Categoria: Piatti unici

POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

Piatti unici

POLENTA PASTICCIATA CON VERZE, PORCINI E NOCCIOLE

Ingredienti per 6 persone
Per la polenta
1,5 dl di acqua
350 g di farina Taragna
15 g di sale
Per il ripieno
300 g di verza
300 g di porcini
100 g di crescenza
80 g di fontina
50 g di grana grattugiato
40 g di nocciole
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo pulire accuratamente i porcini e tagliarli a fette, a parte scaldare un
filo di olio in una padella unire lo spicchio di aglio e una volta rosolato eliminarlo,
unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace in modo che rimangano asciutti e croccanti,
al termine sistemare di sapore con sale e pepe.
Tagliarle la verza a julienne sottile, poi farla appassire in padella a fuoco dolce con
olio sale e pepe.
Versare metà della polenta ormai pronta, in una teglia ben imburrata e formare uno
strato, farcire con metà della verza, una parte dei funghi, qualche pezzetto di
stracchino e fontina e per finire una spolverata di grana e qualche nocciola tritate
grossolanamente.
Coprire con il resto della polenta e completare con gli ingredienti rimasti.
Passare in forno a 200° per20 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La polenta Taragna è formata da farina di mais e farina di grano saraceno, ed ha un
sapore deciso, che si abbina bene con ingredienti dalla forte personalità come la
verza, formaggi saporiti come la fontina il bitto o il gorgonzola.
Nella cottura delle verze all’inizio se serve aggiungete un poco di acqua che poi
farete evaporare durante la cottura.

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Piatti unici Ricette

POLENTA MORBIDA CON SUGO DI GAMBERI E CECI

Ingredienti per 4 persone
Per la polenta
150 g di farina di mais bianca
1 L di acqua
10 g di sale
1 noce di burro
Per il sugo di gamberi e ceci
12 code di gambero sgusciate
1 calamaro medio o due piccoli
300 g di ceci lessati
300 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale e la noce
di burro, unire a pioggia la farina mescolando con una frusta e continuare la cottura
a fuoco dolcissimo per circa 45/50 minuti, se tende ad addensarsi troppo unire un
poco di acqua calda.
Nel frattempo pulire i gamberi eliminando il carapace e il filo intestinale e sciacquarli
molto bene, infine tamponarli con carta da cucina, pulire il calamaro e tagliarlo a
rondelle. In una padella rosolare la pancetta in un filo di olio a fiamma dolce, unire i
ceci e la passata e continuare la cottura ancora per qualche minuto, quindi unire i
gamberi e gli anelli di calamaro, alzare la fiamma, insaporire con sale e pepe e
portare a cottura.
Servire la polenta ed accompagnare con il sugo e un giro d’olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina di mais bianco è tipica del nord est, dove viene servita, per la sua
particolare dolcezza, con piatti di pesce o comunque delicati.
La consistenza in questo caso deve essere quella di un denso passato di verdure,
quindi controllate bene la cottura.
Il sugo deve essere cremoso e servito ben caldo, per accompagnare bene la polenta.
Un piccolo suggerimento servito in piccole ciotole, è perfetto anche per l’aperitivo o
come piccola entrée.

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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

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TAGLIATELLE DI CRESPELLE PASTICCIATE CON RADICCHIO ROSSO, CASTAGNE, PANCETTA E RICOTTA

Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
4 dl di latte
150 g di farina integrale
2 uova
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1 pizzico di sale
Burro per il padellino

Per il ripieno
300 g di radicchio rosso mondato
300 g di ricotta
100 g di pancetta affumicata
100 g di castagne lessate
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pizzico di sale e le uova, iniziare a mescolare con una frusta, versando il latte, una volta ottenuto un composto liscio e senza grumi, nel caso passarlo al setaccio, unire il trito di rosmarino e fare riposare l’impasto per circa un’ora mescolando di tanto in tanto.
Intanto rosolare la pancetta tritata al coltello in una padella senza condimento, eliminare il grasso in eccesso e farla asciugare su carta da cucina, versare un filo di olio in una padella unire il radicchio tagliato a julienne poco alla volta, e mescolando in continuazione, quando tutto il radicchio risulta ben appassito, sistemare di sapore, quindi la pancetta e le castagne leggermente sbriciolate.
Cuocere le crespelle e una volta pronte farle intiepidire, arrotolarle una a una e tagliare delle tagliatella larghe circa 1,5 cm.
Formare uno strato di tagliatelle in una teglia ben imburrata, condirle con il condimento e qualche fiocchetto di ricotta, quindi procedere a strati con il resto degli ingredienti, al termine cospargere con un poco di grana e fare gratinare in forno a 180° per 20 minuti con funzione grill negli ultimi 5.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un modo diverso di presentare le classiche crespelle, se avete a disposizione una ricotta molto asciutta, stemperatela con un pochino di latte in modo da renderla bella cremosa.
Il condimento è veloce da fare e si presta a condire anche un bel piatto di pasta.

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

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VENTAGLI DI CRESPELLE AL GRANO SARACENO CON SALSICCIA, SEDANO RAPA E PORCINI

Ingredienti per 4 persone
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina di grano saraceno
1 uovo
Sale un pizzico
Burro fuso per il padellino

Per il ripieno
300 g di funghi porcini puliti
300 g di sedano rapa
150 g di salsiccia
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
30 g di farina
100 g di fontina
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Mescolare in una ciotola la farina di grano saraceno, con l’uovo e il pizzico di sale, versare il latte e continuare a mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, fare riposare l’impasto per un’oretta circa, mescolandolo di tanto in tanto.
Nel frattempo tagliare il sedano rapa dopo averlo mondato a cubetti e lessarli in abbondante acqua salata fino a quando risulta morbido, nel frattempo sgranare la salsiccia e passarla in padella senza condimento fino a renderla ben rosolata.
Fare insaporire un filo di olio con lo spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, versare i funghi tagliati a tocchetti e cuocerli a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, unire il sedano rapa, sistemare di sapore e infine unire la salsiccia scolata dal grasso.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare, aggiungere in una sola volta il latte, freddo e mescolando con un frusta, portare a bollore a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata, fuori dal fuoco unire la fontina tagliata a cubetti o grattugiata e mescolare energicamente in modo che si sciolga.
Versare la besciamella nella padella del ripieno e mescolare il tutto con una spatola.
Preparare le crespelle, scaldare l’apposito padellino per le crespelle, ungerlo con un poco di burro fuso e versare al centro un poco d’impasto e farlo ben distribuire roteando la padellina, quindi cuocere le crespelle da ambo le parti per pochi minuti.
Farcire le crespelle con il ripieno e chiuderle a ventaglio, sistemale in una pirofila ben imburrata, una volta pronte velarle con il ripieno rimasto e passarle in forno a 200° per 15/20 minuti prima di servirle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Crespelle dal gusto deciso e rustico, l’utilizzo della farina di grano saraceno rende il piatto adatto anche a chi deve seguire una alimentazione priva di glutine.
Il sedano rapa si sposa alla perfezione con i porcini il tutto ben amalgamato da una besciamella ricca alla fontina e dalla nota sapida della salsiccia.
Se sovrapponente leggermente i ventaglie di crespella nella pirofila, ricordatevi di ungerle bene con il burro altrimenti al momento del servizio rischiate di romperli.

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CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI  E CREMA DI FINOCCHIO

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CANNELLONI DI CRESPELLE CON TROTA AFFUMICATA, CARCIOFI, PORRI E CREMA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle
2 dl di latte
75 g di farina
2 uova
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
150 g di trota affumicata
3 carciofi
1 piccolo porro
Olio extra vergine d’oliva ,
Sale, pepe
Aneto

Per la vellutata
5 dl di brodo vegetale
50 g di burro
40 g di farina
40 g di grana
Sale, pepe

Per la crema al finocchio
1 finocchio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale qb
Sale e pepe

Esecuzione
Per le crespelle, mescolare con una frusta in una ciotola le uova con la farina il pizzico di sale e il latte, cercando di non formare grumi, nel caso passare al setaccio, infine lasciare riposare l’impasto per un’ora circa mescolandolo di tanto in tanto.
Riscaldare il padellino per le crespelle, quando è ben caldo spostarlo dalla fonte di calore, pennellarlo con il burro fuso poi versare un mestolo circa di composto, roteare il padellino in modo che l’impasto si distribuisca in maniera uniforme, quindi cuocere la crespella per un minuto circa, poi girarla con l’aiuto di una spatola e continuare la cottura per pochi secondi, quindi far scivolare la crespella su di un piatto e proseguire con il resto dell’impasto.
Tagliare a rondelle il porro, mondare i carciofi eliminando le foglie più esterne, tagliare la punta e dividerli in due eliminare il fieno poi tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento dell’utilizzo.
In una padella rosolare con olio a fiamma dolce il porro, quando risulta ben appassito unire i carciofi e portarli a cottura aggiungendo un poco di brodo, se tendono ad asciugarsi troppo, al termine sistemare di sapore, unire la trota a pezzi e profumare con l’aneto tritato.
Per la vellutata, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti mescolando con una frusta, versare in una sola volta il brodo e portare a cottura mescolando, al termine aggiustare di sapore e versarne circa metà nella padella del ripieno, unire il grana ed amalgamare il tutto.
Preparare la crema, tagliare a cubetti il finocchio e cuocerlo a vapore fino a quando risulta morbido, al termine frullarlo con un poco di brodo fino ad ottenere una crema, unire la vellutata tenuta da parte e correggere se serve di sapore.
Farcire le crespelle con un poco di ripieno e chiuderle a cannellone, infine disporle in una teglia ben imburrata, coprirle con la crema di finocchio e passarle in forno a 180° per 20 minuti circa con funzione grill negli ultimi minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il finocchio da una bella nota aromatica alla salsa, se non trovate l’aneto, non sempre disponibile sul mercato, potete sostituirlo con le barbe del finocchio.
Ho utilizzato la trota affumicata perché la trovo più delicata del salmone e risulta più equilibrata al momento dell’assaggio.
Mi raccomando la cottura della besciamella, sia nella fase iniziale del roux sia una volta arrivata a bollore, è importante per eliminare quel fastidioso sentore di farina che può dare fastidio e non fare amare questa preparazione.

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TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA  CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

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TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

Ingredienti per 6 persone
Per le crespelle
2,5 dl di latte
100 g di farina
2 uova
Abbondante salvia tritata
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
500 g di zucca mondata
100 g di mascarpone
100 g di speck tagliato a fette sottili
100 g di taleggio
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe e noce moscata

Per la salsa al taleggio
200 g di taleggio
1 dl di panna

Esecuzione
Mescolare gli ingredienti delle crespelle con una frusta, tranne il burro fuso, e fare riposare il composto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un padellino da 20/22 cm di diametro su fuoco medio, pennellarlo con poco burro fuso, quindi versare un poco di composto e farlo roteare in modo da formare una crespella sottile, cuocerla per circa 1 minuto da un lato e poi con l’aiuto di una spatola girarla e completare la cottura. Procedere allo stesso modo con il resto del composto.
In una casseruola unire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e fare rosolare a fuoco dolcissimo, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, quando risulta trasparente unire la zucca tagliata a piccoli pezzi e farla bene insaporire nel fondo di scalogno, quindi bagnare con un poco di acqua, insaporire con sale e pepe e portare a cottura, a casseruola coperta, aggiungendo altra acqua se tende ad asciugarsi troppo, al termine deve risultare quasi una crema ben soda.
Togliere dal fuoco fare leggermente intiepidire quindi unire lo speck tagliato a julienne, il taleggio a cubetti e il mascarpone, amalgamare il tutto infine profumare con la noce moscata e sistemare di sapore.
Foderare uno stampo da plum-cake (22×8 cm) ben imburrato con un paio di crespelle, poi procedere a strati con la crema di zucca e le crespelle tagliate a misura come per una lasagna.
Per la salsa al taleggio sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti nella panna mescolando con una frusta.
Passare il timballo in forno a 180° per 20/30 minuti, sfornarlo e sformalo sul piatto di portata tagliarlo a fette spesse e servirle con la salsa al taleggio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Presentazione scenografica e di grande effetto, fate attenzione alla consistenza della crema di zucca, deve risultare in crema ma piuttosto asciutta, perché se troppo morbida il timballo non sta in piedi nel momento del servizio.
Se vedete che la crema è eccessivamente morbida, togliete il coperchio in cottura e fatela asciugare, facendo attenzione che non attacchi.
Una ottima alternativa è quella di farle a lasagna in questo modo risulta più semplice il tutto, perderete un poco di effetto, ma vi posso garantire che la bontà riamane invariata.
Ultimo consiglio, ma non meno importante, io utilizzo la zucca Delica, sono zucche di piccole dimensione, dalla buccia verde scuro e sottile, dalla polpa soda e asciutta.

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

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PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
600 g circa di patate
300 g di funghi champignon
100 g di speck tagliato a fette sottili
Grana grattugiato circa 2 cucchiai
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
40 g di farina
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Pelare le patate, tagliarle a fette di circa 4/5 mm e lasciarle in acqua per una mezz’oretta, cambiando l’acqua un paio di volte, in modo che perdano gran parte dell’amido. Intanto pulire i funghi e tagliarli a fette spesse, rosolare lo spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace per alcuni minuti, infine insaporirli con sale e pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola, versare un filo di olio nella padella e rosolare le patate dopo averle ben asciugate con carta da cucina.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e fare tostare per alcuni minuti, versare il latte e portare a bollore mescolando, alla fine sistemare di sapore, unire il grana e profumare con la noce moscata. Alternare le verdure in una pirofila imburrata con la besciamella, e lo speck tagliato a julienne, cospargere la superficie con il grana e passare in forno a 180° per 25/30 minuti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete evitare il passaggio della cottura in padella delle patate, tagliate molto sottili, meglio se con l’affettatrice e prolungate la cottura in forno a 40/45 minuti, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio i primi 30 minuti. Sicuramente da provare in stagione con i porcini, ma anche con i Cardoncelli, meno saporiti dei nobili porcini ma da una bella consistenza e ottimi da fare a fette e da passare in padella.

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

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PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON RICOTTA E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone
6 zucchine non troppo piccole
2 salsicce circa 300 g
200 g di ricotta vaccina
Olio extra vergine d’oliva
Basilico e menta
Farina 00
Sale e pepe

Esecuzione
Sgranare la salsiccia poi rosolarla in padella senza condimento, aggiungendo se serve un cucchiaio di acqua, una volta pronta farla asciugare su carta da cucina. Tagliare le zucchine, dopo averle spuntate, a fette di 3/4 mm, infarinarle poi friggerle in padella con olio, girandole quando sono belle dorate, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. In una pirofila leggermente oliata alternare le zucchine, insaporite con sale e pepe, con la salsiccia, la ricotta a pezzetti e le erbe aromatiche tritate finemente.
Passare in forno a 180° per 25/30 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Utilizzate una buona ricotta e che sia soprattutto bella asciutta, altrimenti rischiate che vi bagni troppo la preparazione. Se volete n sapore più delicato potete sostituire la salsiccia con del buon prosciutto cotto tritato o delle fettine sottili di salmone fresco, in questo caso al posto della ricotta vaccina utilizzatene una di capra.

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GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

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GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone:
1,2 kg di patate
3 zucchine
1 kg di cozze
1 dl di latte
80 g di burro
2 fette di pane
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e una presa di sale.
Nel frattempo pulire le cozze e farle aprire in una padella con uno spicchio di aglio e un poco di prezzemolo a tegame coperto e a fiamma vivace, una volta aperte sgusciarle e mantenerle nel loro liquido ben filtrato.
Lavare le zucchine, spuntarle, infine tagliarle a tocchetti, versare un filo di olio in una padella, farlo leggermente riscaldare quindi unire le zucchine e saltarle a fiamma vivace, insaporirle con sale e pepe, poi unire le cozze ben scolate e togliere la padella dal fuoco.
Una volta pronte sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate facendole cadere in una casseruola, unire circa la metà del burro e farlo sciogliere mescolando energicamente a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con il trito di erbe aromatiche.
Imburrare un pirofila da forno, versare metà del composto di patate e schiacciarlo bene formando uno strato uniforme, farcire con le cozze e le zucchine infine coprire con il resto delle patate.
Cospargere con il pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro quindi passare in forno a 200° per 15/20 minuti con funzione grill negli ultimi cinque minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per la pulizia delle cozze eliminate quelle rotte e aperte che trovate nella rete, poi lavatele molto bene aiutandovi con una spugnetta ed eliminate il bisso tirandolo con un coltellino. Una volta pulite sistematele in una casseruola con gli aromi, chiudete con un coperchio e fatele aprire a fiamma vivace, per pochi minuti, non prolungate troppo la cottura altrimenti si seccano. Una volta aperte sgusciatele e eliminate quelle chiuse.

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CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

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CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate
300 g di zucca pulita
100 g di camembert
1 cipolla rossa
120 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il crumble
100 g di farina integrale
100 g di burro
100 g di grana grattugiato
Timo sfogliato
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare il crumble, riunire in una ciotola la farina con il grana, abbondante timo sfogliato, una presa di sale, una macinata di pepe e il burro freddo a tocchetti e lavorare velocemente il tutto con i polpastrelli formando un composto di grosse briciole, quindi riporre il tutto in frigorifero.
Mondare la cipolla, poi tagliarla in due e poi a julienne, tagliare la zucca a tocchetti e la pancetta a cubetti. Pelare le patate e tagliarle a dadi, sciacquarle molto bene poi sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata. In una gronde padella rosolare la pancetta con un cucchiaio di olio, quando inizia a diventare croccante unire le cipolle e farle bene insaporire, quindi aggiungere la zucca e continuare la cottura, aggiungendo un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi ed ad attaccarsi sul fondo. Insaporire con sale, pepe unire le patate e togliere dal fuoco. Imburrare un pirofila da forno, distribuire metà delle verdure, farcire con il formaggio a tocchetti, poi coprire con le restanti verdure e infine distribuire in modo uniforme il crumble. Passare in forno a 180° per 40/45 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione ad non scaldare troppo il burro quando lo unite al resto degli ingredienti, potete arricchire il crumble con frutta secca come mandorle a lamelle, pinoli o pistacchi.

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