Categoria: Ricette

COTECHINO FASCIATO N 322

Ricette Secondi

COTECHINO FASCIATO N 322

“Non ve lo do per piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi
potete anche imbandirlo agli amici di confidenza.”

Ingredienti per 4 persone
1 cotechino di circa 300 g (precotto)
300 g di fettine di manzo o vitello
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
Noce di burro
10 g di funghi secchi
Sale
Per servire
400 g di carote
30 g di burro
Sale e pepe

Esecuzione
Lessare il cotechino, una volta pronto eliminare la pelle e lasciarlo raffreddare completamente, quindi avvolgerlo con le fettine di manzo e legarlo bene con spago da cucina.
In una casseruola fare sciogliere la noce di burro, unire le verdure a pezzetti insieme ai funghi e far ben rosolare il tutto, aggiungere l’arrosto e una volta rosolato da tutte le parti, insaporire con poco sale e pepe, bagnare con un paio di mestoli di brodo o acqua e portare a cottura a fiamma dolce, per 25/30 minuti, facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro liquido.
Nel frattempo tagliare le carote a rondelle dopo averle pelate, sbollentarle per qualche minuto, poi terminare la cottura in padella con burro, sale e pepe.
Togliere il cotechino fasciato dalla casseruola, passare il fondo di cottura al mixer e sistemare di sapore e densità. Servire il cotechino a fette con il suo fondo di cottura ed accompagnare con le
carote.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Anche se Artusi non considerava questa preparazione un piatto fine, ma piuttosto da famiglia l’ho voluto inserire nel mio ideale pranzo di Natale perché per me sulla tavola delle feste di fine anno il cotechino non può mancare. Ho sostituito il cotechino fresco con un ottimo precotto, in modo da
rendere più breve la cottura e mantenere così più succosa la carne.
Il fondo di cottura reso molto saporito è ottimo, come suggerisce anche Pellegrino come condimento per i maccheroni.

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PANETTONE MARIETTA N 604

Dolci Ricette

PANETTONE MARIETTA N 604

“La Marietta è una brava cuoca e tanto buona e onesta da meritare che io intitoli
questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei. È un dolce che merita di essere
raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in
commercio, e richiede poco impazzamento.”

Dosi per uno stampo da 20/22 cm circa
300 g di farina 00
100 g di burro morbido
80 g di zucchero
80 g di uva sultanina
1 uovo intero
2 tuorli
2 dl di latte
40 g di arancia candita
Scorza grattugiata di 1 limone
16 g di lievito per dolci

Esecuzione
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, nel frattempo versare il burro morbido in una ciotola e montarlo con le fruste con l’uovo intero, una volta assorbito unire i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Aggiungere lo zucchero continuando a montare e una volta incorporato aggiungere la farina setacciata con il lievito, il latte e un pizzico di sale, ed amalgamare con una spatola. Profumare con la scorza del limone, aggiungere l’arancia candita e per ultimo l’uvetta ben strizzata e passata nella farina prima di unirla all’impasto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, quindi passare in forno statico a 180° per 40/45 minuti, sfornare e fare raffreddare.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce semplice, ma ottimo e facile nell’esecuzione. Ricorda il classico panettone nella forma e nel profumo di agrumi. Ho aggiunto una quantità doppia di canditi di ottima qualità, rispetto alla ricetta originale, alcune raccomandazioni che fa anche Artusi, di lavorare a lungo il burro
con le uova e di utilizzare uno stampo stretto e alto, per ottenere una forma simile al panettone milanese. Un ultimo consiglio arricchitelo con un soffice zabaione caldo o una crema al
pistacchio.

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SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

Antipasti Ricette

SFORMATO DELLA SIGNORA ADELE N 346

“La bella e gentilissima signora Adele desidera vi faccia conoscere questo suo
sformato di gusto assai delicato.”

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 24 cm
5 dl di latte
100 g di burro
80 g di farina
70 g di gruviera
4 uova
Sale
Per servire
1 basco di Radicchio rosso
1 pera
1 cucchiaio di nociole tritate
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale

Esecuzione
Preparare una besciamella, sciogliere il burro in una casseruola, unire la farina e continuare la cottura per un paio di minuti mescolando con una frusta, unire il latte e portare a bollore a fuoco dolce mescolando in continuazione per non formare grumi. Fuori dal fuoco unire il formaggio grattugiato o tagliato a pezzetti e sistemare di sale. Lasciare leggermente intiepidire quindi unire i tuorli uno alla volta e infine gli albumi
montati a neve ferma. Versare in uno stampo imburrato e impanato e cuocere in forno a 180° per 40
minuti circa, sfornare, lasciare intiepidire quindi sformare su di un piatto e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi consiglia di servirlo con un umido di rigaglie di pollo e animelle, io preferisco ho preferito accompagnarlo con una fresca insalatina di radicchio rosso, fettine di pera e granella di nocciole, il tutto condito con olio, sale e aceto balsamico.

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CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

Primi Ricette

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA N 7

“Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli
onde riescano meno gravi allo stomaco.
A mangiatore discreto bastano due dozzine.”

Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia
200 g di farina
2 uova
Per il ripieno
180 di ricotta
100 g di petto di cappone o lombo di maiale
40 g di burro
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 tuorlo
1 uovo
Scorza di limone, noce moscata
Sale
Per servire
1,5 l di buon brodo di cappone

Esecuzione
Mettere la ricotta a scolare in un colino a maglie fini, per alcune ore in modo che perda l’acqua. Nel frattempo rosolare il petto tagliato a cubetti nel burro e un pizzico di sale. Una volta cotto lasciare intiepidire la carne poi tritarla finemente al coltello unirla alla ricotta, aggiungere il formaggio, il tuorlo e l’uovo, nel caso il composto fosse troppo morbido eliminare l’albume, profumare con la noce moscata e la scorza del limone e sistemare di sapore.
Amalgamare bene il tutto e fare riposare il ripieno al fresco, intanto impastare la farina con le uova, lasciare riposare l’impasto protetto in un sacchetto o tra due piatti per 30 minuti, in modo che la pasta si rilassi, poi stenderla in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi del diametro di 6,7 cm, come suggerisce l’Artusi, mettere al centro un poco di ripieno, inumidire i bordi con poca acqua, chiudere a mezzaluna, poi unire le due estremità.
Cuocere i cappelletti in brodo bollente di cappone e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
L’Artusi suggerisce di assaggiare il ripieno prima di utilizzarlo perché non sempre gli ingredienti sono uguali di non esagerare con le quantità perché si rischia di crepare come avvenne ad un suo conoscente… e consiglia di servirne un paio di dozzine a commensale. Un ripieno realizzato con pochissimi ingredienti, ma che devono essere tutti di ottima qualità per poter creare un gran piatto. Preparate un buon brodo il giorno prima in modo da poterlo raffreddare bene per eliminare la parte grassa.

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ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

Primi Ricette

ELICHE CON PESTO DI BROCCOLI, ZUCCA, SALSICCIA E STRACCIATELLA

Ingredienti per 4 persone
280 g di eliche o altra pasta di grande formato
300 g di broccolo romanesco
300 g di zucca a cubetti
250 g di stracciatella
150 g di salsiccia
50 g di grana grattugiato
30 g di mandole
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione
Dividere il broccolo in cime e poi lessarle in abbondante acqua salata fino a quando risultano morbide, una volta pronte scolarle e frullarle con il grana, le mandorle e un paio di cucchiai di olio fino ad ottenere un pesto. Cuocere la pasta per due terzi del tempo indicato sulla confezione nella stessa acqua di cottura del broccolo, nel frattempo rosolare la salsiccia sgranata con qualche cucchiaio di acqua, unire la zucca e portare a cottura, al termine sistemare se serve di sapore.
Scolare la pasta al dente e condirla con il pesto di broccolo, poi alternarla in una pirofila imburrata con la zucca, la salsiccia e la stracciatella. Spolverizzare la superficie con un poco di grana, coprire la pirofila con un foglio di alluminio e passare in forno a 200° per 15 minuti, eliminare il foglio di alluminio e fare gratinare per qualche minuto.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Regolate la densità del pesto aggiungendo se serve un poco di acqua di cottura. Il foglio di alluminio nella prima parte della cottura in forno serve a proteggere la stracciatella che altrimenti diventerebbe eccessivamente secca. Se vi risulta più semplice potete cuocere la salsiccia e la zucca separatamente,
l’importante che la zucca mantenga una bella consistenza e non si disfi.

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PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

Primi Ricette

PACCHERI GRATINATI CON SUGO DI CONIGLIO

Ingredienti per 4 persone
300 g di paccheri
Per il sugo
600 g di polpa di coniglio
100 g di trito sedano, carota e cipolla
80 g di pancetta affumicata
½ bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la salsa vellutata
4 dl di brodo vegetale
40 g di farina
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
Esecuzione
Tagliare la pancetta a cubetti, poi farla rosolare a fiamma dolce con pochissimo olio, unire il trito di verdure e una volta leggermente ammorbidite aggiungere il coniglio a pezzi, alzare la fiamma e farlo ben rosolare da tutte le parti.
Sfumare con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcoolica, unire un rametto di salvia e uno di rosmarino, insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e a tegame coperto.
Aggiungendo un poco di brodo se il tutto tende ad asciugarsi troppo, a cottura ultimata, fare intiepidire, poi spolpare la carne e tritarla al coltello con il fondo di cottura.
Preparare la salsa sciogliere il burro in una casseruola, spostare la casseruola dal fuoco e unire la farina mescolare e rimettere sul fuoco, e cuocere per qualche minuto prima di unire il brodo, portare a bollore mescolando infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata e il grana.
Cuocere i paccheri in abbondate acqua salata, scolarli a 2/3 di cottura e farli leggermente intiepidire.
Unire al sugo di coniglio la metà della vellutata, poi trasferire il tutto in una sacca da pasticcere. Versare la restante vellutata sul fondo di una pirofila, poi farcire i paccheri con il ripieno e sistemarli in piedi uno di fianco all’altro. Cospargere con un poco di grana e qualche fiocchetto di burro, quindi passare in
forno a 200° per 15/20 minuti. Sfornare e servire nella pirofila.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Fate attenzione alla cottura dei paccheri, solitamente richiedono un rapporto di 2l di acqua ogni 100g, il rischio è che si attacchino sul fondo e si rompano, quindi un consiglio cuocetene sempre qualche pezzo in più. Per il sugo se no amate la carne di coniglio potete sostituirla con un buon macinato di vitello.

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PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

Primi Ricette

PAPPARDELLE CON RADICCHIO ROSSO, FUNGHI E CREMA DI ZUCCA

Ingredienti per 4 persone
250 g di Pappardelle all’uovo secche
300 g di radicchio rosso
200 g di funghi pioppini
100 g di castagne lessate
50 g di pancetta affumicata
50 g di grana grattugiato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la velluta
300 g di zucca cotta al vapore
100 g di mascarpone o altro formaggio cremoso
Noce moscata
Sale e pepe
Nocciole e burro per lo stampo
Esecuzione
Tagliare a julienne il radicchio e tritare finemente lo scalogno, mondare i funghi. In una casseruola rosolare uno scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la pancetta a cubetti e dopo qualche minuto alzare la fiamma e aggiungere il radicchio poco alla volta e farlo appassire al termine sistemare di sale e pepe.
In un’altra padella rosolare l’aglio con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i funghi, alzare la fiamma e farli saltare velocemente, unire le castagne sbriciolate e sistemare di sapore, infine aggiungere il radicchio brasato.
Frullare la zucca con il formaggio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una crema vellutata infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata.
Lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema di zucca unendo, se serve, un poco di acqua di cottura, poi alternare in una pirofila ben imburrata le tagliatelle con il condimento al radicchio e un poco di grana. Cospargere la superficie con le nocciole e il restante grana, quindi passare in forno a
200° per 15/20 minuti o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando devo ripassare una pasta all’uovo in forno, preferisco utilizzare una buona pasta secca, più resistente alla doppia cottura. La crema di zucca avvolge in maniera perfetta la pasta e crea un bel equilibrio con la
nota amara del radicchio.

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MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

Primi Ricette

MEZZI RIGATONI CON PATATE, PORRI E PORCINI

Ingredienti per 4 persone
300 g di mezzi rigatoni
300 g di funghi porcini
300 di patate
200 g di porro
100 g di caciocavallo affumicato grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
Timo, aglio
Sale e pepe
Esecuzione
Pulire i funghi e tagliarli a pezzi non troppo piccoli, pelare le patate e tagliarle a dadini e conservale in acqua, tagliare il porro a rondelle fini. Rosolare in un filo di olio lo spicchio di aglio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio, al termine sistemare di sapore, eliminare l’aglio e mantenerli al caldo. In un’altra padella versare un filo di olio e i porri, e porre sul fuoco dolce, dopo qualche minuto aggiungere le patate e una volta insaporite, bagnare con un mestolo di acqua e portare a cottura. Al termine sistemare di sapore e unire i funghi e profumare con il timo.
Portare a bollore abbondante acqua salata, unire la pasta e lessarla per circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, scolarla e versarla nella padella con il condimento ed amalgamare il tutto.
Versare circa la metà della pasta in una pirofila ben imburrata, cospargerla con metà del caciocavallo grattugiato, poi versare la restante pasta e completare con il resto del formaggio e qualche fiocchetto di burro. Passare in forno a 200° per circa 20 minuti o fino a doratura.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

La cottura della patate direttamente in padella con il porro fa si che cedendo l’amido si formi una crema che avvolge perfettamente la pasta. Volendo arricchirla potete aggiungere dello speck tagliato a julienne o della salsiccia ben sgranata e passata in padella. Se non trovate i porcini potete sostituirli con funghi pioppini o cardoncelli.

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ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

Primi Ricette

ZITI CON CARCIOFI, BESCIAMELLA E PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone
320 g di rigatoni
3 carciofi
60 g di prosciutto cotto
Maggiorana
Spicchio di aglio
Olio extra vergine
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di farina
40 g di burro
60 g di grana grattugiato
40 g di granella di pistacchio
Esecuzione
Pulire i carciofi, dividerli in due eliminare il fieno con uno scavino infine tagliarli a lamelle e conservarli in acqua gasata coperti con un foglio di carta forno, rosolare uno spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i carciofi ben scolati e portarli a cottura, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi troppo e tenendoli coperti con il foglio di carta, una volta pronti
correggere di sapore e profumare con la maggiorana.
Sciogliere in una casseruola il burro, unire la farina e farla tostare per alcuni minuti, versare quindi tutto il latte, insaporire con sale e pepe e portare a cottura mescolando con una frusta, una volta pronta unire 2/3 del grana e quasi tutta la granella di pistacchio.
Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla in una ciotola. Versare un poco di besciamella sul fondo di una pirofila ben imburrata, stenderla con un cucchiaio poi formare uno strato con gli ziti disposti uno di fianco all’altro, versare ancora un poco di besciamella e una volta stesa coprire con circa la metà dei carciofi.
Formare un secondo strato di ziti, coprire con la restante besciamella e i carciofi, cospargere con il grana e la granella tenuti da parte. Passare in forno a 200° per 15 minuti circa o fino a doratura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Quando si preparano le paste al forno è importante fare attenzione alla prima parte della cottura della pasta, che deve essere circa 2/3 del tempo indicato sulla confezione, una volta scolata fatela raffreddare rapidamente in una ciotola o meglio ancora su di un vassoio.
Se volete rendere ancora più golosa questa pasta potete arricchirla con del prosciutto cotto nello strato centrale o con fettine di zucca cotta al forno.

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GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

Secondi

GIRELLE DI POLENTA GRATINATE

Ingredienti per 4/6 persone
Per la polenta
1 L di acqua
250 g di farina gialla macinata a pietra
10 g di sale
Per il ripieno
500 g di erbette o spinaci freschi
120 g di asiago a fette sottili
60 g di prosciutto cotto
50 g di grana grattugiato
30 g di burro
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Burro

Esecuzione
Preparare la polenta, portare a bollore in una casseruola l’acqua con il sale, unire a
pioggia la farina mescolando con una frusta, continuare la cottura a fuoco
dolcissimo per circa 45/50 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo, cuocere le erbette o gli spinaci direttamente in padella con un filo di
olio, una volta appassiti strizzarli bene e ripassarli in padella con poco olio
aromatizzato con lo spicchio di aglio, sale e pepe.
Grattugiare il formaggio Asiago con una grattugia a fori grandi.
Imburrare un foglio di carta forno e versare sopra la polenta, una volta pronta,
stenderla con il dorso di un cucchiaio formando un rettangolo dallo spessore di circa
un cm, farcirla con le erbette, il prosciutto e una parte del formaggio asiago.
Poi con molta attenzione arrotolare, e avvolgere il rotolo ottenuto nella carta forno
e poi in alluminio, lasciando aperte le due estremità e fare raffreddare
completamente
Una volta freddo tagliare a fette, spesse circa un paio di cm e disporle in una pirofila
ben imburrata, cospargere con l’asiago avanzato il grana e qualche fiocchetto di
burro, quindi passare in forno a 200° con funzione grill fino a doratura, circa 20
minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione a non fare raffreddare troppo la polenta, perché altrimenti nella
fase di arrotolarla rischiate che si rompa.
Per la farcitura come sempre spazio alla fantasia, un'unica raccomandazione non
esagerate con le quantità.
È importante lasciare aperte le estremità del rotolo in quanto ancora calda e in
questo modo il vapore ha la possibilità di uscire senza bagnare eccessivamente la
polenta.

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