Autore: Gianfranco

COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

Piatti unici Ricette Secondi

COCOTTE CON MILLEFOGLIE DI CARPACCIO E VERDURE DI PRIMAVERA

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Ingredienti per 4 persone
12 fettine di carpaccio di manzo
3 carote novelle
2 piccole zucchine
1 cipollotto
150 g di piselli lessati
50 g di pesto di pistacchio
20 g di granella di pistacchio
Grana grattugiato
Basilico
Olio extravergine
Sale e pepe

Esecuzione
Pelare le carote poi tagliarle a piccoli cubetti, tagliare allo stesso modo le zucchine, tritare finemente il cipollotto. Versare un filo di olio in una padella e farlo rosolare dolcemente, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, unire prima le carote e dopo qualche minuto le zucchine, portare le zucchine quasi a cottura, aggiungere i piselli, sistemare di sapore infine profumare con il basilico spezzettato e fare intiepidire.
Oliare quattro cocotte, sistemare sul fondo un poco di verdure poi aggiungere il carpaccio, condirlo con un poco di pesto al pistacchio, sale e pepe. Coprire con altre verdure e continuare formando tre strati di carpaccio e terminando con le verdure, procedere allo stesso modo con le altre cocotte. Cospargere con la granella di pistacchio e il grana poi passare le cocotte in forno con funzione grill per il tempo necessario per farle gratinare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il veloce passaggio in forno serve esclusivamente per formare una leggera crosticina, ma lasciando il carpaccio crudo, se non l’amate fate cuocere le cocotte per 15/18 minuti a 180°.
Le verdure hanno bisogno di uno cottura veloce per restare croccanti, il pesto di pistacchio (che amo particolarmente) lega bene le verdure con il carpaccio.

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COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

Piatti unici Ricette Secondi

COCOTTE DI PANE CARASAU CON ERBETTE E PESCE SPADA

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Ingredienti per 4 persone
1 foglio intero di pane carasau
400 g di pesce spada
300 g di erbette
2 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
2 cucchiai di mandorle tritate
Scorza grattugiata di mezzo limone
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione
Lavare accuratamente le erbette e tritarle, dividere il pesce spada a dadini, dopo avere eliminato la pelle ed eventuali parti scure, e condirlo con una emulsione di olio, capperi tritati, sale, pepe e la scorza grattugiata del limone, quindi farlo marinare per 15/20 minuti al fresco. Trascorso il tempo unire le erbette, al pesce
spada insieme alle olive spezzettate e le mandorle, sistemare di sapore ed amalgamare. Ungere leggermente con olio 4 cocotte, poi alternare al loro interno pezzi di pane e ripieno, avendo cura di terminare con il ripieno. Condire le cocotte con un filo di olio poi passarle in forno a 180° per 18/20 minuti,
sfornare e servire subito.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta per aprire un pranzo di primavera, i vari ingredienti creano una piacevole texture al palato tra il morbido del pesce e delle verdure e il croccante del pane, che non va assolutamente ammollato prima dell’uso. È fondamentale utilizzare erbette fresche o anche spinaci da insalata in modo che mantengano la loro nota verde. Se volete renderla ancora più ricca aggiungete una zucchina a cubetti e passata velocemente in padella con olio, sale e pepe.

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COCOTTE CON FRUTTA E SFOGLIE CARAMELLATE

Dolci Ricette

COCOTTE CON FRUTTA E SFOGLIE CARAMELLATE

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Ingredienti per 4 persone
4 fette di pane brioche
400 g di frutti di bosco (anche surgelati)
80 g di cioccolato fondente
70 g di burro fuso
40 g di zucchero
4 fogli di pasta fillo circa
Zucchero a velo q.b.
Marsala q.b.

Esecuzione
Sagomare le fette di pane in modo che entrino perfettamente nelle cocotte. A parte riunire i frutti di bosco con lo zucchero e 4 cucchiai di marsala o altro vino liquoroso e cuocere il tutto a fiamma vivace per alcuni minuti, devono assumere la consistenza di una confettura, al termine lasciarli intiepidire, meglio se in una
ciotola. Versare la composta di frutti rossi all’interno delle cocotte dopo aver sistemato ilpane sul fondo e aggiungere il cioccolato tritato.
Pennellare con il burro fuso un foglio di pasta fillo, poi cospargerlo di zucchero a velo con l’aiuto di un setaccino, quindi accartocciarlo e disporlo sopra alla cocotte e procedere allo stesso modo con i restanti tre fogli. Disporre le cocotte su di una teglia e passarle in forno a 180° per 8/10 minuti o fino
a quando iniziano a dorarsi, sfornare cospargere nuovamente con lo zucchero a velo
e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Una dolce cocotte che si presta a mille varianti, sostituendo la frutta a seconda della stagione, frutta come pesche, albicocche o i fichi di settembre si prestano benissimo a questa preparazione.
Ottima accompagnata con una pallina di gelato fiordilatte che crea un piacevole contrasto di temperature e consistenze. Nel periodo di Pasqua potete sostituire il pan brioche con qualche fetta di colomba.

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PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

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PANCAKE CON RICOTTA, ZUCCHINE E PISELLI

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Ingredienti
Per i pancake
3 dl di latte
160 g di farina
100 g di ricotta
100 g di piselli lessati
1 piccola zucchina
1 uovo
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale e pepe
Burro fuso per la padella
Per servire
200 g di trota o salmone affumicato
200 g di robiola
Buccia grattugiata di 1 limone
100 g di spinaci da insalata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Grattugiare le zucchine, poi insaporirle con una presa di sale e lasciarle spurgare per una mezz’oretta. In una ciotola riunire la farina miscelata con il lievito, una presa di sale e una macinata di pepe, in un’altra ciotola stemperare la ricotta con l’uovo e il latte poi versare il tutto nella ciotola con le polveri e mescolare il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo, unire le zucchine ben strizzate e i piselli amalgamare e lasciare riposare il composto per almeno 1 ora.
Profumare la robiola con la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fare appassire gli spinaci in padella con un filo di olio sale e pepe. Riscaldare una padella, ungerla leggermente con il burro fuso, poi con un mestolo versare un poco di impasto, dopo averlo ben mescolato, senza stenderlo e farlo cuocere a fuoco dolce, fino a quando in superficie si formano delle piccole bolle.
Girarlo con una paletta e continuare la cottura ancora per pochi secondi, continuare allo stesso modo con il resto dell’impasto, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto. Servire i pancake farciti con la crema di robiola, la trota affumicata e gli spinaci saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Di origine anglosassone, i pancake sono ormai entrati a pieno diritto anche sullanostra tavola, qui ve li propongo in una versione salata con ricotta, zucchine e piselli.L’impasto ha bisogno di riposare, quindi si può preparare anche la sera prima, inmodo che alla mattina si possa procedere con tutta tranquillità alla cottura.
Per la cottura lasciate cadere un poco di impasto direttamente nella padella ben calda e imburrata, lasciando che si allarghi da solo, quando vedete le prime bollicine in superficie è il momento giusto per girarli.
Per la farcitura lasciate andare la fantasia, salumi, formaggi morbidi, verdure alla
griglia o saltate in padella saranno perfette per accompagnare questi pancake.IMG_8600

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MUFFIN ALLE CAROTE CON CUORE ALL’ARANCIA

Dolci Ricette

MUFFIN ALLE CAROTE CON CUORE ALL’ARANCIA

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Ingredienti per 6 muffin
100 g di carote grattugiate
75 g di yogurt agli agrumi
75 g di latte
40 g di granella di mandorle
Scorza grattugiata di 1 arancia
1 uovo
125 g di farina per dolci
60 g di zucchero
4 g di lievito per dolci
80 g di marmellata di arance
Arancia candita a cubetti

Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina, con lo zucchero, il lievito, la granella di mandorle e la scorza dell’arancia e mescolare il tutto con una spatola, in un’altra ciotola sbattere l’uovo con lo yogurt il latte e le carote grattugiate poi versare il tutto nella ciotola con la farina e amalgamare il tutto senza lavorare eccessivamente l’impasto. Mettere un cucchiaio di impasto sul fondo dei pirottini, farcire con la marmellata di arance, poi coprire con il resto dell’impasto e completare con i canditi. Cuocere i muffin in forno statico a 180° per 20/25 minuti, una volta pronti farli raffreddare su di una gratella.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi muffin alle carote sono perfetti per la prima colazione, ma anche come dolcetto a fine pranzo, le carote donano umidità all’impasto e si sposano perfettamente con le mandorle, ma soprattutto con il gusto e il profumo dell’arancia. Lavorare gli ingredienti quel tanto che basta per amalgamarli, è il
segrete per ottenere dei muffin perfetti.

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WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

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WAFFEL AL PECORINO CON SALAME

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Ingredienti per circa 6 waffel
3,5 dl di latte
250 g di farina
60 g di burro fuso
100 g di pecorino grattugiato
4 uova
4 g di lievito per torte salate
Sale e pepe
Olio per le piastre
Per servire
Salame a fette sottili
Pecorino a lamelle
Valeriana
Esecuzione
Riunire in una ciotola la farina con il pecorino, il lievito, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescolare il tutto, formare una fontana e unire le uova, il burro fuso tiepido e il latte ed amalgamare il tutto con una frusta facendo attenzione a non formare grumi. Accendere e preriscaldare la macchina per i waffel, oliare leggermente e versare una quantità di impasto sufficiente a ricoprire le cellette sulla base, chiudere e fare leggermente pressione sull’impugnatura. Lasciare cuocere i waffel per il tempo necessario per ottenere la doratura desiderata, una volta pronti toglierli delicatamente dallo stampo e sistemarli su di un piatto.
Servire waffel farciti con pecorino a fette sottili, salame e qualche foglia di insalata.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi waffel o cialde in versione salata hanno una consistenza morbida e si prestano a mille farciture oltre a quello che vi proponga, provateli con verdure alla griglia e pesto al basilico, oppure con dell’ottimo prosciutto crudo e burrata. I tempi di cottura variano leggermente da apparecchio ad apparecchio, quindi vi consiglio di seguire le indicazioni riportate nel libretto delle istruzioni.

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TORTINE AL CIOCCOLATO

Dolci Ricette

TORTINE AL CIOCCOLATO

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Ingredienti per 6 tortine da 10/12 cm di diametro
Ingredienti da sciogliere
160 g di cioccolato fondente
65 g di burro
15 g di cacao
Ingredienti da sbattere:
130 g di zucchero di canna
30 g di olio di girasole
2uova
1 tuorlo
Ingredienti secchi
70 g di farina
30 g di granella di pistacchio
1 cucchiaino di lievito
1 pizzico di sale
Crema di pistacchio per servire
Burro e farina per lo stampo
Esecuzione
Tritare il cioccolato e metterlo in ciotola con il burro a pezzetti e il cacao e farlo sciogliere a bagnomaria mescolandolo con un cucchiaio. A parte sbattere le uova e i tuorli con lo zucchero, unire l’olio e una volta incorporato aggiungere a filo il cioccolato fuso, leggermente intiepidito, infine versare la farina mescolata con il lievito, il pizzico di sale e la granella di pistacchio. Versare il composto negli stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180° per 25/30 minuti circa. Sfornare e fare raffreddare completamente, servire con una generosa cucchiaiata di crema di pistacchio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Tanto semplice nella realizzazione, quanto buono queste tortine non devono assolutamente mancare sulla tavola della prima colazione di Pasqua, se poi ne rimangono saranno perfette anche per la merenda o per il pic-nic del giorno di pasquetta, in più è un bel modo di riciclare le uova di cioccolato.
Fate attenzione alla cottura è importante che il dolce rimanga umido all’interno.

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COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

Piatti unici Ricette Secondi

COCOTTE DI POLLO CON CREMA DI ROBIOLA E NOCI

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Ingredienti per 4 persone
400 g di petto di pollo
300 g di funghi champignon
100 g di robiola
40 g di granella di noci
2 carciofi
1 spicchio di aglio, timo
Grana grattugiato
Noce di burro
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire i funghi eliminando la parte terminale dei gambi poi tagliarli a fettine, non troppo sottili. A parte versare un filo d’olio in una padella, unire lo spicchio di aglio e farlo ben rosolare, senza bruciarlo, eliminarlo e unire i funghi, alzare leggermente la fiamma e cuocerli, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata salare e pepare, infine farli intiepidire. Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, tagliare la punta e pulire il gambo dalla parte più fibrosa, dividerli in due, togliere l’eventuale fieno con uno scavino, infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata fino al momento della cottura. Scaldare un filo di olio e riscaldarlo, spostare la padella dal fuoco e unire i carciofi ben scolati, mescolarli e rimettere la padella sul fuoco, mantenendo la fiamma vivace e aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolare di tanto in tanto, al termine profumare con il timo e unirli nella padella dei funghi.
Tagliare il pollo a dadi e farlo rosolare in padella con una noce di burro, sfumare con il vino e una volta evaporato insaporire con sale e pepe e portare a cottura. Mescolare la robiola con la granella di noci, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dividere il pollo in quattro cocotte alternandolo con le verdure, coprire con la crema di robiola, cospargere con il grana e passare in forno a 200° per 15/18 minuti,
o fino a quando la crosta inizierà a dorarsi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un cocotte perfetta come secondo o come piatto unico accompagnata da un riso in bianco condito con un buon olio e tante erbette fresche o da un couscous. La crema di formaggio rende la cocotte golosa formando una crosticina dorata e saporita e mantenendo morbide le verdure e il pollo. Potete realizzare la preparazione anche in un’unica pirofila per una presentazione più rustica, ma sempre gustosa.

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PATÈ DI CECI E ROSMARINO

Antipasti Ricette Vegetariano

PATÈ DI CECI E ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone
300 g di ceci lessati
60 di ricotta
30 di cipolla
1 rametto di rosmarino
½ bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane pugliese a fette
Olio extra vergine d’oliva
Esecuzione
Rosolare la cipolla tritata con gli aghi di un rametto di rosmarino in padella con un filo di olio, unire i ceci e farli ben insaporire nel fondo di cottura, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, sistemare di sapore. Trasferire il tutto nel bicchiere del mixer, unire la ricotta e frullare il tutto fino ad
ottenere una crema omogenea, se risulta molto denso unire un poco di acqua. Versare il paté in un contenitore e servirlo con pane pugliese tostato e un filo di buon olio extravergine d’oliva.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté vegetariano, per il rosmarino regolatevi a seconda dei vostri gusti, ma che potete sostituire anche con un mix di erbe aromatiche. Se volete un paté privo di latticini potete sostituire la ricotta con altrettanta patata lessato o meglio ancora zucca cotta al vapore che donerà al vostro paté una bellissima nota arancione.

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PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

Antipasti Ricette

PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

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Ingredienti per 4 persone
300 g di fegatini coniglio
120 g di burro morbido
100 g di albicocche disidratate
25 g di scalogno tritato
2 g di gelatina
Marsala q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane all’uvetta
Gelatina di vino passito
Esecuzione
Pulire i fegatini dalle impurità, sciacquarli molto bene sotto l’acqua corrente poi, una volta asciugati farli marinare in una ciotola con mezzo bicchiere di marsala per circa 30 minuti. Rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro, a fiamma dolcissima fino a farlo diventare trasparente, unire i fegatini scolati dalla marinatura alzare la fiamma e farli ben rosolare, mescolandoli con un cucchiaio, sfumare con il marsala e
una volta evaporato, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e farla sciogliere completamente, infine sistemare di sapore e portare a cottura.
Versare i fegatini nel mixer con anche il fondo di cottura e frullare unendo il burro a fiocchetti fino ad ottenere una crema liscia, unire le albicocche a piccoli pezzi e versare in una terrina o in un vaso e fare rassodare in frigorifero per alcune ore. Servire il paté accompagnandolo con panini all’uva e volendo gelatina di passito.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté rustico perfetto per aprire una cena, ma anche come aperitivo. Personalmente preferisco utilizzare i fegatini di coniglio (quando disponibili sul mercato) meno amari dei classici di pollo e anche più facili da pulire. L’albicocca crea una piacevole contrasto alla cremosità del paté. L’utilizzo della gelatina, o più comunemente colla di pesce, è un piccolo segreto che mi ha regalato un mio amico Chef e serve per non
fare ossidare il paté.

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