Categoria: Secondi

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

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PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada di circa 200 g cadauno
2 pomodori verdi
La buccia grattugiata di 2 limoni non trattati
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la salsa al limone:
8 cucchiai di olio
40 g di mandorle a lamelle tostate
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Urgere le fette di pesce con un filo di olio e massaggiarle con un trito di timo, aglio e buccia di limone, disporle su di un vassoio, coprirle con pellicola e farle marinare per 1 ora circa al fresco. Emulsionare l’olio con il succo di limone e il pizzico di sale, infine unire le mandorle tostate. Grigliare le fette di pesce per pochi minuti per lato, servirle con i pomodori tagliati a fette spesse, condire con l’emulsione e completare con le mandorle a lamelle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Acquistate fette di pesce spada non troppo sottili, altrimenti rischiano di asciugarsi troppo in cottura.
Potete sostituire i pomodori con zucchine alla griglia.

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ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

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ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

Ingredienti per 4/6 persone:
Per l’arrosto:
800 g di fesa di vitello
3 limone non trattati
200 g di lardo o pancetta
Erbe aromatiche fresche: basilico, timo, rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il contorno:
200 g di fagiolini
1 dl di olio extra vergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di pistacchi
Sale

Esecuzione:
Aprire a libro la fesa, batterla leggermente con un batticarne, proteggendola con un foglio di carta da forno, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con le erbe aromatiche tritate, infine coprire con le fette di lardo e arrotolare. Tagliare i limoni a fette non troppo sottili e posizionale intorno alla carne, poi fermarle con un giro di spago. Sistemare la carne su un foglio di carta da forno, irrorare con un filo di olio e chiudere a pacchetto. Passare in forno a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire ancora per 20/25 minuti circa, aprire il cartoccio e fare dorare l’arrosto ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo lessare i fagiolini una volta pronti scolarli e farli raffreddare velocemente.
Sfornare l’arrosto, avvolgerlo in carta d’alluminio e farlo raffreddare completamente. Frullare gli ingredienti per la salsa con un mixer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con i fagiolini e condire il tutto con la salsa al basilico.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura della carne che deve rimanere rosa al suo interno. Il cubetto di ghiaccio per la salsa al basilico è per mantenere il colore brillante e non fare surriscaldare le lame del mixer.
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PIADINA SFOGLIATA

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PIADINA SFOGLIATA

Ingredienti per 4 piadine sfogliate:
500 g di impasto di piadina classica
100 g circa di ottimo strutto
Farina

Esecuzione:
Dividere l’impasto in 4 parti, formare una pallina e stenderla con il mattarello, sul tagliere infarinato, il più sottile possibile, spalmarla con lo strutto, poi arrotolarla formando un cilindro lungo e stretto. Arrotolare ancora su se stesso il cilindro formando una chiocciola, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Infarinare il tagliere e stendere le piadine sfogliate ad uno spessore di pochi mm e cuocerle un paio di minuti per lato.

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PIADINA SFOGLIATA CON SPECK, RADICCHIO ALLA GRIGLIA E STRACCHINO

Ingredienti:
4 piadine sfogliate già precotte
2 baschi di radicchio rosso
12 fette di speck
150 g di stracchino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il radicchio, dopo averlo lavato e asciugato, in spicchi, ungerli con olio e passarli sulla griglia ben calda, infine insaporirli con sale e pepe.
Spalmare le piadine con lo stracchino poi farcirle con il radicchio e lo speck, piegarle in due e cuocerle ancora un minuto per lato, poi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Vi consiglio assolutamente di provarla, è un pochino più laboriosa, ma il lavoro viene ripagato da una consistenza che si scioglie in bocca, se volte potete aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino e timo allo strutto per una nota aromatica ancora più interessante.

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POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

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POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà dissalato
200 g di patate
80 g di porro
50 g di speck tagliato sottile
2 uova
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Olio di semi per friggere
Buccia grattugiata di 1 limone
Sale e pepe
Per la maionese di broccolo
1 piccolo broccolo
1 cucchiaino di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle a vapore per una decina di minuti o fino a quando risultano morbide. Tritare finemente il porro e rosolarlo a fiamma dolce in padella con olio extra vergine e un poco di acqua, sistemare di sapore e portare a cottura, una volta pronto versarlo in una ciotola con le patate e fare intiepidire il tutto. Nella stessa padella del porro versare lo speck tagliato a julienne e farlo ben rosolare a fiamma vivace, quando risulta croccante versarlo su carta da cucina in modo che perda il grasso in eccesso.
Cuocere il baccalà a vapore per una decina di minuti.
Schiacciare le patate con una forchetta, unire il baccalà sfaldato, avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine, aggiungere lo speck, sbriciolato con le mani, un uovo ed amalgamare il tutto, infine sistemare di sapore con sale e pepe e riporre in
frigorifero per una trentina di minuti.
Nel frattempo lessare il broccolo diviso in cime, scolarlo passarlo in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenere un bel colore acceso. Versarlo in un boccale con la senape, il succo del limone e una decina di cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad avere una maionese liscia e omogenea.
Riprendere l’impasto e formare delle polpette, grandi circa come una noce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Portare a temperatura un litro circa di olio di semi di girasole (170°) e friggere le polpette poche alla volta, a doratura scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Servire le polpette cosparse con la buccia del limone e accompagnare con la maionese di broccolo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Difficile resistere ad una polpette, perfette in mille occasioni: per un aperitivo, un antipasto o un goloso secondo. Se non volete friggerle, potete cuocerle in forno, in questo caso passatele solo nel pane grattugiato e vaporizzatele con un poco di olio
extra vergine d’oliva, risulteranno più leggere, ma perderete la caratteristica crosticina croccante.
Potete sostituire le patate con pari peso di ceci lessati o con della zucca cotta al forno.

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Le ricette di “Giulio Romano”: ARROSTO DI VITELLO

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Le ricette di “Giulio Romano”: ARROSTO DI VITELLO

Ingredienti per 4 persone:
800/700 g circa di girello o fesa di vitello
100 g di amaretti tritati finemente
100 g di lardo a fette
100 g di cipolla
1 dl di vino bianco
50 g di burro
1 cucchiaio di senape dolce
Succo di 2 arance
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino, ginepro
Sale e pepe
Per accompagnare
3 mele sode
3 prugne sode
20 g di burro
1 cipolla rossa
Cannella, chiodi di garofano
Aceto di vino rosso
Sale e pepe

Esecuzione:
Insaporire la carne con sale e pepe, poi spalmarla con la senape e gli amaretti sbriciolati, quindi avvolgerla nel lardo e legarla con spago da cucina.
Riscaldare in una padella una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne e rosolarla bene da tutte le parti girandola con una pinza, poi trasferirla in una teglia da forno con la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, un paio di rametti di rosmarino il resto del burro e 4 bacche di ginepro pestate. Passare in forno a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, unire le mele mondate e tagliate a tocchetti e le prugne a fette, cospargere con le spezie macinate e continuare la cottura per alcuni minuti, sfumare con un paio di cucchiai di aceto e una volta evaporato, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Una volta pronto l’arrosto, avvolgerlo in un foglio di alluminio, togliere dal fondo di cottura gli aromi e la cipolla, deglassare con il vino e il succo delle arance e mescolare con cura per fare sciogliere bene tutti i succhi della caramellizzazione degli zuccheri avvenuta durante la cottura, infine passare al setaccio la salsa ottenuta.
Tagliare la carne a fette spesse, accompagnarle con la composta di frutta e la salsa del fondo di cottura

SPALLA DEL VITELLO
… con bocconcini di pomi cotogni, brogne damaschine, aggiungendovi un poco di
spetiare diverse, e quando sarà vicino alla cottura, la soffocarai con un poco d’aceto
rosato, …
… Si può fare detta spalla arosto, prima rifarla sopra graticola, inlardarla minuta con
angiove, poi polverizarla con sale, e polvere di mostaccioli, involgendola in una rete
ben onta di butiro, mettendola nello spiedo, e cotta che sarà, ponerla nel piatto,
servita col sugo, ch’havera fatto nella leccarda, e naranci spremuti dentro.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Ho cercato di mantenere tutti gli ingredienti che lo Stefani cita nella sua ricetta, rendendola però più attuale come gusto e con una cottura più breve per mantenere la carne morbida e succosa. Ho aggiunto la senape per bilanciare il gusto spiccatamente dolce degli amaretti e anche per rendere più semplice farli aderire alla carne. La salsa di accompagnamento è davvero molto interessante, fate attenzione quando aggiungete l’aceto a farlo ben evaporare altrimenti la nota acida sarebbe troppo invadente.
Ottimo anche servito tiepido o freddo tagliato sottile.

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MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

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MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone
2 pomodori cuore di bue di media maturazione
400 g di tartare di manzo
80 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Sale e pepe

Per la salsa
75 g di olio extra vergine d’oliva
50 g di prezzemolo
1 acciuga sott’olio
1 fetta pane in cassetta
Aceto di vino bianco
4 mandorle pelate
Origano un pizzico
Sale

Esecuzione:
Preparare la salsa, bagnare il pane con l’aceto poi strizzarlo bene, riunirlo con il resto degli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. In una ciotola condire la tartare con olio, sale, pepe, il pecorino e i capperi, poi dividere il composto in quattro parti e formare quattro grosse polpette leggermente schiacciate. Tagliare i pomodori in fette con un coltello seghettato, poi alternarle con la tartare condendo ogni strato con la salsa e servire immediatamente.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non amate troppo mangiare la carne cruda, potete passare in padella con poco olio gli hamburger e servirli sempre con i pomodori e la salsa al prezzemolo.

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CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

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CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

Ingredienti per 4 persone:
200 g di carpaccio di manzo
100 g di grana a scaglie
1 melanzana
2 fette di pane tipo pugliese
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il pesto
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
½ bicchiere di olio

Esecuzione:
Frullare i pinoli con l’olio, poi unire il basilico con un pizzico di sale e continuare a frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo. Tagliare la melanzana a fette sottili, pennellarle con olio e passarle sulla griglia calda per pochi minuti per lato, una volta pronte insaporirle con poco sale. Sbriciolare grossolanamente il pane e farlo tostare in padella con un filo di olio. Sopra ad un foglio di carta da forno formare un rettangolo con le fette di carpaccio leggermente accavallate tra di loro, pennellare con il pesto, poi farcirle con uno strato di melanzane, il grana a lamelle e le briciole di pane. Aiutandosi con la carta formare un rotolo, poi tagliarlo in quattro pezzi formando così i cannelloni. Condirli con il rimanente pesto rimasto e le briciole di pane e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un modo diverso di servire il classico carpaccio di manzo, potete sostituire le melanzane con altre verdure sempre passate alla griglia, per un piatto sempre nuovo.

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CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

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CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio
300 g di carpaccio di manzo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la sbrisolona ai capperi
70 g di burro freddo
70 g di farina bianca
70 g di grana grattugiato
30 g di farina di mandorle
40 g di farina di mais
30 g di capperi ben asciugati
1 uovo
Un pizzico di zucchero
Sale e pepe

Per servire
1 burrata
foglie di valeriana
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Esecuzione
Preparare la sbrisolona, mescolare in una ciotola le polveri, unire il burro ben freddo a tocchetti e intriderlo con le farine in modo da formare un composto sabbioso, unire i capperi ben asciugati, infine l’uovo e impastare il tutto senza compattare l’impasto. Sbriciolare l’impasto su di una teglia e cuocere in forno a 170° per 25/30 minuti, sfornare e fare raffreddare completamente. Sistemare il carpaccio su di un piatto e condirlo con olio, sale e pepe e lasciarlo insaporire al fresco per una ventina di minuti. Sfaldare la burrata in una ciotola e condirla con sale e pepe. Servire il carpaccio con pezzetti di sbrisolona, la burrata e qualche foglia di valeriana condita con pochissimo olio e un pizzico di sale.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il dolce tipico di Mantova si trasforma in una versione salata, che potrete utilizzare anche per un aperitivo. Mi raccomando lavorate il tutto velocemente, è importante che risulti un composto granuloso, che poi si compatterà durante la cottura.

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TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

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TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
600 g di manzo per tartare
3 zucchine medie
100 g mozzarella
200 g di spinaci 
20 pomodorini
1 cipollotto
Basilico, menta e timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la mozzarella e farla asciugare in un colino a maglie fitte. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in padella con un filo di olio, unire le zucchine tagliate a dadini, insaporire con sale e pepe e fare raffreddare. Unire la mozzarella alle zucchine ormai fredde, aggiungere anche la carne, le erbe tritate finemente, insaporire con sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Condire gli spinaci e i pomodorini tagliati a spicchi con olio sale e pepe, poi disporli nei piatti, unire la tartare e completare con cialde di pane tostato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Una tartare dalle molteplici consistenze date dai vari ingredienti, è importante che la mozzarella sia ben asciutta in modo da non bagnare la carne.

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MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di melanzane Perlina oppure 1 melanzana grande
12 peperoni friggitelli
300 g di pomodorini datterini
2 cucchiai di pinoli
2 cipolle rosse
Olio extra vergine d’oliva
Timo 5 rametti
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le verdure, poi asciugarle bene con carta da cucina, tagliare le melanzane perlina a tocchetti e riunirle in una ciotola, unire anche i peperoni, i pomodorini tagliati in due e la cipolla a grossi spicchi dopo avere eliminato le guaine più esterne. Insaporire con una presa di sale, pepe macinato fresco e 5 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto, in modo che tutte le verdure si insaporiscano bene. Versare le verdure in una teglia da forno, foderata con carta forno, in un solo strato, profumare con qualche rametto di timo e passare in forno a 180° per 25 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unire i pinoli. Sfornare, eliminare il timo e lasciare intiepidire prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo i mix di verdura cotti al forno, sono veloci da fare e ottimi da servire. Potete variare le verdure a seconda della stagione o di quello che offre il vostro frigorifero. L’importante è tagliare le verdure tutte con le stesse dimensioni in modo di avere una cottura uniforme.  Per questa ricetta ho utilizzato le melanzane perlina, piccole melanzane molto saporite e dalla consistenza carnosa, se non le trovate potete utilizzare una grossa melanzana tagliata a tocchetti.

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