Categoria: Secondi

GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

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GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

Ingredienti per 4/6 persone
Per la polenta
1 L di acqua
250 g di farina gialla macinata a pietra
10 g di sale
Per il ripieno
500 g di erbette o spinaci freschi
120 g di asiago a fette sottili
60 g di prosciutto cotto
50 g di grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Burro

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuocere le erbette o gli spinaci direttamente in padella con un filo di
olio, una volta appassiti strizzarli bene e ripassarli in padella con poco olio
aromatizzato con lo spicchio di aglio, sale e pepe.
Grattugiare il formaggio Asiago con una grattugia a fori grandi.
Imburrare un foglio di carta forno e versare sopra la polenta, una volta pronta,
stenderla con il dorso di un cucchiaio formando un rettangolo dallo spessore di circa
un cm, farcirla con le erbette, il prosciutto e una parte del formaggio asiago.
Poi con molta attenzione arrotolare, e avvolgere il rotolo ottenuto nella carta forno
e poi in alluminio, lasciando aperte le due estremità e fare raffreddare
completamente
Una volta freddo tagliare a fette, spesse circa un paio di cm e disporle in una pirofila
ben imburrata, cospargere con l’asiago avanzato il grana e qualche fiocchetto di
burro, quindi passare in forno a 200° con funzione grill fino a doratura, circa 20
minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione a non fare raffreddare troppo la polenta, perché altrimenti nella
fase di arrotolarla rischiate che si rompa.
Per la farcitura come sempre spazio alla fantasia, un'unica raccomandazione non
esagerate con le quantità.
È importante lasciare aperte le estremità del rotolo in quanto ancora calda e in
questo modo il vapore ha la possibilità di uscire senza bagnare eccessivamente la
polenta.

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BOCONCINI DI POLLO E MELANZANA CON CREMA DI AVOCADO, YOGURT E MENTA

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BOCONCINI DI POLLO E MELANZANA CON CREMA DI AVOCADO, YOGURT E MENTA

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di petto di pollo
1 melanzana circa 500g
200 g di pomodorini
Menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la crema all’avocado e menta
1 avocado
4 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Menta fresca circa 20 foglie
Sale

Esecuzione:
Dividere in due l’avocado, eliminare il nocciolo e la pelle poi frullarlo con lo yogurt, l’olio una presa di sale e le foglie di menta, fino ad ottenere una crema omogenea. Dividere il petto in bocconcini, insaporirli con sale, pepe, qualche foglia di menta e un filo di olio e farli marinare per 30 minuti circa.
Nel frattempo pelare la melanzana e tagliarla a tocchetti, non troppo piccoli, scaldare un filo di olio in una larga padella con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo e unire le melanzane e portarle a cottura a fiamma vivace, mescolandole di tanto in tanto, a cottura quasi ultimata unire i pomodorini tagliati a
metà e sistemare di sapore con sale e pepe.
Versare le melanzane in una ciotola e versare nella padella i bocconcini di pollo, farli ben rosolare a fiamma vivace, poi abbassare e portare a cottura, a cottura ultimata unire le melanzane, mescolare il tutto e correggere se serve di sapore. Servire il pollo con le melanzane ed accompagnare con una generosa cucchiaiata di
crema all’avocado.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un piatto fresco e veloce da preparare, non prolungate troppo la marinatura della carne, 30/40 minuti sono più che sufficienti, per insaporirla. Quando la versate nella padella, quest’ultima deve essere ben calda in modo da sigillare subito i bocconcini di pollo, una volta ben rosolati, abbassate la fiamma e portate a cottura.
Per la crema aggiungete la menta in più riprese e assaggiatela, prima di aggiungere il resto delle foglie.
Se volete renderlo un piatto unico accompagnatelo con del riso bollito e condito con un filo di olio e qualche gheriglio di noce tritato.

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POLPETTE DI SALMONE CON SALSA ALL’AVOCADO E CAPPERI

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POLPETTE DI SALMONE CON SALSA ALL’AVOCADO E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
Per le polpette
300 g di salmone
100 g di mollica di pane
50 g di albume
Latte qb
Pane grattugiato
Olio per friggere
Sale

Per la salsa
1 avocado maturo
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiai di capperi sott’olio
Succo di mezzo limone
Sale

Esecuzione:
Preparare le polpette: ammollare la mollica del pane spezzettata con il latte, poi strizzarla bene ed unirla a 2/3 del salmone, aggiungere l’albume e bel un pizzico di sale, passare il tutto al mixer, unire il resto del salmone tagliato a piccoli cubetti e regolare la densità con un poco di pane grattugiato, deve risultare un composto
lavorabile con le mani.
Formare delle polpette grandi come una noce e rotolarla nel pane grattugiato, una volta pronte friggerle in olio profondo, fino a quando risultano belle dorate, quindi scolarle e farle asciugare su carta assorbente.
Ricavare la polpa dall’avocado e frullarla con il succo di limone, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere una salsa liscia, unire i capperi e amalgamarli alla salsa. Servire le polpette con un poco di salsa all’avocado.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per non aggiungere troppo pane grattugiate all’impasto delle polpette, aggiungete l’albume in più riprese. Se volte potete aggiungere all’impasto qualche cappero o oliva taggiasca, renderà il tutto ancora più gustoso. Se non trovate i capperi sott’olio, utilizzate quelli sotto sale e dissalateli molto bene prima di utilizzarli.
Queste polpette sono perfette per un aperitivo o come secondo accompagnate da una ricca insalata.

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FILETTO DI MANZO CON CHUTNEY DI CILIEGIE E PEPERONI

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FILETTO DI MANZO CON CHUTNEY DI CILIEGIE E PEPERONI

Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di manzo da 200 g circa
500 g di ciliegie
50 g di burro
8 fette di pancetta affumicata
1 peperone rosso
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
1 cipollotto rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Massaggiare i filetti con un filo di olio poi insaporirli con sale e pepe infine bardali con le fette di pancetta legandoli con spago da cucina quindi farli riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparare la composta, lavare e denocciolare le ciliegie, pelare il peperone con un pelapatate per renderlo più digeribile, poi tagliarlo a dadini.
Versare un filo di olio in una padella unire il cipollotto tagliato a julienne e farlo ben rosolare, unire il rametto di rosmarino con i peperoni e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, unire quindi le ciliegie, sfumare con l’aceto, cospargere con lo zucchero e insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e con un coperchio, mescolando di tanto in tanto per evitare che attacchi sul fondo.
Versare la composta in una ciotola e farla intiepidire, nella stessa padella unire il burro e una volta spumeggiante unire la carne e portarla al punto di cottura desiderato. Avvolgere i filetti in un foglio di carta di alluminio e farli riposare per qualche minuto, eliminare lo spago e servirli immediatamente con il chutney di ciliegie.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Per l’acidità del chutney regolatevi secondo il vostro gusto, aumentando o diminuendo la quantità dell’aceto.
Volendo potete prepararne un poco di più si conserva in frigorifero per alcuni giorni ed è ottimo con le carni grigliate.

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

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SPIEDINI CON CILIEGIE, PESCE SPADA ALLE ERBE E ZUCCHINE

Ingredienti per 4 persone:
1 fetta di pesce spada di circa 400g
300 g di ciliegie
2 zucchine non troppo grandi
Olio extravergine d’oliva
Timo e maggiorana
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le ciliegie e denocciolarle, tagliare le zucchine a rondelle spesse circa mezzo cm e metterle sotto sale per 20 minuti.
Nel frattempo eliminare la pelle ed eventuali impurità dal pesce spada e tagliarlo a grossi dadi, riunirli in una ciotola e condirli con olio, sale, pepe, timo e maggiorana e farlo marinare per 20 minuti.
Comporre gli spiedini alternando le ciliegie con il pesce e le fettine di zucchina ben asciugate, pennellarli con olio e passarli per alcuni minuti sulla griglia ben calda.
Servire gli spiedini appena pronti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il passaggio delle zucchine sotto sale, serve per eliminare la nota amara e di renderle più morbide, oltre che ad insaporirle.
Se non avete tempo di preparare gli spiedini, potete saltare in padella le zucchine con un filo di olio, quando risultano ben rosolate unite il pesce spada con la sua marinata e le ciliegie e una volta completata la cottura del pesce servite il tutto con una fresca insalatina.

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GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

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GAMBERONI CON CILIEGIE E PANCETTA SU CREMA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:
12 code di gamberoni
300 g di ciliegie
120 g di carota, sedano e cipolla
80 g di pancetta affumicata stufata
Succo di mezzo limone
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la crema di patate
300 g di patate a cubetti
40 g di cipolla
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la crema di patate, rosolare in una casseruola la cipolla tritata con un filo di olio, unire le patate e una volta insaporite nel fondo di cottura coprire a filo con acqua fredda, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe quindi portare a cottura. Al termine passare il tutto nel mixer e correggere se serve di sapore.
Lavare le ciliegie e denocciolarle, pulire le code dal carapace ed eliminare il filo nero, lavarle ed asciugarle bene con carta da cucina, poi insaporirle con sale, peep e un filo di olio e lasciarle marinare per 30 minuti, infine tritare finemente sedano carota e cipolla.
Stufare a fiamma dolce il trito di verdure con un filo di olio, unire la pancetta tagliata a bastoncino ed alzare leggermente la fiamma per farla ben rosolare.
Una volta pronta unire le code e le ciliegie, sfumare con il succo del limone e continuare la cottura ancora per qualche minuto sempre a fiamma vivace.
Sistemare i gamberoni sui piatti con il loro fondo di cottura, accompagnare con una cucchiaiata di crema di patate e completare con un giro di olio a crudo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Servite la crema di patate calda, nel caso la preparaste con molto anticipo, riscaldatela aggiungendo un poco di acqua per renderla cremosa.
L’acidità del piatto data dal succo del limone deve essere lieve e non invasiva, quindi versate il succo poco alla volta ed eventualmente assaggiate, prima di aggiungere il resto.

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POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

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POLPETTE DI CECI CON ASPARAGI AL BURRO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di ceci lessati
150 g di spinaci anche surgelati
50 g di grana grattugiato
1 uovo
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il condimento:
1 mazzo di asparagi 500g
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione:
Frullare nel mixer i ceci con gli spinaci, passati in precedenza in padella con un filo di olio, l’uovo e il grana grattugiato. Trasferire il composto ottenuto in una ciotola, sistemare di sapore e se troppo umido unire un poco di pane grattugiato, formare con le mani leggermente inumidite le polpette, ne risulteranno 12 di circa 50g, infine passatele nel pane grattugiato. Versare un filo di olio in una padella e farlo leggermente riscaldare, unire le polpette e cuocerle a fiamma dolce fino a quando risultano ben dorate, quindi girarle con l’aiuto di due e completare la cottura, una volta pronte farle asciugare su carta da cucina. Eliminare la parte dura degli asparagi, spezzandoli, poi lessarli in acqua a bollore salata per qualche minuto, scolarli e completare la cottura in padella con il burro spumeggiate e sistemare di sapore. Servire le polpette con gli asparagi ben caldi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione i ceci potete sostituirli con dei fagioli borlotti, è importante che gli spinaci sia ben asciutti, se utilizzate quelli freschi cuoceteli direttamente in padella una volta lavati e ben sgrondati.

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POLPETTONE AL FORNO CON MAIONESE ALLA LATTUGA

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POLPETTONE AL FORNO CON MAIONESE ALLA LATTUGA

Ingredienti per 4 persone:
500 g di macinato (meglio se misto)
200 g di spinaci già pronti
100 g di formaggio tipo brie
3 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di capperi sott’olio
Rosmarino e salvia
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la maionese di lattuga:
Le foglie esterne di due baschi di lattuga
2 cucchiaini di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una ciotola mescolare il macinato con le olive, i capperi, il grana, l’uovo e il trito di un rametto di rosmarino e 4 foglie di salvia, infine sistemare di sapore con sale e pepe.
Stendere il composto su di un foglio di carta forno, ad uno spessore circa 1 formando un rettangolo di cm 25 x20, farcire con gli spinaci e il brie tagliato a fettine sottili, poi arrotolarlo, aiutandosi con la carta partendo dal lato più corto. Infine avvolgere il polpettone nella carta e legarlo come un arrosto con spago da cucina, infine sistemarlo in una teglia leggermente unta di olio e passarlo in forno a 180° per 40 minuti circa.
Nel frattempo sbollentare in acqua salata le foglie di lattuga e per un minuto, quindi scolarle e raffreddarle in acqua fredda o meglio ancora nel ghiaccio. Strizzarle bene e frullarle con un mixer ad immersione insieme alla senape, 5/6 cucchiai di olio, sale e pepe, fino ad ottenere una salsa fluida tipo maionese.
Sfornare il polpettone, lasciarlo riposare una decina di minuti, quindi eliminare la carta e tagliarlo a fette ed accompagnare con la maionese di lattuga.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
In questi giorni di quarantena forzata, bisogna adattarsi a quello che offre il frigorifero e il congelatore, quindi divertitevi a cambiare il ripieno di questo polpettone a vostro piacimento. La cottura in forno avvolto nella carta forno lo rende pratico e veloce. La “maionese” di lattuga è un modo intelligente di utilizzare
gli scarti della lattuga, è perfetta anche per essere farcire bruschette e tramezzini.

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STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ricette Secondi

STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ingredienti per 8 porzioni:
4 fogli di pasta fillo
400 g circa di cavolfiore
100 g di pesce spada affumicato
80 g di olive taggiasche sott’olio
½ porro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro fuso

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore in cimette e scottarle per qualche minuto in acqua salata a bollore, scolarli e farli asciugare su carta da cucina. Tagliare finemente il porro e rosolarlo in padella, quando risulta ben appassito unire il cavolfiore e farlo ben insaporire nel fondo di cottura, sistemare di sale e pepe e unire le olive, togliere dal fuoco e fare intiepidire Sistemare un primo foglio di pasta fillo sul tagliere, pennellarlo con il burro fuso, poi coprire con un secondo foglio e fare ben aderire, procedere allo stesso modo con il resto della pasta.
Creare al centro della pasta, con metà delle fette di pesce spada un rettangolo, poi farcire con metà del cavolfiore il resto del pesce spada e infine le cime del cavolfiore rimaste, ripiegare verso l’interno prima la pasta fillo ai lati del ripieno, pennellare con burro, poi chiudere a pacchetto sigillando bene la pasta.
Trasferire lo strudel su una placca da forno foderata con carta forno e cuocere in forno a 200° per 30/35 minuti, sfornare e servire a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per evitare che la pasta fillo si secchi, lavorate molto in fretta e preparate la stratificazione solo quando il ripieno è pronto e ormai intiepidito. Per evitare che lo strudel si rompa durante il trasferimento nella teglia, realizzate il vostro strudel direttamente sulla teglia foderata on carta forno. Quando lessate le cimette del broccolo mantenetele croccanti.

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INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE  E PROFUMO D’ ARANCIA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:
12 cavoletti di Bruxelles
300 g di zucca con la buccia
100 g di castagne lessate
2 scalogni
La buccia grattugiata e il succo di 1 arancia non trattata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Eliminare le foglie più esterne dai cavoletti e lavarli, poi dividerli in due e scottarli in acqua a bollore per un paio di minuti. Tagliare a julienne gli scalogni e farli rosolare in padella con un filo di olio, quando risultano leggermente appassiti unire la zucca a dadi con la buccia, aggiungere un poco di acqua e portare a cottura, aggiungendo un altro po’ di acqua se tende ad asciugarsi.
Quando la zucca inizia ad ammorbidirsi unire i cavoletti, le castagne lessate, insaporire con sale e pepe, sfumare con il succo e profumare con la buccia dell’arancia.
Continuare la cottura ancora per qualche minuto in modo che la zucca completi la cottura e il fondo si restringa leggermente. Servire l’insalata calda o tiepida aggiungendo un filo di olio a crudo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un insalata che sorprende ad ogni boccone per sapori e profumi e consistenze.
Fate attenzione a mantenere le verdure croccanti, se non trovate una zucca bio, eliminate la buccia, io ho utilizzato la qualità delica, soda, dal colore arancione ben pronunciato a dalla nota zuccherina equilibrata.

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