Autore: Gianfranco

NATALE A CASA ARTUSI

Storie in cucina

NATALE A CASA ARTUSI

“All’approssimarsi delle feste di Natale c’era un gran daffare per tutti perché Artusi
accompagnava gli auguri a parenti e amici con torte fatte in casa.”
Pellegrino Artusi che con il suo libro “La scienza in cucina e L’arte di mangiare bene” ha unificato
l’Italia attraverso la pubblicazione di ricette che attraversavano la Penisola appena unita, oltre ai
tanti piatti proposti suggerisce una serie di menù legati alle stagioni e alle festività più importanti
dell’anno. In occasione del Natale propone un pranzo ricco e suntuoso legato alla terra con un
susseguirsi di pietanze che vanno dai Cappelletti all’uso di Romagna, all’immancabile lesso,
all’arrosto di gallina di faraona, al pasticci di carne di lepre, per finire con una carrellata di dolci che
contemplano anche un gelato alla mandorla. Riproporre al giorno d’oggi un menù con tali pietanze
sarebbe impossibile, ma credo che mai come quest’anno ci sia bisogno di ritornare alle proprie
tradizioni e a quei piatti che oggi le persone di tendenza definiscono confort food, ovvero piatti
che scaldano il cuore, che riportano all’infanzia, alla sera della Vigilia, alla letterina nascosta
malamente sotto il piatto del papà, ma soprattutto allo stare insieme alla propria famiglia.
Da qui l’idea di proporre un piccolo menù dedicato ad una delle feste più importanti dell’anno,
prendendo spunto dal ricettario del Pellegrino, un po’ per gioco e un po’ per ritrovare sapori a
volte dimenticati.

 

FESTA DI NATALE: IL MENU’

Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna N 7
… Sono così chiamati per la loro forma a cappello. L’Artusi suggerisce di assaggiare il composto del
ripieno per poterlo al caso correggere e di servire …un poca di minestra leggiera nei pranzi di
parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso.
Arrosto.

Cotechino fasciato N 322
…Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potete anche
imbandirlo agli amici di confidenza. …
Umido.

Sformato della signora Adele N 346
…La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo sformato di gusto
assai delicato. …
Un goloso sformato a base di formaggio che l’Artusi consiglia di servire con un umido di rigaglie di
pollo e animelle.

Panettone Marietta N 604
… La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli questo dolce col
nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore
assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento. …
Frutta e Formaggio: Pere, Mele, Datteri e Mandarini
Ricorda Marietta: … Era un continuo alternarsi fra lo studio e la cucina, la penna e le
pentole. Si provavano le ricette, tutte, una a una. …

 

Bibliografia:
Pellegrino Artusi La scienza della cucina e L’arte di mangiare bene Corraini Editore
Alberto Capatti Il fantasma della cucina Italiana Mondadori
L. Messeri – A. Simonelli Le stories di Artusi Giunti

 

COTECHINO FASCIATO N 322

Ricette Secondi

COTECHINO FASCIATO N 322

“Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi
potete anche imbandirlo agli amici di confidenza.”

Ingredienti per 4 persone
1 cotechino di circa 300 g (precotto)
300 g di fettine di manzo o vitello
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
Noce di burro
10 g di funghi secchi
Sale
Per servire
400 g di carote
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare il cotechino, una volta pronto eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare completamente, quindi avvolgerlo con le fettine di manzo e legarlo bene con spago da cucina.
In una casseruola fare sciogliere la noce di burro, unire le verdure a pezzetti insieme ai funghi e far ben rosolare il tutto, aggiungere l’arrosto e una volta rosolato da tutte le parti, insaporire con poco sale e pepe, bagnare con un paio di mestoli di brodo o acqua e portare a cottura a fiamma dolce, per 25/30 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro liquido.
Nel frattempo tagliare le carote a rondelle dopo averle pelate, sbollentarle per qualche minuto, poi terminare la cottura in padella con burro, sale e pepe.
Togliere il cotechino fasciato dalla casseruola, passare il fondo di cottura al mixer e sistemare di sapore e densità. Servire il cotechino a fette con il suo fondo di cottura ed accompagnare con le
carote.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Anche se Artusi non considerava questa preparazione un piatto fine, ma piuttosto da famiglia l’ho voluto inserire nel mio ideale pranzo di Natale perché per me sulla tavola delle feste di fine anno il cotechino non può mancare. Ho sostituito il cotechino fresco con un ottimo precotto, in modo da
rendere più breve la cottura e mantenere così più succosa la carne.
Il fondo di cottura reso molto saporito è ottimo, come suggerisce anche Pellegrino come condimento per i maccheroni.

COTECHINO1

IMG_7816

PANETTONE MARIETTA N 604

Dolci Ricette

PANETTONE MARIETTA N 604

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli
questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere
raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in
commercio, e richiede poco impazzamento.”

Dosi per uno stampo da 20/22 cm circa
300 g di farina 00
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
80 g di uva sultanina
1 uovo intero
2 tuorli
2 dl di latte
40 g di arancia candita
Scorza grattugiata di 1 limone
16 g di lievito per dolci

Esecuzione
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, nel frattempo versare il burro morbido in una ciotola e montarlo con le fruste con l’uovo intero, una volta assorbito unire i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Aggiungere lo zucchero continuando a montare e una volta incorporato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e un pizzico di sale, ed amalgamare con una spatola. Profumare con la scorza del limone, aggiungere l’arancia candita e per ultimo l’uvetta ben strizzata e passata nella farina prima di unirla all’impasto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, quindi passare in forno statico a 180° per 40/45 minuti, sfornare e fare raffreddare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce semplice, ma ottimo e facile nell’esecuzione. Ricorda il classico panettone nella forma e nel profumo di agrumi. Ho aggiunto una quantità doppia di canditi di ottima qualità, rispetto alla ricetta originale, alcune raccomandazioni che fa anche Artusi, di lavorare a lungo il burro
con le uova e di utilizzare uno stampo stretto e alto, per ottenere una forma simile al panettone milanese. Un ultimo consiglio arricchitelo con un soffice zabaione caldo o una crema al
pistacchio.

panettone1

SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

Antipasti Ricette

SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

“La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo
sformato di gusto assai delicato.”

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm
5 dl di latte
100 g di burro
80 g di farina
70 g di gruviera
4 uova
Sale
Per servire
1 basco di Radicchio rosso
1 pera
1 cucchiaio di nociole tritate
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale

Esecuzione
Preparare una besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e continuare la cottura per un paio di minuti mescolando con una frusta, unire il latte e portare a bollore a fuoco dolce mescolando in continuazione per non formare grumi. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato o tagliato a pezzetti e sistemare di sale. Lasciare leggermente intiepidire quindi unire i tuorli uno alla volta e infine gli albumi
montati a neve ferma. Versare in uno stampo imburrato e impanato e cuocere in forno a 180° per 40
minuti circa, sfornare, lasciare intiepidire quindi sformare su di un piatto e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi consiglia di servirlo con un umido di rigaglie di pollo e animelle, io preferisco ho preferito accompagnarlo con una fresca insalatina di radicchio rosso, fettine di pera e granella di nocciole, il tutto condito con olio, sale e aceto balsamico.

IMG_7784

IMG_7794

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

Primi Ricette

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli
onde riescano meno gravi allo stomaco.
A mangiatore discreto bastano due dozzine.”

Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina
2 uova
Per il ripieno
180 di ricotta
100 g di petto di cappone o lombo di maiale
40 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo
1 uovo
Scorza di limone, noce moscata
Sale
Per servire
1,5 l di buon brodo di cappone

Esecuzione
Mettere la ricotta a scolare in un colino a maglie fini, per alcune ore in modo che perda l’acqua. Nel frattempo rosolare il petto tagliato a cubetti nel burro e un pizzico di sale. Una volta cotto lasciare intiepidire la carne poi tritarla finemente al coltello unirla alla ricotta, aggiungere il formaggio, il tuorlo e l’uovo, nel caso il composto fosse troppo morbido eliminare l’albume, profumare con la noce moscata e la scorza del limone e sistemare di sapore.
Amalgamare bene il tutto e fare riposare il ripieno al fresco, intanto impastare la farina con le uova, lasciare riposare l’impasto protetto in un sacchetto o tra due piatti per 30 minuti, in modo che la pasta si rilassi, poi stenderla in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi del diametro di 6,7 cm, come suggerisce l’Artusi, mettere al centro un poco di ripieno, inumidire i bordi con poca acqua, chiudere a mezzaluna, poi unire le due estremità.
Cuocere i cappelletti in brodo bollente di cappone e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi suggerisce di assaggiare il ripieno prima di utilizzarlo perché non sempre gli ingredienti sono uguali di non esagerare con le quantità perché si rischia di crepare come avvenne ad un suo conoscente… e consiglia di servirne un paio di dozzine a commensale. Un ripieno realizzato con pochissimi ingredienti, ma che devono essere tutti di ottima qualità per poter creare un gran piatto. Preparate un buon brodo il giorno prima in modo da poterlo raffreddare bene per eliminare la parte grassa.

cappelletti 1

IMG_7870

IMG_7777

MUFFIN ALLA PANNA CON DOPPIO CIOCCOLATO

Baby ricette

MUFFIN ALLA PANNA CON DOPPIO CIOCCOLATO

Ingredienti per 4 muffin:
70 g di farina
60 g di gocce di cioccolato fondenti e rosa
50 g di panna fresca
40 g di zucchero
1 uovo
8 g di lievito per dolci
Burro fuso per imburrare
Per completare
Panna fresca
Gocce di cioccolato
Cosa serve
4 stampini da muffin
1 grande ciotola
1 frusta
1 sacca da pasticcere con bocchetta zigrinata
1 pennello
1 teglia da forno
Esecuzione
Preparare, insieme al tuo assistente, tutti gli ingredienti pesati sul piano di lavoro e
accendere il forno a 180°.
Versa in una ciotola lo zucchero con l’uovo ed inizia a mescolare con una frusta,
quando si sarà formata una bella crema, versa la panna e poi la farina con il lievito e
mescola il tutto con un cucchiaio.
Ora è il turno delle gocce di cioccolato, io ho usato quelle fondenti e quelle al
cioccolato Ruby che sono rosa se non le trovi vanno bene quelle al cioccolato
bianco.
Imburra molto bene con l’aiuto di un pennello gli stampini, poi versa al loro interno
l’impasto, sistemali su di una teglia e via in forno, ormai caldo, per 30/35 minuti.
Una volta pronti falli raffreddare e poi decorali con un bel ciuffo di panna montata e
qualche goccia di cioccolato.

IMG_20201031_144531

IMG_20201031_191137

DOLCI MUFFIN DI SFOGLIA

Baby ricette

DOLCI MUFFIN DI SFOGLIA

Ingredienti per 6 muffin
1 foglio di pasta sfoglia di forma rettangolare
Circa 60 g di burro fuso e tiepido
Zucchero di canna
Granella di pistacchio
Cosa serve
6 stampi da muffin
1 pennello
1 coltello
1 teglia da forno

Esecuzione
Srotola, il foglio di pasta sfoglia su di un tagliere, poi con molta attenzione
pennellalo completamente con il burro fuso poi cospargilo con lo zucchero e infine
la granella di pistacchio.
Partendo dal lato corto inizia ad arrotolarlo formando un grosso cilindro.
Con il coltello, se vuoi puoi chiedere aiuto al tuo assistente, dividi il rotolo di sfoglia
in sei parti uguali.
Imburra gli stampini da muffin poi cospargili con un poco di zucchero infine aggiungi
un poco di granella di pistacchio sul fondo.
Metti una girella in ogni stampino e cospargi con altra granella.
Una volta sistemati gli stampini su di una teglia via subito in forno già caldo a 190°
per 35/40 minuti o fino a quando risulteranno belli dorati.

IMG_20201031_142331

IMG_20201031_184937

MUFFIN CON WURSTEL E EMMENTHAL

Baby ricette

MUFFIN CON WURSTEL E EMMENTHAL

Ingredienti per 4 muffin
100 di farina
60 g di latte
50 g di emmenthal
30 g di burro fuso
30 g di grana grattugiato
6 wurstel piccoli
1 uovo
1 cucchiaino di lievito
1 pizzicone di sale
1 pizzico di pepe
Cosa serve
4 stampini da muffin
2 ciotole
1 cucchiaio
1 coltellino
1 teglia da forno
Esecuzione
Prepara tutti gli ingredienti pesati sul piano di lavoro, con l’aiuto del tuo assistente,
taglia a cubetti il formaggio e a rondelle 2 wurstel, mentre i restanti tagliali a metà
nel senso della lunghezza, poi fai un taglio a croce partendo dalla punta e facendo
attenzione di non separarli completamente.
Riunisci in una ciotola la farina, il lievito, il grana, il pepe e il sale e mescola il tutto
con un cucchiaio in modo da amalgamare bene le polveri.
In un’altra ciotola rompi al suo interno l’uovo, poi versa il latte il burro fuso e
mescola il tutto.
Versa il composto liquido nella ciotola delle polveri e inizia a mescolare piano piano
fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Aggiungi ora il formaggio e i wurstel tagliati a rondelle, mescola ancora un poco, poi
dividi l’impasto in 4 stampini da muffin.
Infila i restanti wurstel al centro di ogni muffin, come se fossero dei fiori in un vaso,
con la parte tagliata verso l’alto. Poi subito in forno già caldo, mi raccomando, a 180°
per 30/35 minuti circa.

IMG_20201031_140618

IMG_20201031_185544

MUFFIN BICCHIERINO AL SALAME

Baby ricette

MUFFIN BICCHIERINO AL SALAME

Ingredienti per 4 muffin
4 fette quadrate di pane per tramezzino
100 g di ricotta o formaggio spalmabile
60 g di spinaci lessati
6 fette di salame ungherese
1 uovo
1 cucchiaio di grana grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Latte q.b.
Sale e pepe
Cosa serve
4 stampini da muffin leggermente oliati
1 ciotola
1 forchetta
1 cucchiaio
1 paio di forbici
1 pennello
Esecuzione
Prepara tutti gli ingredienti sul tavolo, con molta attenzione taglia gli spinaci con le
forbici. In una ciotola rompi l’uovo e poi aggiungi il formaggio, ed inizia a mescolare
piano piano con una forchetta, una volta amalgamato aggiungi gli spinaci un bel
pizzicone di sale e un pizzico di pepe e continua a mescolare fino ad ottenere un bel
composto omogeneo.
Bagna leggermente con il latte una fetta di pane poi con molta attenzione mettila
all’interno di uno stampino, facendola ben aderire ai bordi, sistema al suo interno
una fetta di salame e procedi allo stesso modo con le restanti fette di pane.
Suddividi la crema di formaggio e spinaci nei bicchierini di pane, poi dividi a metà le
fette di salame rimaste e forma una sorta di rosellina da mettere al centro di ogni
muffin, cospargi con un poco di grana e via subito in forno a 180° per 30 minuti circa
o fino a quando il pane risulta ben dorato.

IMG_20201031_140047

IMG_20201031_185649

MUFFIN NUTELLOSO CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Baby ricette

MUFFIN NUTELLOSO CON GRANELLA DI NOCCIOLE

Ingredienti per 4 muffin
80 g di farina
60 g di crema al cioccolato spalmabile
40 g di zucchero
40 g di burro fuso
30 g di nocciole tritate
1 uovo
6 g di lievito per dolci
Per completare
Crema al cioccolato spalmabile
Stelline di zucchero
Cosa serve
4 stampini da muffin
1 ciotola
1 frusta
1 cucchiaio
Esecuzione
Preparati tutti gli ingredienti pesati sul tavolo, rompi l’uovo nella ciotola, aggiungi lo
zucchero e inizia a sbattere con la frusta, deve risultare un bel composto spumoso.
Ora aggiungi il cioccolato e mescola ancora un poco, sempre con la frusta, versa il
burro fuso che ti avrà preparato il tuo assistente e continua a mescolare.
Adesso tocca alla farina con il lievito e a quasi tutta la granella di nocciole, mescola
con il cucchiaio e quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati dividi il
composto negli stampini da muffin, cospargi con la granella di nocciola tenuta da
parte e via subito in forno a 180° per 25/30 minuti.
Una volta pronti falli raffreddare completamente, poi per renderli ancora più golosi,
decorali con una bella cucchiaiata di cioccolata e qualche stellina di zucchero
colorata.

IMG_20201031_141722

IMG_20201031_185316