Autore: Gianfranco

Polpettoni d’estate

RACCONTI DI CUCINA

Polpettoni d’estate

Il polpettone è quel piatto che profuma di casa, estate e tradizione. Il piatto unico perfetto per un pranzo in riva al mare o per un picnic in montagna, accompagnato da insalata fresca o patate novelle e seguito da un gelato o una fresca macedonia di frutta.

Ecco quindi le mie ricette per i vostri polpettoni d’estate: POLPETTONE DI MELANZANE E TONNOPOLPETTONE BOLLITO CON INSALATA DI PATATE NOVELLEPOLPETTONE VEGETARIANO IN CROSTA AROMATICA CON CUORE MORBIDOPOLPETTONE POLLO IN CROSTA DI SPECK, POLPETTONE ARROSTO CON PEPERONI E SCAMORZA 

POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

RICETTE SECONDI

POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

Ingredienti per 8 persone:
3 o 4 melanzane medie
200 g di tonno sott’olio
100 g di grana grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 uovo
3 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Basilico una decina di foglie
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a fette le melanzane, dopo averle lavate e spuntate, scottarle in acqua a bollore salata, scolarle e strizzarle bene in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con lo spicchio di aglio e un filo di olio, a fiamma dolcissima, quando risulta trasparente, togliere lo spicchio di aglio e unire il concentrato diluito in un bicchiere di acqua e continuare la cottura fino a quando la salsa si addensa.
Unire le melanzane e il tonno ben scolato, sistemare di sapore e cuocere ancora per qualche minuto.
Fuori dal fuoco unire il basilico spezzettato, il grana, il pane e l’uovo ed amalgamare il tutto, se il composto risulta troppo umido unire ancora un poco di pane.
Versare il composto al centro di un foglio di carta forno e chiudere a caramella e legare le due estremità con spago da cucina, sistemare il polpettone su una teglia ungerlo bene con olio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e fare intiepidire, tagliare a fette e servire con una fresca insalata.

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POLPETTONE BOLLITO CON INSALATA DI PATATE NOVELLE

RICETTE SECONDI

POLPETTONE BOLLITO CON INSALATA DI PATATE NOVELLE

Ingredienti per 8 persone:
300 g di polpa di manzo
150 g di polpa di vitello
150 g di petto di pollo
80 g di mortadella
100 g di grana grattugiato
80 g di pane grattugiato
2 uova
Sale e pepe

Per servire:
400 g di patate novelle
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Passare al tritacarne per 2 volte le carni con la mortadella, poi unire il trito con il grana e il pane grattugiato, amalgamare bene quindi insaporire con sale e pepe e legare il tutto con le uova.
Dare la forma di un salame e avvolgerlo in un tovagliolo bianco inumidito, legarlo e cuocerlo nel brodo bollente per circa un ora e un quarto.
Cuocere le patate novelle in acqua a bollore salata, una volta pronte scolarle e farle raffreddare completamente, una volta pronte condirle con olio sale e pepe. Scolare e fare raffreddare poi eliminare il tovagliolo e tagliare il polpettone a fette spesse e servirlo accompagnandolo l’insalata di patate.

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POLPETTONE VEGETARIANO IN CROSTA AROMATICA CON CUORE MORBIDO

RICETTE SECONDI VEGAN

POLPETTONE VEGETARIANO IN CROSTA AROMATICA CON CUORE MORBIDO

Ingredienti per 6/8 persone:
Per il polpettone:
800 g di patate
200 g di piselli lessati
200 g di zucchine
150 g di carote a cubetti lessate
2 uova
100 g grana grattugiato
120 g di brie
50 g pane grattugiato
1 piccola cipolla
Basilico, timo, maggiorana
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe

Per la crosta aromatica:
100 g di pane a fette
5 falde di pomodori secchi
Origano

Esecuzione:
Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate in una grande ciotola e lasciarle intiepidire.
A parte rosolare la cipolla tritata in poco olio, una volta appassita unire le zucchine tagliate a cubetti e farle bene insaporire nel fondo di cottura e cuocere per alcuni minuti poi unire i piselli e le carote, sistemare di sapore e profumare con un abbondante trito di erbe aromatiche.
Unire le verdure intiepidite alle patate con le uova il grana e il pane grattugiato ed amalgamare il tutto, correggere se serve di sapore.
Tritare i pomodori secchi con il pane e l’origano nel mixer fino ad ottenere un
composto grossolano. Ungere uno stampo da plum-cake e impanarlo con il pane aromatico, tenendone da
parte un poco, versare metà del composto, sistemare al centro il formaggio a fette, coprire con il resto delle patate, livellare bene e cospargerlo con il pane tenuto da parte e un filo di olio. Passare in forno a 180° per 35/40 minuti, sfornare e fare raffreddare. Servire a fette con pomodori a fette.

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POLPETTONE POLLO IN CROSTA DI SPECK

RICETTE SECONDI

POLPETTONE POLLO IN CROSTA DI SPECK

Ingredienti per 6/8 persone:
800 g di polpa di pollo macinata
100 g di mollica di pane
100 g di prosciutto cotto a cubetti
100 g di spinaci lessati
80 g di grana grattugiato
16 fette di speck
1 uovo
Latte
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Ammollare il pane con il latte, poi strizzarlo bene e sbriciolarlo con le mani, poi unire gli spinaci tritati al coltello. Riunire in una ciotola la carne di pollo, il prosciutto, il grana e il pane tritato con gli spinaci, aggiungere l’uovo, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe ed amalgamare bene il tutto.
Formare un rettangolo su un foglio di carta forno con le fette di speck, distribuire al centro il composto di carne dandogli la forma di un grosso salame, poi avvolgere con le fette di speck, trasferire il polpettone su una teglia da forno aiutandosi con la carta da forno.
Bagnare con un filo di olio e mezzo bicchiere di vino bianco, poi passare in forno a 180° per 40 minuti circa. Sfornare il polpettone, farlo raffreddare e servire a fette con una fresca insalata.

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POLPETTONE ARROSTO CON PEPERONI E SCAMORZA

RICETTE SECONDI

POLPETTONE ARROSTO CON PEPERONI E SCAMORZA

Ingredienti per 8 persone:
450 g di polpa di manzo e vitello
250 g di salsiccia
3 peperoni rossi
120 g di prosciutto cotto affumicato
120 g di scamorza
1 uovo
30 g di grana
2 cucchiai di olive taggiasche
Timo
Sale pepe
Esecuzione
Tagliare in due i peperoni, disporli su di una placca e passarli in forno fino a quando risultano quasi neri, trasferirli in una sacchetto di carta poi in uno di plastica e farli raffreddare, una volta freddi, eliminare la pelle e i semi e tamponarli con carta da cucina.
In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia, l’uovo, il timo, il grana, le olive leggermente tritate, sale e pepe, stendere il composto su di un foglio di carta da forno con l’aiuto di un matterello infarinato formando un rettangolo (base 30×20 cm circa).
Farcire con i peperoni, lasciando un bordo libero tutto intorno, poi il prosciutto, e infine le fettine di formaggio.
Arrotolare dal lato più corto, sigillare bene le estremità e chiudere nella carta da forno, bagnare con poco olio e cuocere in forno per circa 40 minuti. Fare intiepidire, tagliare a fette e servire con una fresca insalata verde.

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Fragole che passione

RACCONTI DI CUCINA

Fragole che passione

Le fragole sono un frutto di origine francese la cui prima coltivazione risale al 1700.
Conosciute anche per le loro proprietà antiossidanti, le fragole contengono vitamina C, A, B1, B2, e K oltre a sali minerali come ferro, potassio, magnesio e manganese. Una delle maggiori curiosità legate alle fragole è che la polpa rossa che tanto piace non è il frutto della pianta del genere Fragaria ma bensì un’infiorescenza ingrossata. I veri frutti sono i piccoli puntini neri in superfice che erroneamente vengono chiamati semi.

Consigli per il consumo:

Al momento dell’acquisto assicuriamoci che siano sode, rosse e senza ammaccature e che il picciolo sia attaccato. Il consumo ideale è entro tre giorni e vanno tenute preferibilemnte al fresco. È inoltre importante lavarle solo al momento dell’utilizzo.

Vi propongo quindi un menù completo a base di questo delizioso frutto di stagione: CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE, RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI, QUASI UN’INSALATA CAPRESE, MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO.

 

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

PRIMI RICETTE

RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
300 g di asparagi bianchi
200 g di fragole
200 g di robiola a latte misto
40 g di grana grattugiato
30 g di cipolla
30 g di burro
Brodo vegetale circa 1,5L
Menta
Vino bianco
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fiamma dolcissima con una noce di burro, fino a quando risulta trasparente.
A parte tostare il riso a secco girandolo con un cucchiaio, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e la cipolla, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il precedente viene assorbito.
A parte sbollentare le punte degli asparagi, mantenendole croccanti, lavare e tagliare a spicchi le fragole.
A cottura quasi ultimata, unire le punte degli asparagi e 2/3 delle fragole, sistemare di sapore, fuori dal fuoco mantecare con la robiola, il grana e qualche foglia di menta finemente tritata, coprire e fare riposare un paio di minuti.
Servire il risotto con il resto delle fragole.

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CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

ANTIPASTI RICETTE

CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di filetto di ricciola di circa 400g
150 g di fragole
100 g di zucchine (solo la parte verde)
50 g di pancetta affumicata a fettine sottili
20 g di capperi sott’olio
Basilico, erba cipollina, timo
Olio extra vergine d’oliva
Succo di limone
Vino bianco
Pepe in grani
Sale e pepe
Esecuzione:
Sanificare il pesce: pulirlo da eventuali lische e parti sanguigne successivamente surgelarlo in abbattitore a – 30° per 4 ore, poi trasferirlo in congelatore per altre 24, oppure direttamente in congelatore per 96 ore.
Trascorso il tempo scongelare scongelare delicatamente la ricciola e tagliarla a fettine sottili, metterle a marinare con un filo di olio, poco succo di limone, qualche grano di pepe pestato, mezzo bicchiere di vino bianco e il timo per un paio di ore al fresco.
Nel frattempo rosolare in padella la pancetta tagliata a julienne con pochissimo olio per qualche minuto.
Tagliare le fragole a fettine, non troppo sottili, poi riunirle in una ciotola con la parte verde della zucchina tagliata a piccoli dadi, le erbe aromatiche finemente tritate e i capperi. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Adagiare il carpaccio nei piatti, unire l’insalata di fragole e infine la pancetta.

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MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS  E GANACHE AL BASILICO

DOLCI RICETTE

MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alle fragole
200 g di fragole
125 g di panna
80 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo
Per la tartare
300 g di ananas puliti
Scorza di 1 limone
Basilico
Per la ganache al cioccolato bianco e basilico
220 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 foglie di basilico
Esecuzione:
Il giorno prima preparare la ganache, portare a bollore la panna (120 g) unire le foglie di basilico e lasciare in infusione per 30 minuti, riportare nuovamente alla soglia del bollore, eliminare il basilico, quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato, lasciare riposare per un minuto, poi mescolare con una spatola fino ad
ottenere una crema liscia e vellutata.
Unire il resto della panna fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione, riporre il composto in frigorifero e fare rassodare per 24 ore.
Al momento dell’uso montare con le fruste, fino ad avere un composto gonfio.
Riunire in una piccola casseruola le fragole con lo zucchero, cuocerle per alcuni minuti, poi frullarle e infine passarle al setaccio, fare raffreddare completamente la purea ottenuta.
Una volta pronta unire alla purea il mascarpone e la panna e montare con le fruste, fino ad ottenere un composto gonfio e sodo.
Tagliare l’ananas prima a fette e poi a cubetti, profumarlo con la scorza del limone e qualche foglia di basilico finemente tritata.
Sistemare la tartare al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta, unire la mousse di fragole, la ganache al basilico e completare con qualche pezzetto di fragola e una foglia di basilico.

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