Autore: Gianfranco

Tartare e carpacci, capricci d’estate

Storie in cucina

Tartare e carpacci, capricci d’estate

Per gli amanti della carne l’estate è la stagione delle braci, profumate e stuzzicanti, sono la pietanza perfetta per le domeniche in famiglia e con gli amici. Ma anche le carni a crudo, in tartare o carpaccio, possono essere una deliziosa e fresca alternativa, comoda e veloce da preparare ma piena di gusto. Il segreto? Un fornitore di fiducia per garantire tagli e varietà di qualità!

Ecco a voi le mie proposte: CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHICANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTOCARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATAMILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLOTARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

RICETTE Secondi

MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone
2 pomodori cuore di bue di media maturazione
400 g di tartare di manzo
80 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Sale e pepe

Per la salsa
75 g di olio extra vergine d’oliva
50 g di prezzemolo
1 acciuga sott’olio
1 fetta pane in cassetta
Aceto di vino bianco
4 mandorle pelate
Origano un pizzico
Sale

Esecuzione:
Preparare la salsa, bagnare il pane con l’aceto poi strizzarlo bene, riunirlo con il resto degli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. In una ciotola condire la tartare con olio, sale, pepe, il pecorino e i capperi, poi dividere il composto in quattro parti e formare quattro grosse polpette leggermente schiacciate. Tagliare i pomodori in fette con un coltello seghettato, poi alternarle con la tartare condendo ogni strato con la salsa e servire immediatamente.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non amate troppo mangiare la carne cruda, potete passare in padella con poco olio gli hamburger e servirli sempre con i pomodori e la salsa al prezzemolo.

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CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

RICETTE Secondi

CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

Ingredienti per 4 persone:
200 g di carpaccio di manzo
100 g di grana a scaglie
1 melanzana
2 fette di pane tipo pugliese
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il pesto
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
½ bicchiere di olio

Esecuzione:
Frullare i pinoli con l’olio, poi unire il basilico con un pizzico di sale e continuare a frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo. Tagliare la melanzana a fette sottili, pennellarle con olio e passarle sulla griglia calda per pochi minuti per lato, una volta pronte insaporirle con poco sale. Sbriciolare grossolanamente il pane e farlo tostare in padella con un filo di olio. Sopra ad un foglio di carta da forno formare un rettangolo con le fette di carpaccio leggermente accavallate tra di loro, pennellare con il pesto, poi farcirle con uno strato di melanzane, il grana a lamelle e le briciole di pane. Aiutandosi con la carta formare un rotolo, poi tagliarlo in quattro pezzi formando così i cannelloni. Condirli con il rimanente pesto rimasto e le briciole di pane e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un modo diverso di servire il classico carpaccio di manzo, potete sostituire le melanzane con altre verdure sempre passate alla griglia, per un piatto sempre nuovo.

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CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

RICETTE Secondi

CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio
300 g di carpaccio di manzo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la sbrisolona ai capperi
70 g di burro freddo
70 g di farina bianca
70 g di grana grattugiato
30 g di farina di mandorle
40 g di farina di mais
30 g di capperi ben asciugati
1 uovo
Un pizzico di zucchero
Sale e pepe

Per servire
1 burrata
foglie di valeriana
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Esecuzione
Preparare la sbrisolona, mescolare in una ciotola le polveri, unire il burro ben freddo a tocchetti e intriderlo con le farine in modo da formare un composto sabbioso, unire i capperi ben asciugati, infine l’uovo e impastare il tutto senza compattare l’impasto. Sbriciolare l’impasto su di una teglia e cuocere in forno a 170° per 25/30 minuti, sfornare e fare raffreddare completamente. Sistemare il carpaccio su di un piatto e condirlo con olio, sale e pepe e lasciarlo insaporire al fresco per una ventina di minuti. Sfaldare la burrata in una ciotola e condirla con sale e pepe. Servire il carpaccio con pezzetti di sbrisolona, la burrata e qualche foglia di valeriana condita con pochissimo olio e un pizzico di sale.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il dolce tipico di Mantova si trasforma in una versione salata, che potrete utilizzare anche per un aperitivo. Mi raccomando lavorate il tutto velocemente, è importante che risulti un composto granuloso, che poi si compatterà durante la cottura.

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Antipasti RICETTE

CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
200 g di carpaccio di manzo
Per la marinatura: timo, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, salvia 
300 g di funghi chiodini
80 g di granella di nocciole tostate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe 

Esecuzione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, dopo averle mondate e accuratamente lavate. Ungere un piatto con un filo di olio poi cospargerlo con metà delle erbe tritate, coprire con il carpaccio di manzo e condirlo con un filo di olio e cospargere con le restanti erbe, una presa di sale e una macinata di pepe, coprire con pellicola e fare marinare al fresco per almeno 30 minuti. Pulire i funghi e saltarli in padella con un filo di olio aromatizzato con lo spicchio di aglio, al termine insaporire con sale e pepe. Servire il carpaccio con i funghi e completare con la granella di nocciole.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Divertitevi ad aromatizzare il vostro carpaccio con tutte le erbette fresche che avete a disposizione. Consumate nel più breve tempo possibile il carpaccio dopo l’acquisto e conservatelo sempre in frigorifero nella parte più fredda.

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TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

RICETTE Secondi

TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
600 g di manzo per tartare
3 zucchine medie
100 g mozzarella
200 g di spinaci 
20 pomodorini
1 cipollotto
Basilico, menta e timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la mozzarella e farla asciugare in un colino a maglie fitte. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in padella con un filo di olio, unire le zucchine tagliate a dadini, insaporire con sale e pepe e fare raffreddare. Unire la mozzarella alle zucchine ormai fredde, aggiungere anche la carne, le erbe tritate finemente, insaporire con sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Condire gli spinaci e i pomodorini tagliati a spicchi con olio sale e pepe, poi disporli nei piatti, unire la tartare e completare con cialde di pane tostato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Una tartare dalle molteplici consistenze date dai vari ingredienti, è importante che la mozzarella sia ben asciutta in modo da non bagnare la carne.

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Melanzane: viola d’estate

Storie in cucina

Melanzane: viola d’estate

La melanzana proviene dall’Oriente, più precisamente dall’India e venne introdotta dagli Arabi nell’area del Mediterraneo all’inizio del IV secolo. Il nome deriva dall’arabo ‘badingian‘, mutato poi in ‘petonciana’, ‘petonciano’ o ‘petronciano’. Successivamente è stato aggiunto il prefisso ‘mela’, trasformando la parola in ‘melanciana’ e poi in ‘melanzana’. Il nome, soprattutto fra il popolo, aveva assunto il significato di ‘mela non sana’ per il fatto che l’ortaggio non fosse commestibile crudo.

Dal sapore leggermente amaro e dalla polpa succosa, è perfetta in frittura o imbottita di carne e formaggi. Ecco le mie proposte per le vostre ricette d’agosto!

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHIPADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCIPESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINOMELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNOMELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO.

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

Antipasti RICETTE

INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

Ingredienti 4 persone:
1 grossa melanzane del tipo tonda ovale nera
400 g di tonno fresco
200 g di funghi pioppini
Basilico una decina di foglie
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per servire
200 g pomodorini
Olio extra vergine d’oliva
Sale 
Origano

Esecuzione:
Pelare la melanzana e tagliarla a fette spesse di circa mezzo cm, sistemarle a strati in un colapasta salando ogni strato con un poco di sale grosso, infine sistemare sopra un peso e lasciarle spurgare per 30/40 minuti, trascorso il tempo riprendere le fette, lavarle dal sale e asciugarle molto bene, poi ungerle leggermente con un filo di olio e passarle su di una griglia ben calda per alcuni minuti per lato. Pulire i funghi e saltarli in padella con olio e uno spicchio di aglio, al termine insaporirli con sale e pepe. Tagliare il tonno fettine sottili e condirle con olio e un pizzico di sale. Posizionare le fette di melanzane sul tavolo sistemare sopra una fettina di tonno, qualche pezzetto di fungo e una foglia di basilico, infine arrotolare ad involtino partendo dalla parte più stretta della melanzana. Sistemare gli involtini in una teglia leggermente oliata, cospargere sopra i pomodorini tagliati in due o quattro spicchi a seconda della grandezza, condire con un filo di olio una presa di sale e profumare con l’origano. Passare gli involtini in forno a 200° per 7/8 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

E’ importante non lasciare troppo le fette di melanzane sotto sale, altrimenti si rischia di ritrovarsi un prodotto eccessivamente sapido.  Un piccolo trucchetto per ottenere fette di tonno perfette è quello di mettere il trancio in congelatore per 30/40 minuti e poi di procedere al taglio.

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

Antipasti RICETTE

PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana tonda lilla grande
1 cipolla rossa media
60 g di olive taggiasche
1 peperone rosso
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Basilico
Sale e pepe

Per accompagnare
170 g di yogurt greco
40 g di noci tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale 

Preparazione:
Tagliare i peperoni in due eliminare i semi e le coste interne e pelarli con il pelapatate, poi ridurli a filetti. Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla pelata, e rosolarli con poco olio in una padella a fiamma vivace, al termine versare in un piatto. Unire nella stessa padella la cipolla tagliata a velo con un filo di olio e fare stufare a fiamma dolce, unire i peperoni a filetti, proseguire la cottura con un poco di acqua, quando le verdure risultano morbide, unire le melanzane, salare e pepare poi sfumare con l’aceto balsamico. Unire le olive e il basilico spezzettato, mescolare bene, versare su di un piatto da portata e lasciare intiepidire. Al momento di servire unire lo yogurt mescolato con le noci, l’olio e un pizzico di sale.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Le melanzane tonde lilla, sono povere di semi e dalla polpa bianca e non necessitano del passaggio sotto sale. L’abbinamento con lo yogurt greco mescolato con le noce tritate dono al piatto una piacevole nota di freschezza e di acidità.

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

Antipasti RICETTE

PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

Ingredienti:
1 grossa melanzana tonda lilla
Succo di 1 limone
1,5 dl di olio extra vergine d’oliva
60 g di olive taggiasche sott’olio
60 g di pomodori secchi sott’olio
40 g di pecorino sardo grattugiato
Origano

Esecuzione:
Tagliare a fette la melanzana dopo averla privata della buccia, pennellarle con un filo di olio e grigliarle. Disporle su di un tagliere unire le olive e i pomodori secchi e tritarle finemente il tutto con un coltello. Mettere in una ciotola l’olio e il succo del limone unire la purea di melanzane e mescolare energicamente con un cucchiaio fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido. Aggiungere al pestato il pecorino e correggere se serve di sapore, infine profumare con l’origano e lasciare riposare per alcune ore.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Anche se può risultare un pochino più laborioso vi consiglio di non passare le melanzane con il resto degli ingredienti nel mixer, ma di tritare al coltello per un vero pestato, altrimenti risulterebbe una crema.Ottimo con spalmato su bruschette, per farcire tramezzini e toast, come condimento per la pasta, come accompagnamento di pesce a tranci come tonno e spada o carne bianca in padella.

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