Categoria: ANTIPASTI

CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

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CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di filetto di ricciola di circa 400g
150 g di fragole
100 g di zucchine (solo la parte verde)
50 g di pancetta affumicata a fettine sottili
20 g di capperi sott’olio
Basilico, erba cipollina, timo
Olio extra vergine d’oliva
Succo di limone
Vino bianco
Pepe in grani
Sale e pepe
Esecuzione:
Sanificare il pesce: pulirlo da eventuali lische e parti sanguigne successivamente surgelarlo in abbattitore a – 30° per 4 ore, poi trasferirlo in congelatore per altre 24, oppure direttamente in congelatore per 96 ore.
Trascorso il tempo scongelare scongelare delicatamente la ricciola e tagliarla a fettine sottili, metterle a marinare con un filo di olio, poco succo di limone, qualche grano di pepe pestato, mezzo bicchiere di vino bianco e il timo per un paio di ore al fresco.
Nel frattempo rosolare in padella la pancetta tagliata a julienne con pochissimo olio per qualche minuto.
Tagliare le fragole a fettine, non troppo sottili, poi riunirle in una ciotola con la parte verde della zucchina tagliata a piccoli dadi, le erbe aromatiche finemente tritate e i capperi. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Adagiare il carpaccio nei piatti, unire l’insalata di fragole e infine la pancetta.

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CROSTONE CON PATE’ DI PISELLI E UOVA IN CAMICIA

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CROSTONE CON PATE’ DI PISELLI E UOVA IN CAMICIA

Ingredienti per 4 persone:
200 g di piselli lessati
100 g di formaggio cremoso
50 g di pancetta affumicata
2 patate medie
1 scalogno
1 fetta di pane
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le uova in camicia
4 uova freschissime (appena tolte dal frigorifero)
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Ricavare dalla patate 4 grosse dette alte un paio di centimetri e cuocerle a vapore
per una decina di minuti o fino a quando pungendole risultano cotte, poi
raffreddarle.
Rosolare lo scalogno tritato finemente in padella con filo di olio, unire i piselli e fare
bene insaporire per alcuni minuti, al termine passare il tutto al mixer con il
formaggio e sistemare di sapore con sale e pepe.
Tagliare la pancetta a cubetti e farla rosolare a fuoco dolce in una padella senza
condimento, unire il pane tritato grossolanamente e continuare la cottura fino a
renderlo croccante, al termine scolare il tutto e farlo asciugare su carta da cucina.
Preparare le uova in camicia, portare a leggero bollore l’acqua con l’aceto, creare al
centro un vortice con un cucchiaio o una frusta, far scivolare al centro l’uovo
sgusciato e cuocere per 4 minuti, una volta pronto scolarlo con una schiumarola e
farlo asciugare su carta da cucina e procedere con il resto delle uova.
Passare le fette di patata in padella con un filo di olio fino a dorarle, poi sistemale in
quattro piatti, farcire i crostoni con una bella cucchiaiata di paté di piselli, sistemare
sopra un uovo in camicia e completare con la pancetta e il pane croccante.

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PARMIGIANA DI SARDE CON PESTO AL BASILICO

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PARMIGIANA DI SARDE CON PESTO AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone:
12 grosse sarde
4 pomodori tipo perini
1 patata grande
1 mozzarella fior di latte
Farina di semola
Pesto al basilico
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Esecuzione:
Pelare la patata, poi tagliarla a fette sottili e sbollentarle per qualche minuto in
acqua salata. Tagliare la mozzarella a fette e farla asciugare su carta da cucina,
procedere allo stesso modo con i pomodori.
Pulire e aprire a libro le sarde, lavarle accuratamente e asciugarle bene con carta da
cucina, infarinarle e friggerle in olio, scolarle e farle asciugare su carta assorbente
tamponando bene.
In una pirofila mettere un filo di olio, poi sistemare 4 sarde leggermente distanziate
tra di loro, insaporirle poi sistemare sopra ogni sarda qualche fettina di patata, una
fettina di mozzarella e di pomodoro, poi coprire con un’altra sarda e procedere allo
stesso modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Passare le parmigiane in forno a 180° per 20 minuti, servire con una cucchiaiata di
pesto al basilico.

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TORTINO DI ERBE CON ALICI E POMODORINI SCOTTATI

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TORTINO DI ERBE CON ALICI E POMODORINI SCOTTATI

Ingredienti per 4 persone:
300 g circa di alici
500 g di erbe (spinaci e bietole)
12 pomodorini
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio di aglio
Origano
Pane grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Pulire le alici privandole della testa e della lisca e aprirle a libro, farle marinare in
una ciotola per una decina di minuti con un filo di olio, una presa di origano e un
pizzico di sale e pepe.
Lavare le verdure, spezzettarle e saltarle in padella con olio, lo spicchio di aglio
schiacciato, sale e pepe, fino a quando risultano morbide.
Oliare e impanare 4 stampini da muffin, sistemare tutt’intorno le alici con la pelle
rivolta verso l’esterno, insaporirle con sale e pepe e farcirle con le verdure, chiudere
con le restanti alici.
Sistemare i tortini su di una teglia da forno e cuocerli a 180° per 15 minuti circa.
Intanto scottare i pomodorini in padella con olio, sale, pepe e i pinoli, a fiamma
vivace. Servire i tortini con i pomodorini e condire con un filo di olio a crudo.

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CODE DI GAMBERO AL PROFUMO DI ZAFFERANO CON INSALATA DI FINOCCHIO E ARANCE

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CODE DI GAMBERO AL PROFUMO DI ZAFFERANO CON INSALATA DI FINOCCHIO E ARANCE

Ingredienti per 4 persone:
12 code di gambero
1 finocchio
1 g di zafferano in stimmi
1 arancia
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Esecuzione:
Eliminare le guani più esterne dal finocchio, poi tagliarlo finemente con la mandolina o l’affettatrice, conservarlo in acqua fredda fino al momento del servizio.
Pelare a vivo l’arancia e conservare il succo.
Pulire le code eliminando il carapace, conservando la coda ed eliminare il filo intestinale.
Sciogliere lo zafferano in un paio di cucchiai di acqua calda, insaporire le code con un presa di sale, poi passarle in padella con un filo di olio, unire l’acqua con lo zafferano e portare a cottura a fiamma vivace.
Scolare bene il finocchio e tamponarlo con carta da cucina condirlo con un pizzico di sale, olio e il succo dell’arancia.
Sistemare un poco di finocchio nei piatti, unire qualche fettina di arancia e completare coni gamberi.

 

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INSALATA RUSSA AL SEDANO RAPA

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INSALATA RUSSA AL SEDANO RAPA

Ingredienti per 8 persone:
400 g sedano rapa
200 g di piselli
200 g di carote
200 g di patate viola
Succo di mezzo limone
1 cucchiaino circa di senape
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Pelare e tagliare a fette e poi a cubetti il sedano rapa, lessarlo fino a quando risulta morbido, versarlo in un contenitore e frullarlo con il succo di mezzo limone, un poco di senape, sale e pepe e tanto olio quanto serve per ottenere una crema dalla consistenza di una maionese, infine conservarla in frigorifero.
Lessare separatamente in acqua a bollore salata i piselli, le patate viola tagliate a cubetti e le carote a cubetti.
Una volta pronte saltare velocemente le verdure in padella con olio e sistemarle di sapore.
Sistemare le verdure in una coppa mescolate con la maionese di sedano rapa e servire.

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CREMA DI SEDANO RAPA CON POLPETTE  AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA

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CREMA DI SEDANO RAPA CON POLPETTE AL PROFUMO DI NOCE MOSCATA

Ingredienti per 4 persone:
Per la crema
300 g di sedano rapa pulito
150 g di patate
30 g di cipolla
1 dl di latte
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Noce moscata
Sale e pepe

Per le polpette
300 g di macinato
1 salsiccia
100 g di ricotta
40 g di grana grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Dividere il sedano rapa e le patate a tocchetti, tritare la cipolla e rosolarla con poco olio in una casseruola, unire il sedano e le patate e fare insaporire nel fondo di cottura per alcuni minuti, bagnare con il latte e coprire a filo con il brodo, salare, pepare e profumare con una generosa macinata di noce moscata.
Portare a cottura a leggero bollore, al termine frullare e mantenere al caldo.
Riunire in una ciotola la carne la salsiccia sgranata, la ricotta e il grana, sale e pepe e amalgamare bene il tutto, formare delle piccole polpette grandi come una noce.
Rosolarle in padella con un filo di olio a fiamma dolce.
Servire la crema di sedano rapa con le polpette.

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PURE’ DI SEDANO RAPA CON CAPASANTA

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PURE’ DI SEDANO RAPA CON CAPASANTA

Ingredienti per 4 persone:
Per il purè
400 g di sedano rapa pulito
50 g di burro
Latte
Sale e pepe

Per le capesante
4 noci di capesante
Granella di pistacchio
Burro
Sale

Esecuzione:
Cuocere a vapore il sedano rapa tagliato a piccoli pezzi, al termine frullarlo con il burro e i latte caldo fino ad ottenere una crema omogenea, infine sistemare di sapore e mantenere al caldo.
Sciogliere una noce di burro in una padella, unire le noci di capesante, salate e pepate e cuocerle un paio di minuti per lato.
Servire le capesante su di un letto di purè e completare con la granella di pistacchio.

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BUDINI DI MORTADELLA CON PISTACCHIO E ACETO BALSAMICO

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BUDINI DI MORTADELLA CON PISTACCHIO E ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 8 persone:
Per i budini di mortadella
300 g di mortadella senza pistacchi
2 uova intere
2 tuorli
2,5 dl di panna
Sale e pepe

Per le cialde al pistacchio
100 g di granella di pistacchio
100 g di grana

Aceto balsamico di Modena

Esecuzione:
Riunire in una ciotola la mortadella tagliata a piccoli pezzi, le uova i tuorli e la panna, frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, sistemare di sale e pepe e versare in stampini imburrati.
Cuocere in forno a bagnomaria a 130° per 35/40 minuti.
Nel frattempo mescolare la granella di pistacchio con il grana, sistemare un disco di carta forno in una padella, formare con il composto di grana dei dischi, cuocere su fuoco dolce fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, togliere dal fuoco e fare raffreddare completamente.
Servire i budini con la cialda al grana e una goccia di aceto.

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MILLEFOGLIE DI POLENTA “CONCIA” CON GORGONZOLA

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MILLEFOGLIE DI POLENTA “CONCIA” CON GORGONZOLA

Ingredienti per 20 porzioni
Per la polenta concia
250 g di farina bramata
1 L circa di acqua
200 g di salsiccia
150 g di gorgonzola
60 g di grana grattugiato
10 g di sale

Esecuzione:
Sgranare la salsiccia e rosolarla in padella fino a renderla croccante con un paio di cucchiai di acqua.
Portare a bollore l’acqua con il sale, spostare la casseruola dal fuoco e versare a pioggia la farina mescolando con una frusta, rimettere sul fuoco e cuocere a leggere bollore fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti, circa 45/50 minuti.
Una volta pronta unire la salsiccia e il grana e mescolare bene, versare su di un vassoio formando uno strato di circa 1 cm e fare raffreddare completamente.
Tagliare la polenta a quadrati di circa 4 cm di lato, disporle su di una teglia foderata con carta forno e fare seccare in forno a 180° per 15/20 minuti circa
Al momento di servire formare le millefoglie alternando tre fette di polenta con un poco di gorgonzola e passare in forno a 180° fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi.

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