota eccessivamente sapida coprendo il gusto delicato dei porcini.

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini

125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

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RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
400 g di farina Tipo 1
4 uova

Per il ripieno:
400 g di ricotta
80 g di grana grattugiato
1 limone non trattato buccia e succo
Timo un paio di rametti
Sale e pepe

Per il condimento:
6 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Noce di burro

Esecuzione:
Mescolare in una ciotola la ricotta con il grana il timo sfogliato, la buccia del limone grattugiata poi unire il succo poco alla volta, assaggiando in modo che il sapore non risulti eccessivo o troppo debole, infine sistemare di sapore con sale e pepe. Impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto per alcuni minuti, in modo che risulti liscio e omogeneo, poi farlo riposare per circa 30 minuti, sotto una ciotola o inun sacchetto di plastica. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile poi ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcire con uno spuntone di ripieno e piegare a metà sigillando bene i bordi. Sciogliere le acciughe con una bella noce di burro e un poco di acqua a fiamma dolcissima, lessare i ravioli e una volta pronti passarli nella padella del condimento, poi servire con i capperi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Assaggiate il ripieno in modo da equilibrare bene il profumo del limone, è importante che la ricotta sia di ottima qualità e ben asciutta, nel caso lasciatela scolare in un colino con un canovaccio per alcune ore prima di utilizzarla, in modo che perda quasi completamente il siero.
Se non trovate i capperi sott’olio, sciacquate molto bene quelli sotto sale, personalmente vi sconsiglio di usare quelli sotto aceto o in salamoia dove il gusto e il profumo del cappero viene completamente annullato dal liquido di governo.

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BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Primi Ricette

BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:
280 g di bucatini
250 g di ceci lessati
300 g di baccalà ammollato
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Rosmarino
Sale e pepe nero

Esecuzione:
Passare al mixer i ceci con un poco di acqua di cottura, tenendone da parte un paio di cucchiai, al termine insaporirli con sale e pepe
Lessare in abbondante acqua salata la pasta, intanto rosolare uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino in un filo di olio, eliminare gli aromi e unire il baccalà privato della pelle e da eventuali spine e portare a cottura a fuoco moderato, bagnare con mezzo bicchiere di vino e una volta evaporato unire la crema di ceci, e i ceci tenuti da parte, regolare di sapore e profumare con un trito di rosmarino fresco.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella del baccalà, unendo se serve un poco di acqua di cottura, servire immediatamente con un giro di olio e una macinata di pepe fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando rosolate lo spicchio di aglio con il rametto di rosmarino fate attenzione a non bruciarlo, un piccolo segreto è quello di spostare la padella dal fuoco quando inizia a sfrigolare e di inclinarla in modo che tutto l’olio si insaporisca, eliminate gli aromi e aggiunte il baccalà, che ha bisogno di una cottura velocissima.
Baccalà e legume è un abbinamento classico, quindi divertitevi a sostituire i ceci con altri legumi come lenticchie, fave o le poco conosciute cicerchie.

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