Categoria: Antipasti

LIMONI RIPIENI AL FORNO

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LIMONI RIPIENI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
250 g di mozzarella fiordilatte
4 limoni non trattati
8 pomodorini ciliegino
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sott’olio
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare i limoni, asciugarli con carta da cucina, spuntarli alle due estremità poi dividerli in due orizzontalmente e scavare la polpa con un cucchiaino, ricavando così otto scodelline. Lavare i pomodorini poi tagliarli in quattro, dividere in due le olive poi unirle in una ciotola con i pomodorini, i capperi qualche foglia di basilico spezzettata e condire con un filo di olio sale e pepe. Riempire i mezzi limoni con il composto di pomodori, sistemare sopra ogni limone una fetta di mozzarella, cospargere con il pane e un filo di olio.
Passare in forno a 200° per 15 minuti circa, sfornare e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi limoni ripieni sono ottimi anche cotti sulla griglia, perfetti accompagnati da una fresca insalatina.

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CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

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CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:
300 g di baccalà dissalato alto almeno 4 cm
Scorza e succo di 1 limone e 1 arancia non trattati
Timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per la giardiniera croccante
2 piccole zucchine
2 coste di sedano
2 piccole carote
1 piccolo finocchio
½ cipolla rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la cottura della giardiniera
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
4 bacche di ginepro schiacciate
4 bacche di pepe nero
1 foglia di alloro
1 noce moscata

Esecuzione:
Lavare e asciugare bene il baccalà, eliminare eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta e tagliarlo di sbieco a fettine sottilissime, quindi disporle in una pirofila.
Mescolare in una ciotolina il succo e la buccia degli agrumi, unire 4 cucchiai di olio, una macinata di pepe e le foglioline di un paio di rametti di timo e versare il tutto sul carpaccio di baccalà e lasciarlo marinare per 30 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure, tranne la cipolla, a cubetti di circa mezzo centimetro, portare a bollore l’acqua per la cottura della giardiniera con il resto degli
ingredienti, al bollore scottare le verdure separatamente per pochi minuti, devono restare croccante, lasciando per ultimo la cipolla sfogliata. Condire le verdure con un filo di olio e correggere se serve di sapore.
Sistemare il carpaccio in un grande piatto o in quattro piatti individuali, sistemare al centro una guaina di cipolla con al suo interno un poco di giardiniera, completare con un giro di olio e qualche fogliolina di timo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Controllate sempre il grado di sapidità del baccalà, anche se lo acquistate già dissalato, per un buon carpaccio è importante che acquistate la parte centrale del pesce più spessa e quindi più facile da tagliare a fettine sottili.
Potete variare le verdure della giardiniera secondo la stagione e i vostri gusti l’importante è che le manteniate belle croccanti, se amate un gusto più agre potete aumentare un poco la quantità dell’aceto, senza esagerare però.

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BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

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BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà già ammollato
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le verdure croccanti
200 g di sedano rapa
200 g di zucca
1 piccola rapa rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il baccalà a pezzi, dopo averlo privato della pelle e da eventuali spine e rosolarlo in padella con un filo di olio per un paio di minuti, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti mescolando delicatamente.
Una volta pronto, passare il baccalà al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare di sapore.
Trasferire la crema in una ciotola e riporla in frigorifero fino al momento del consumo.
Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, disporle su di una teglia con carta da forno, spennellarle con poco olio e infornarle a 200° per 15/20 minuti o fino a quando risultano dorate e croccanti, sfornarle e farle raffreddare, infine insaporirle con sale e pepe. Servire il baccalà mantecato e completare con le sfoglie di verdura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Aggiungete l’olio poco alla volta controllando che venga assorbito dal pesce, se non volte un sapore troppo marcato, potete sostituirlo con una parte di olio di riso dal sapore più neutro. Il baccalà è pronto quando risulta soffice e spumoso.
Potete servirlo anche su crostoni di pane tostato o sulla classica fettina di polenta abbrustolita.

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Ingredienti per una torta da 22/24 cm:
Per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di burro
2 tuorli
1 dl di vino bianco
Sale
Per il ripieno
600 g piselli lessati
1,5 dl panna fresca
60 g di grana grattugiato
50 g di burro
30 g di cedro candito
2 uova
1 stecca di cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la frolla, intridere la farina con il burro freddo a tocchetti, lavorando con le punte delle dita, in modo da formare un composto sbriciolato, formare una fontana e versare al suo interno i tuorli con il vino bianco, impastare il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere in pellicola e fare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella con la stecca della cannella, unire i piselli e farli ben insaporire nel fondo di cottura, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per alcuni minuti.
Una volta pronti, eliminare la stecca della cannella e versare in piselli nel mixer, meno tre cucchiaiate, unire il grana e i tuorli e frullare bene il tutto, aggiungere la panna ed amalgamarla al composto, infine regolare di sale.
Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno di piselli a cui è stato aggiunto i piselli tenuti da parte e il cedro candito cubettato finemente.
Coprire con il resto della pasta stesa, sigillando bene i bordi e decorare a piacere. Pennellare la superficie con burro fuso e passare in forno a 180° per 35/40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

TORTA DI PISELLI
Pigliarai quattro libre di Piselli teneri, rifatti che saranno, li pestarai nel mortaio, li passarai al setaccio, piliarai oncie sei di candito, quattr’oncie di fior di cedro candito, & insieme vi metterai quella polpa di Piselli passati per setaccio, aggiongendovi un
quarto di cannella fina, sei oncie di butiro fresco, sei rossi d’uovo, cascio Parmigiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme, facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proportionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata compositione, e la coprirai di sopra con un altro fofglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami, sia servita calda, con zuccaro sopra.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La composizione dei menù ai tempi dei Gonzaga era ben diverso da quelli attuali, soprattutto durante i grandi banchetti composti da decine e decine di portate, alcune preparate solo allo scopo di stupire gli ospiti.
Questa torta di piselli che lo Stefani consiglia di servire calda e cosparsa di zucchero potrebbe sembrare un dolce anche per la presenza del cedro candito. Io ve la propongo come prima portata di questo menù gonzaghesco, naturalmente senza lo zucchero in superficie, ma lasciando il cedro che crea una piacevolissima nota aromatica e si sposa benissimo con la nota dolce dei piselli, il tutto bilanciato da una buona dose di Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura.

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di finocchi mondati
80 g di cipolle bianche
1 dl di panna fresca
50 g di pinoli
50 g di uva passa
40 g di riso Vialone Nano
Olio extra vergine d’oliva
50 g di burro
2 fette di pane integrale
2 tuorli
Cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e a tocchetti il finocchio, versare un filo di olio in una casseruola unire prima la cipolla e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungere il finocchio e farlo insaporire nel fondo di cottura, unire il riso, coprire con circa un litro di acqua, infine insaporire con una presa di sale e portare a cottura a leggero bollore. Quando il finocchio risulta morbido, e il riso quasi sfatto passare la minestra al mixer fino ad ottenere una crema vellutata e regolare di sapore con sale e pepe.
Nel frattempo rosolare in una noce di burro sciolto il pane sbriciolato grossolanamente, i pinoli quando risulta tutto ben tostato unire l’uvetta passa. Al momento del servizio, unire alla minestra i tuorli sbattuti con la panna e amalgamare bene il tutto, se occorre riscaldare a fuoco dolcissimo la minestra senza arrivare al bollore.
Versare la minestra di finocchi nei piatti, cospargere con il mix di pane, pinoli e l’uvetta e completare con pochissima cannella in polvere.

MINESTRA DI FINOCCHIO
Pigliarai il finocchio ben mondato, e lo lavarai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, lo metterai in un vaso vitriato con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un poco di uva spina, un bicchiere di panna di latte, due oncie di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto li metterai fette di pane fritte di butiro, così ne farai minestra, che sarà delicata, servendola calda, polverizata con cannella.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Minestra o meglio vellutata di finocchi vegetariana con un mix croccante davvero piacevole. Ricordatevi di aggiungere il mix di tuorli e panna solo poco prima di servire la minestra e di non arrivare al bollore altrimenti rischiate che vi stracci.
Io ho utilizzato dell’uva passa gigante al posto dell’uva spina non facilmente reperibile sul mercato.

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
200 g di carpaccio di manzo
Per la marinatura: timo, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, salvia 
300 g di funghi chiodini
80 g di granella di nocciole tostate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe 

Esecuzione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, dopo averle mondate e accuratamente lavate. Ungere un piatto con un filo di olio poi cospargerlo con metà delle erbe tritate, coprire con il carpaccio di manzo e condirlo con un filo di olio e cospargere con le restanti erbe, una presa di sale e una macinata di pepe, coprire con pellicola e fare marinare al fresco per almeno 30 minuti. Pulire i funghi e saltarli in padella con un filo di olio aromatizzato con lo spicchio di aglio, al termine insaporire con sale e pepe. Servire il carpaccio con i funghi e completare con la granella di nocciole.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Divertitevi ad aromatizzare il vostro carpaccio con tutte le erbette fresche che avete a disposizione. Consumate nel più breve tempo possibile il carpaccio dopo l’acquisto e conservatelo sempre in frigorifero nella parte più fredda.

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INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

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INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

Ingredienti 4 persone:
1 grossa melanzane del tipo tonda ovale nera
400 g di tonno fresco
200 g di funghi pioppini
Basilico una decina di foglie
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per servire
200 g pomodorini
Olio extra vergine d’oliva
Sale 
Origano

Esecuzione:
Pelare la melanzana e tagliarla a fette spesse di circa mezzo cm, sistemarle a strati in un colapasta salando ogni strato con un poco di sale grosso, infine sistemare sopra un peso e lasciarle spurgare per 30/40 minuti, trascorso il tempo riprendere le fette, lavarle dal sale e asciugarle molto bene, poi ungerle leggermente con un filo di olio e passarle su di una griglia ben calda per alcuni minuti per lato. Pulire i funghi e saltarli in padella con olio e uno spicchio di aglio, al termine insaporirli con sale e pepe. Tagliare il tonno fettine sottili e condirle con olio e un pizzico di sale. Posizionare le fette di melanzane sul tavolo sistemare sopra una fettina di tonno, qualche pezzetto di fungo e una foglia di basilico, infine arrotolare ad involtino partendo dalla parte più stretta della melanzana. Sistemare gli involtini in una teglia leggermente oliata, cospargere sopra i pomodorini tagliati in due o quattro spicchi a seconda della grandezza, condire con un filo di olio una presa di sale e profumare con l’origano. Passare gli involtini in forno a 200° per 7/8 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

E’ importante non lasciare troppo le fette di melanzane sotto sale, altrimenti si rischia di ritrovarsi un prodotto eccessivamente sapido.  Un piccolo trucchetto per ottenere fette di tonno perfette è quello di mettere il trancio in congelatore per 30/40 minuti e poi di procedere al taglio.

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana tonda lilla grande
1 cipolla rossa media
60 g di olive taggiasche
1 peperone rosso
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Basilico
Sale e pepe

Per accompagnare
170 g di yogurt greco
40 g di noci tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale 

Preparazione:
Tagliare i peperoni in due eliminare i semi e le coste interne e pelarli con il pelapatate, poi ridurli a filetti. Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla pelata, e rosolarli con poco olio in una padella a fiamma vivace, al termine versare in un piatto. Unire nella stessa padella la cipolla tagliata a velo con un filo di olio e fare stufare a fiamma dolce, unire i peperoni a filetti, proseguire la cottura con un poco di acqua, quando le verdure risultano morbide, unire le melanzane, salare e pepare poi sfumare con l’aceto balsamico. Unire le olive e il basilico spezzettato, mescolare bene, versare su di un piatto da portata e lasciare intiepidire. Al momento di servire unire lo yogurt mescolato con le noci, l’olio e un pizzico di sale.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Le melanzane tonde lilla, sono povere di semi e dalla polpa bianca e non necessitano del passaggio sotto sale. L’abbinamento con lo yogurt greco mescolato con le noce tritate dono al piatto una piacevole nota di freschezza e di acidità.

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

Ingredienti:
1 grossa melanzana tonda lilla
Succo di 1 limone
1,5 dl di olio extra vergine d’oliva
60 g di olive taggiasche sott’olio
60 g di pomodori secchi sott’olio
40 g di pecorino sardo grattugiato
Origano

Esecuzione:
Tagliare a fette la melanzana dopo averla privata della buccia, pennellarle con un filo di olio e grigliarle. Disporle su di un tagliere unire le olive e i pomodori secchi e tritarle finemente il tutto con un coltello. Mettere in una ciotola l’olio e il succo del limone unire la purea di melanzane e mescolare energicamente con un cucchiaio fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido. Aggiungere al pestato il pecorino e correggere se serve di sapore, infine profumare con l’origano e lasciare riposare per alcune ore.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Anche se può risultare un pochino più laborioso vi consiglio di non passare le melanzane con il resto degli ingredienti nel mixer, ma di tritare al coltello per un vero pestato, altrimenti risulterebbe una crema.Ottimo con spalmato su bruschette, per farcire tramezzini e toast, come condimento per la pasta, come accompagnamento di pesce a tranci come tonno e spada o carne bianca in padella.

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MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

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MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:
12 code di gambero 
12 fette di prosciutto crudo
4 fette di melone
Il succo di mezzo limone
40 g di mandorle pelate
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe

Esecuzione
Sgusciare le code di gambero, eliminare il filo intestinale, poi lavarle e asciugarle bene con carta da cucina, infine avvolgere ogni coda con una fetta di prosciutto. Ricavare dal melone 5 fette, frullare con un mixer ad immersione le mandorle con mezza fetta di melone, un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Rosolare velocemente le code in padella con un filo di olio, poi servirle con il melone e completare con il pestato di mandorle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

 La dolcezza del melone e dei gamberi viene bilanciata dalla sapidità del prosciutto crudo rosolato in padella che dona al piatto anche una nota croccante. Il pesto di mandorla è ottimo anche con un carpaccio di pesce spada o di ricciola.

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