Autore: Gianfranco

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

Primi Ricette

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di catalogna
200 g sedano rapa
200 g di topinambur
1 porro
4 fette di pane
100 g di fontina valdostana
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in un filo di olio, quando risulta morbido unire il sedano rapa a cubetti, i topinambur a tocchetti e la catalogna a julienne, farli bene insaporire nel fondo di cottura quindi unire l’orzo, sciacquato in precedenza, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe e coprire con il brodo caldo. Portare a bollore e cuocere fino a quando l’orzo risulta morbido, aggiungendo altro brodo se tende ad asciugarsi troppo. Prima di servire versare la zuppa in una pirofila, completare con le fette di pane, cospargere con la fontina a cubetti e fare gratinare sotto il grill per alcuni minuti.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Come tutte le zuppe, se preparata in anticipo ci guadagna in gusto, però tende ad asciugarsi parecchio, basterà aggiungere un poco di brodo al momento di farla gratinare. Se volete renderla ancora più golosa aggiungete qualche pezzetto di salsiccia sul crostone insieme alla fontina.

IMG_0091

IMG_0116

IMG_0103

ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

Primi Ricette

ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca pulita
200 g di lenticchie secche
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Per le polpette
100 g di pane grattugiato
80 g di grana grattugiato
2 o 3 uova
Pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e il sedano finemente, poi farli rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire quindi la zucca tagliata a tocchetti e farla ben insaporire per alcuni minuti nel fondo di cottura. Aggiungere le lenticchie il trito di erbe aromatiche, mescolare il tutto e coprire di acqua, cuocere a fuoco dolce, fino a quando le lenticchie risultano morbide, al termine sistemare di sapore. Nel frattempo in una ciotola mescolare il pane con il formaggio, le uova e una generosa macinata di pepe, formare delle piccole polpette, poi rosolarle in padella con olio fino a quando risultano ben dorate.
Servire la zuppa con le polpette e completare con un giro di olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La zucca va tagliata a grossi dadi in modo che a fine cottura sia ancora integra e non completamente sfatta, ricordatevi che anche se le lenticchie non hanno bisogno di ammollo vanno comunque risciacquate prima dell’uso e non utilizzate quelle rosse non adatte a questo tipo di preparazione.

IMG_0155

IMG_0176

IMG_0158

ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

Primi Ricette

ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

Ingredienti per 4 persone:
200 g farro decorticato
1/3 di verza di medie dimensioni
100 g di pancetta
100 g di castagne lessate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1,5L
Sale pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Tritare finemente al coltello la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce in una capiente casseruola, quando risulta ben rosolata aggiungere il trito di sedano, carote e la cipolla e gli spicchi di aglio, fare rosolare il tutto, quindi eliminare l’aglio e unire il farro, ammollato in precedenza per una ventina di minuti, fare bene insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la verza tagliata a julienne e una volta leggermente appassita, coprire con il brodo, sistemare di sapore e portare a cottura a leggero bollore.
Al termine unire le castagne, fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricordatevi di eliminare la costa centrale dalle foglie di verza prima di tagliarle a julienne, se preparate la zuppa in anticipo, tenetene qualcuna da parte da aggiungere quando andrete a riscaldare la zuppa, daranno una nota croccante alla preparazione.

IMG_0074

IMG_0086

IMG_0071

ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

Primi Ricette

ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

Ingredienti per 4 persone
300 g di cicerchie secche messe a bagno per 12 ore
100 g di pancetta battuta
1 spicchio di aglio
Rosmarino, salvia
1 porro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per le polpette
300 g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
Grana grattugiato
Sale pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le cicerchie in acqua a leggero bollore fino a quando risultano morbide circa 2 ore.
Nel frattempo fare un battuto con la pancetta, la salvia il rosmarino e lo spicchio di aglio e farlo rosolare in una casseruola a fuoco dolcissimo. Unire il porro, tagliato a rondelle, e farlo insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere le cicerchie lessate, coprire con brodo vegetale, sistemare di sapore e fare cuocere per una decina di minuti a leggero bollore. In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia sgranata, il grana, sale, pepe e un poco di prezzemolo tritato, impastare e formare delle piccole polpettine.
Unirle alla zuppa e cuocere sempre a leggero bollore per alcuni minuti.
Servire la zuppa con un filo di olio e una generosa macinata di pepe.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cicerchia è un legume tipico del centro e sud d’Italia, quasi scomparso, ha la forma di piccoli sassolini, tanto che in passato molto spesso veniva utilizzata per creare la ghiaia nei presepi.
Per eliminare il principio amaro “latirina” , contenuto nelle cicerchie, indigesto all’uomo, va messa in ammollo in acqua tiepida con una presa di sale o un cucchiaio di bicarbonato per otto, dodici ore cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va eliminata. Dopo l’ammollo le cicerchie vanno messe in una pentola con acqua fredda e portate a cottura a leggero bollore eliminando le impurità che vengono a galla e
aggiungendo il sale quasi a fine cottura.

IMG_0066

IMG_0061

IMG_0056

ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Primi Ricette

ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:
200 g di borlotti lessati
200 g di ceci lessati
200 g di funghi pioppini
2 cespi di radicchio rosso trevigiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale pepe

Esecuzione:
Rosolare in pochissimo olio, la cipolla con il sedano e la carota tritati, per alcuni minuti poi aggiungere i ceci e i fagioli, farli ben insaporire nel trito mescolando con un cucchiaio per un paio di minuti, infine salare e pepare. Bagnare con il brodo e cuocere a leggero bollore per una ventina di minuti, al termine prelevare un terzo del composto e passarlo al mixer fino ad ottenere una crema, poi versarla nuovamente nella casseruola della zuppa e mantenere al caldo. A parte rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata unire un radicchio tagliato a julienne, sistemare di sapore e cuocere ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
Unire il composto di radicchio alla zuppa, amalgamare bene, quindi servire con il secondo radicchio tagliato finemente, un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e volendo una spolverata di grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se partite da legumi secchi ricordatevi di metterli a bagno almeno per 8/12 ore con il doppio dell’acqua rispetto al loro peso, di risciacquarli molto bene prima di lessarli partendo da acqua fredda, se aggiungete erbe aromatiche avvolgetele in una garza, in modo da poterle eliminare facilmente.
Schiumateli all’inizio con una schiumarola e cuoceteli a leggero bollore, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata. Se lessate più legumi rispetto a quelli richiesti in ricetta, potete conservarli comodamente nel congelatore, ben scolatoi dall’acqua di cottura.

IMG_0120

IMG_0134

IMG_0118

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Storie in cucina

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Cavoli e Broccoli fanno parte delle cosiddette Brassicaceae, una famiglia di piante erbacee perenni o annuali distribuite in tutti i climi e, quindi, in quasi tutti i continenti. Questa famiglia comprende circa 200 generi e oltre duemila specie; molte Crucifere sono però considerate piante infestanti, quindi solo una minoranza viene coltivata per scopi alimentari.
Nelle preparazioni culinarie, in alcune specie viene adoperata l’infiorescenza immatura (ad esempio nei Cavolfiori, nei Broccoli e nelle Cime di rapa); in altre si utilizzano le foglie che ricoprono la gemma (come nel Cavolo cappuccio, nel Cavolo verza e nei cavoletti di Bruxelles); in altre ancora viene utilizzato il fusto (Cavoli rapa).

Dal punto di vista nutrizionale, questi ortaggi sono considerati ottimi alimenti in quanto ricchi di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, magnesio, cloro, fluoro e zinco), di vitamine (C, B1, B2, PP, K e provitamina A), poverissimi di lipidi e moderatamente poveri di proteine e di glucidi, tanto da renderli adatti all’alimentazione dei diabetici. Ovviamente sono ricchissimi di acqua.

Verdura di stagione dal sapore inconfondibile, ve la propongo in gustosissime ricette veg e non, da provare subito: POLPETTE CON BROCCOLO, COUS COUS AL FARRO E PECORINO, INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIASTRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADAINSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE e BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA.

 

STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ricette Secondi

STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ingredienti per 8 porzioni:
4 fogli di pasta fillo
400 g circa di cavolfiore
100 g di pesce spada affumicato
80 g di olive taggiasche sott’olio
½ porro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro fuso

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore in cimette e scottarle per qualche minuto in acqua salata a bollore, scolarli e farli asciugare su carta da cucina. Tagliare finemente il porro e rosolarlo in padella, quando risulta ben appassito unire il cavolfiore e farlo ben insaporire nel fondo di cottura, sistemare di sale e pepe e unire le olive, togliere dal fuoco e fare intiepidire Sistemare un primo foglio di pasta fillo sul tagliere, pennellarlo con il burro fuso, poi coprire con un secondo foglio e fare ben aderire, procedere allo stesso modo con il resto della pasta.
Creare al centro della pasta, con metà delle fette di pesce spada un rettangolo, poi farcire con metà del cavolfiore il resto del pesce spada e infine le cime del cavolfiore rimaste, ripiegare verso l’interno prima la pasta fillo ai lati del ripieno, pennellare con burro, poi chiudere a pacchetto sigillando bene la pasta.
Trasferire lo strudel su una placca da forno foderata con carta forno e cuocere in forno a 200° per 30/35 minuti, sfornare e servire a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per evitare che la pasta fillo si secchi, lavorate molto in fretta e preparate la stratificazione solo quando il ripieno è pronto e ormai intiepidito. Per evitare che lo strudel si rompa durante il trasferimento nella teglia, realizzate il vostro strudel direttamente sulla teglia foderata on carta forno. Quando lessate le cimette del broccolo mantenetele croccanti.

IMG_0332

IMG_0318

POLPETTE CON BROCCOLO, COUSCOUS AL FARRO E PECORINO

Antipasti Ricette Vegetariano

POLPETTE CON BROCCOLO, COUSCOUS AL FARRO E PECORINO

Ingredienti:
200 g di couscous al farro
200 g di cimette di broccolo siciliano
80 g di pecorino sardo grattugiato
Farina di riso circa 1 cucchiaio
1 uovo
1 spicchio di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Portare a bollore 3 dl di acqua con un pizzico di sale, unire il cous cous coprire con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 6 minuti circa. Frullare le cime del broccolo nel mixer fino ad ottenere un composto granuloso, poi unirlo al couscous, ben sgranato e intiepidito, insieme al formaggio, l’uovo ed ad un cucchiaio di farina di riso. Amalgamare bene il tutto, sistemare di sapore e riporre in frigorifero per 30 minuti circa. Riprendere il composto, se risulta troppo umido unire ancora un poco di farina, quindi formare delle polpette leggermente schiacciate e cuocerle in padella con un filo di olio insaporito con uno spicchio di aglio, girandole solo quando sono ben dorate, una volta pronte scolarle su carta assorbente per farle ben asciugare prima di servirle.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione la farina di riso potete sostituirla con dell’amido di mais o della fecola di patate il risultato sarà il medesimo. Dopo aver lavato il broccolo asciugatelo molto bene con carta da cucina.
Queste polpette sono ottime sia calde che fredde, accompagnate da una fresca insalata o da una salsa allo yogurt.

IMG_0251

IMG_0245

INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE  E PROFUMO D’ ARANCIA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIA

Ingredienti per 4 persone:
12 cavoletti di Bruxelles
300 g di zucca con la buccia
100 g di castagne lessate
2 scalogni
La buccia grattugiata e il succo di 1 arancia non trattata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Eliminare le foglie più esterne dai cavoletti e lavarli, poi dividerli in due e scottarli in acqua a bollore per un paio di minuti. Tagliare a julienne gli scalogni e farli rosolare in padella con un filo di olio, quando risultano leggermente appassiti unire la zucca a dadi con la buccia, aggiungere un poco di acqua e portare a cottura, aggiungendo un altro po’ di acqua se tende ad asciugarsi.
Quando la zucca inizia ad ammorbidirsi unire i cavoletti, le castagne lessate, insaporire con sale e pepe, sfumare con il succo e profumare con la buccia dell’arancia.
Continuare la cottura ancora per qualche minuto in modo che la zucca completi la cottura e il fondo si restringa leggermente. Servire l’insalata calda o tiepida aggiungendo un filo di olio a crudo.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un insalata che sorprende ad ogni boccone per sapori e profumi e consistenze.
Fate attenzione a mantenere le verdure croccanti, se non trovate una zucca bio, eliminate la buccia, io ho utilizzato la qualità delica, soda, dal colore arancione ben pronunciato a dalla nota zuccherina equilibrata.

IMG_0215

IMG_0222

IMG_0221

INSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE

Ricette Secondi

INSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cavolfiore
1 broccolo siciliano
1 piccolo broccolo romano
100 g di spinaci da insalata
6 fette di speck
Per la salsa
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
80 g di pinoli tostati
Prezzemolo
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore e i broccoli in cime, poi lessarle in acqua salata a leggero bollore, quando risultano morbide, scolarle e raffreddarle velocemente. Nel frattempo rosolare lo speck tagliato a julienne, in una padella antiaderente fino a renderlo croccante, una volta pronto farlo asciugare su carta assorbente.
Preparare la salsa: frullare con un mixer ad immersione i pinoli con l’olio, un pizzico di sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo fino ad ottenere una salsa fluida. Disporre le verdure cotte su di un letto di spinaci, condirle con la salsa ai pinoli e completare con lo speck croccante.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura le verdure devono essere ancora croccanti, per mantenere vivi i colori raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio o i abbattitore.
Potete arricchire la vostra insalata con altre verdure di stagione come sedano rapa, carciofi, radicchio rosso.

IMG_0286

IMG_0262