Categoria: Ricette

Limoni: ricette di fine estate

Ricette Storie in cucina

Limoni: ricette di fine estate

…Io, per me, amo le strade che riescono agli erbosi
fossi dove in pozzanghere
mezzo seccate agguantano i ragazzi
qualche sparuta anguilla:
le viuzze che seguono i ciglioni,
discendono tra i ciuffi delle canne
e mettono negli orti, tra gli alberi dei limoni…
…Quando un giorno da un malchiuso portone
tra gli alberi di una corte
ci si mostrano i gialli dei limoni;
e il gelo del cuore si sfa,
e in petto ci scrosciano
le loro canzoni
le trombe d’oro della solarità.

I Limoni di Eugenio Montale | Tratto da Ossi di seppia

 

Il limone è un frutto ricco di proprietà benefiche per l’organismo ma anche un fresco condimento in cucina, in grado di insaporire e dare carattere ai piatti, grazie al suo gusto perfetto dall’antipasto al dolce. Sia che si tratti di un primo piatto, di un arrosto o del più classico abbinamento con il pesce, riesce a spiccare esaltandone l’abbinamento.

Ecco quindi che ho pensato di concludere le mie ricette estive proponendovi le mie ricette a base di questo magnifico agrume.

LIMONI RIPIENI AL FORNORAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERIPESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONEARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICOGHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO.

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Primi Ricette

RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
400 g di farina Tipo 1
4 uova

Per il ripieno:
400 g di ricotta
80 g di grana grattugiato
1 limone non trattato buccia e succo
Timo un paio di rametti
Sale e pepe

Per il condimento:
6 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Noce di burro

Esecuzione:
Mescolare in una ciotola la ricotta con il grana il timo sfogliato, la buccia del limone grattugiata poi unire il succo poco alla volta, assaggiando in modo che il sapore non risulti eccessivo o troppo debole, infine sistemare di sapore con sale e pepe. Impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto per alcuni minuti, in modo che risulti liscio e omogeneo, poi farlo riposare per circa 30 minuti, sotto una ciotola o inun sacchetto di plastica. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile poi ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcire con uno spuntone di ripieno e piegare a metà sigillando bene i bordi. Sciogliere le acciughe con una bella noce di burro e un poco di acqua a fiamma dolcissima, lessare i ravioli e una volta pronti passarli nella padella del condimento, poi servire con i capperi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Assaggiate il ripieno in modo da equilibrare bene il profumo del limone, è importante che la ricotta sia di ottima qualità e ben asciutta, nel caso lasciatela scolare in un colino con un canovaccio per alcune ore prima di utilizzarla, in modo che perda quasi completamente il siero.
Se non trovate i capperi sott’olio, sciacquate molto bene quelli sotto sale, personalmente vi sconsiglio di usare quelli sotto aceto o in salamoia dove il gusto e il profumo del cappero viene completamente annullato dal liquido di governo.

ravioli3

ravioli2

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

Ricette Secondi

PESCE SPADA ALLA GRIGLIA CON POMODORI E PROFUMO DI LIMONE

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di pesce spada di circa 200 g cadauno
2 pomodori verdi
La buccia grattugiata di 2 limoni non trattati
1 limone non trattato
1 spicchio di aglio
Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la salsa al limone:
8 cucchiai di olio
40 g di mandorle a lamelle tostate
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Urgere le fette di pesce con un filo di olio e massaggiarle con un trito di timo, aglio e buccia di limone, disporle su di un vassoio, coprirle con pellicola e farle marinare per 1 ora circa al fresco. Emulsionare l’olio con il succo di limone e il pizzico di sale, infine unire le mandorle tostate. Grigliare le fette di pesce per pochi minuti per lato, servirle con i pomodori tagliati a fette spesse, condire con l’emulsione e completare con le mandorle a lamelle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Acquistate fette di pesce spada non troppo sottili, altrimenti rischiano di asciugarsi troppo in cottura.
Potete sostituire i pomodori con zucchine alla griglia.

spada3

spada2

 

LIMONI RIPIENI AL FORNO

Antipasti Ricette

LIMONI RIPIENI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
250 g di mozzarella fiordilatte
4 limoni non trattati
8 pomodorini ciliegino
2 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di olive taggiasche sott’olio
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sott’olio
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare i limoni, asciugarli con carta da cucina, spuntarli alle due estremità poi dividerli in due orizzontalmente e scavare la polpa con un cucchiaino, ricavando così otto scodelline. Lavare i pomodorini poi tagliarli in quattro, dividere in due le olive poi unirle in una ciotola con i pomodorini, i capperi qualche foglia di basilico spezzettata e condire con un filo di olio sale e pepe. Riempire i mezzi limoni con il composto di pomodori, sistemare sopra ogni limone una fetta di mozzarella, cospargere con il pane e un filo di olio.
Passare in forno a 200° per 15 minuti circa, sfornare e servire.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi limoni ripieni sono ottimi anche cotti sulla griglia, perfetti accompagnati da una fresca insalatina.

limoniripieni3

limoni ripieni1

GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

Dolci Ricette

GHIACCIOLO AL LIMONE E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:
5 dl di acqua
0,9 dl di sciroppo di zucchero*
50 g di rosmarino
1 limone non trattato

Esecuzione:
Versare l’acqua con lo sciroppo in una piccola casseruola e portare alla soglia del bollore (95°), togliere dal fuoco ed unire il rosmarino e la buccia grattugiata del limone, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo controllare l’intensità dell’infuso e se risulta troppo debole, lasciare in infusione ancora per qualche minuto.
Una volta pronto filtrare l’infuso e versarlo negli appositi stampi e fare congelare per alcune ore.
*Per lo sciroppo versare 60 g di acqua in una casseruola e unire 60 g di zucchero e
fare sobbollire per 5/6 minuti

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questi ghiaccioli sono ottimi serviti come fine pasto prima del dolce, al posto del più classico e scontato sorbetto.

ghiaccioli2

ghiaccioli1

ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

Ricette Secondi

ARROSTO DI VITELLO AL PROFUMO DI LIMONE, CON FAGIOLINI E SALSA AL BASILICO

Ingredienti per 4/6 persone:
Per l’arrosto:
800 g di fesa di vitello
3 limone non trattati
200 g di lardo o pancetta
Erbe aromatiche fresche: basilico, timo, rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il contorno:
200 g di fagiolini
1 dl di olio extra vergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di pistacchi
Sale

Esecuzione:
Aprire a libro la fesa, batterla leggermente con un batticarne, proteggendola con un foglio di carta da forno, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con le erbe aromatiche tritate, infine coprire con le fette di lardo e arrotolare. Tagliare i limoni a fette non troppo sottili e posizionale intorno alla carne, poi fermarle con un giro di spago. Sistemare la carne su un foglio di carta da forno, irrorare con un filo di olio e chiudere a pacchetto. Passare in forno a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire ancora per 20/25 minuti circa, aprire il cartoccio e fare dorare l’arrosto ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo lessare i fagiolini una volta pronti scolarli e farli raffreddare velocemente.
Sfornare l’arrosto, avvolgerlo in carta d’alluminio e farlo raffreddare completamente. Frullare gli ingredienti per la salsa con un mixer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con i fagiolini e condire il tutto con la salsa al basilico.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura della carne che deve rimanere rosa al suo interno. Il cubetto di ghiaccio per la salsa al basilico è per mantenere il colore brillante e non fare surriscaldare le lame del mixer.
arrosto3

arrosto2

PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

Impasti Piatti unici Ricette

PIADINA CLASSICA ROMAGNOLA

Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina 0
125 g di latte
125 g di acqua
60 g di strutto
10 g di sale
10 g di lievito chimico

Esecuzione:

Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua con il lievito sciolto e il latte.
Impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro o cinque pezzi, formare delle bocce e farle riposare ancora per una decina di minuti.
Stenderle l’impasto con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, infine cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente caldo fino a cottura desiderata rigirandole.

PIADINA CLASSICA CON SQUACQUERONE, POMODORINI SALTATI E RUCOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
200 g di squacquerone
30 pomodorini datterini
100 g di rucola
2 cucchiai di olive
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
2 cucchiai di pesto alla genovese

Esecuzione:
Lavare i pomodorini poi dividerli in due o quattro spicchi, rosolarli velocemente in
padella con olio, sale e pepe, al termine unire le olive e farli raffreddare.
Spalmare le piadine con lo squacquerone, condire con un poco di pesto poi unire la rucola spezzetta e completare con i pomodorini, piegare in due e riscaldare per un minuto per lato.

romagnola1

romagnola2

romagnola3

PIADINA CLASSICA CON ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine classiche già precotte
300 g di zucca tagliata a fette
200 g di gorgonzola
100 g di valeriana
1 cucchiaio di noci tritate
1 rametto di salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Sistemare la zucca su di una teglia con carta forno, pennellarla con olio, insaporirla consale e pepe e profumarla con salvia e rosmarino, cuocerla in forno a 180° per 20 minuti circa.
Spalmare le piadine con il gorgonzola, cospargere con un trito di noci, poi farcire con la
zucca e la valeriana, piegare in due e riscaldare un minuto per lato.

romagnola4

romagnola5

romagnola6

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se avete problemi di intolleranza al lattosio potete sostituire il latte con pari quantità di acqua. È importante rispettare i tempi di riposo in modo che l’impasto si riesca a stendere con facilità.
Se avete l’esigenza di prepararne diverse, potete cuocerle non completamente e al momento di servirle farcirle e terminare la cottura.

PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

Impasti Piatti unici Ricette

PIADINA ALL’OLIO D’OLIVA

Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina tipo 2
230 g di acqua
50 g di olio extra vergine d’oliva
10 g di sale
1 pizzico di bicarbonato

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro il resto degli
ingredienti ed impastare per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un
impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti e formare delle palline, disporle sul
tagliere e farle riposare ancora per una decina di minuti coperte con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm.
Cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben
caldo fino a cottura desiderata rigirandola.

PIADINA ALL’OLIO CON SCAROLA, OLIVE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
4 piadine all’olio d’oliva già precotte
1 basco di scarola
2 cucchiai di olive
1 cucchiaio di capperi
2 mozzarelle fiordilatte
4 falde di pomodori secchi
Sale

Esecuzione:
Tagliare le mozzarelle a fette e farle asciugare su carta da cucina.
Tagliare la scarola grossolanamente dopo averla ben lavata, in una padella
insaporire pochissimo olio con uno spicchio di aglio, eliminarlo, quindi unire la
scarola e brasarla a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, dopo qualche
minuto aggiungere le olive, i capperi e infine i pomodori tagliati a filetti, mescolare il
tutto e correggere se serve di sale.
Sistemare la mozzarella sulle piadine, farcirle con la scarola, ben scolata dal liquido
di cottura, piegare in due e cuocere ancora un minuto per lato in modo che il
formaggio inizi a fondersi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Piadina vegana o per chi vuole un prodotto più leggero, il ripieno ricorda la torta di
scarola della cucina campana, se non amate troppo la sua nota amara potete
sbollentarla in acqua salata per un paio di minuti, poi passarla in acqua e ghiaccio e
una volta ben scolata procedere come da ricetta.
Una buona alternativa sono gli spinaci o un misto di erbe di campo.

olio1

olio4

PIADINA INTEGRALE

Impasti Piatti unici Ricette

PIADINA INTEGRALE

Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina integrale
250 g di acqua
60 g di strutto
8 g di sale
8 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua e il lievito, impastare il tutto per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30
minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, formare delle palline, disporle sul tagliere coperte con un canovaccio e farle riposare ancora per almeno una decina di minuti. Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben caldo fino a cottura desiderata rigirandole con una pinza.

PIADINA INTEGRALE CON SALAME E PEPERONI AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:

4 piadine integrali precotte
16 fette di salame ungherese
2 peperoni rosso
1 cipolla piccola rossa
Grana a lamelle
Aceto balsamico di Modena
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lavare i peperoni, dividerli in due, eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi poi
tagliarli a listarelle.
Rosolare in padella con un filo di olio la cipolla tagliata a julienne, dopo qualche
minuto unire i peperoni, e continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con
un cucchiaio, se le verdure tendono ad asciugarsi troppo unire un poco di acqua.
A cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, sfumare con l’aceto balsamico e
una volta evaporato togliere dal fuoco.
Farcire le piadine con i peperoni ben scolati, il salame e il grana a lamelle, piegare in
due e completare la cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina integrale dono un gusto rustico e antico che ho voluto abbinare ad un ripieno importante come i peperoni al balsamico e al salame ungherese.
Mi raccomando di lasciare riposare bene l’impasto tra una lavorazione e l’altra. Se volete piadine più piccole dividete l’impasto in 6 parti anziché 4 come indicato nella ricetta.

integrale2

integrale3

PIADINA SFOGLIATA

Ricette Secondi

PIADINA SFOGLIATA

Ingredienti per 4 piadine sfogliate:
500 g di impasto di piadina classica
100 g circa di ottimo strutto
Farina

Esecuzione:
Dividere l’impasto in 4 parti, formare una pallina e stenderla con il mattarello, sul tagliere infarinato, il più sottile possibile, spalmarla con lo strutto, poi arrotolarla formando un cilindro lungo e stretto. Arrotolare ancora su se stesso il cilindro formando una chiocciola, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Infarinare il tagliere e stendere le piadine sfogliate ad uno spessore di pochi mm e cuocerle un paio di minuti per lato.

sfogliata5

sfogliata 6

sfogliata4

PIADINA SFOGLIATA CON SPECK, RADICCHIO ALLA GRIGLIA E STRACCHINO

Ingredienti:
4 piadine sfogliate già precotte
2 baschi di radicchio rosso
12 fette di speck
150 g di stracchino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il radicchio, dopo averlo lavato e asciugato, in spicchi, ungerli con olio e passarli sulla griglia ben calda, infine insaporirli con sale e pepe.
Spalmare le piadine con lo stracchino poi farcirle con il radicchio e lo speck, piegarle in due e cuocerle ancora un minuto per lato, poi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Vi consiglio assolutamente di provarla, è un pochino più laboriosa, ma il lavoro viene ripagato da una consistenza che si scioglie in bocca, se volte potete aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino e timo allo strutto per una nota aromatica ancora più interessante.

sfogliata2 sfogliata3