Categoria: Antipasti

BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

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BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà già ammollato
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le verdure croccanti
200 g di sedano rapa
200 g di zucca
1 piccola rapa rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il baccalà a pezzi, dopo averlo privato della pelle e da eventuali spine e rosolarlo in padella con un filo di olio per un paio di minuti, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti mescolando delicatamente.
Una volta pronto, passare il baccalà al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare di sapore.
Trasferire la crema in una ciotola e riporla in frigorifero fino al momento del consumo.
Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, disporle su di una teglia con carta da forno, spennellarle con poco olio e infornarle a 200° per 15/20 minuti o fino a quando risultano dorate e croccanti, sfornarle e farle raffreddare, infine insaporirle con sale e pepe. Servire il baccalà mantecato e completare con le sfoglie di verdura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Aggiungete l’olio poco alla volta controllando che venga assorbito dal pesce, se non volte un sapore troppo marcato, potete sostituirlo con una parte di olio di riso dal sapore più neutro. Il baccalà è pronto quando risulta soffice e spumoso.
Potete servirlo anche su crostoni di pane tostato o sulla classica fettina di polenta abbrustolita.

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Ingredienti per una torta da 22/24 cm:
Per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di burro
2 tuorli
1 dl di vino bianco
Sale

Per il ripieno
600 g piselli lessati
1,5 dl panna fresca
60 g di grana grattugiato
50 g di burro
30 g di cedro candito
2 uova
1 stecca di cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la frolla, intridere la farina con il burro freddo a tocchetti, lavorando con le punte delle dita, in modo da formare un composto sbriciolato, formare una fontana e versare al suo interno i tuorli con il vino bianco, impastare il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere in pellicola e fare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella con la stecca della cannella, unire i piselli e farli ben insaporire nel fondo di cottura, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per alcuni minuti.
Una volta pronti, eliminare la stecca della cannella e versare in piselli nel mixer, meno tre cucchiaiate, unire il grana e i tuorli e frullare bene il tutto, aggiungere la panna ed amalgamarla al composto, infine regolare di sale.
Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno di piselli a cui è stato aggiunto i piselli tenuti da parte e il cedro candito cubettato finemente.
Coprire con il resto della pasta stesa, sigillando bene i bordi e decorare a piacere. Pennellare la superficie con burro fuso e passare in forno a 180° per 35/40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

TORTA DI PISELLI
Pigliarai quattro libre di Piselli teneri, rifatti che saranno, li pestarai nel mortaio, li passarai al setaccio, piliarai oncie sei di candito, quattr’oncie di fior di cedro candito, & insieme vi metterai quella polpa di Piselli passati per setaccio, aggiongendovi un
quarto di cannella fina, sei oncie di butiro fresco, sei rossi d’uovo, cascio Parmigiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme, facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proportionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata compositione, e la coprirai di sopra con un altro fofglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami, sia servita calda, con zuccaro sopra.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La composizione dei menù ai tempi dei Gonzaga era ben diverso da quelli attuali, soprattutto durante i grandi banchetti composti da decine e decine di portate, alcune preparate solo allo scopo di stupire gli ospiti.
Questa torta di piselli che lo Stefani consiglia di servire calda e cosparsa di zucchero potrebbe sembrare un dolce anche per la presenza del cedro candito. Io ve la propongo come prima portata di questo menù gonzaghesco, naturalmente senza lo zucchero in superficie, ma lasciando il cedro che crea una piacevolissima nota aromatica e si sposa benissimo con la nota dolce dei piselli, il tutto bilanciato da una buona dose di Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura.

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
200 g di carpaccio di manzo
Per la marinatura: timo, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, salvia 
300 g di funghi chiodini
80 g di granella di nocciole tostate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe 

Esecuzione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, dopo averle mondate e accuratamente lavate. Ungere un piatto con un filo di olio poi cospargerlo con metà delle erbe tritate, coprire con il carpaccio di manzo e condirlo con un filo di olio e cospargere con le restanti erbe, una presa di sale e una macinata di pepe, coprire con pellicola e fare marinare al fresco per almeno 30 minuti. Pulire i funghi e saltarli in padella con un filo di olio aromatizzato con lo spicchio di aglio, al termine insaporire con sale e pepe. Servire il carpaccio con i funghi e completare con la granella di nocciole.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Divertitevi ad aromatizzare il vostro carpaccio con tutte le erbette fresche che avete a disposizione. Consumate nel più breve tempo possibile il carpaccio dopo l’acquisto e conservatelo sempre in frigorifero nella parte più fredda.

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INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

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INVOLTINI DI MELANZANE CON TONNO E FUNGHI

Ingredienti 4 persone:
1 grossa melanzane del tipo tonda ovale nera
400 g di tonno fresco
200 g di funghi pioppini
Basilico una decina di foglie
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per servire
200 g pomodorini
Olio extra vergine d’oliva
Sale 
Origano

Esecuzione:
Pelare la melanzana e tagliarla a fette spesse di circa mezzo cm, sistemarle a strati in un colapasta salando ogni strato con un poco di sale grosso, infine sistemare sopra un peso e lasciarle spurgare per 30/40 minuti, trascorso il tempo riprendere le fette, lavarle dal sale e asciugarle molto bene, poi ungerle leggermente con un filo di olio e passarle su di una griglia ben calda per alcuni minuti per lato. Pulire i funghi e saltarli in padella con olio e uno spicchio di aglio, al termine insaporirli con sale e pepe. Tagliare il tonno fettine sottili e condirle con olio e un pizzico di sale. Posizionare le fette di melanzane sul tavolo sistemare sopra una fettina di tonno, qualche pezzetto di fungo e una foglia di basilico, infine arrotolare ad involtino partendo dalla parte più stretta della melanzana. Sistemare gli involtini in una teglia leggermente oliata, cospargere sopra i pomodorini tagliati in due o quattro spicchi a seconda della grandezza, condire con un filo di olio una presa di sale e profumare con l’origano. Passare gli involtini in forno a 200° per 7/8 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

E’ importante non lasciare troppo le fette di melanzane sotto sale, altrimenti si rischia di ritrovarsi un prodotto eccessivamente sapido.  Un piccolo trucchetto per ottenere fette di tonno perfette è quello di mettere il trancio in congelatore per 30/40 minuti e poi di procedere al taglio.

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

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PADELLATA DI MELANZANE CON YOGURT GRECO E NOCI

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana tonda lilla grande
1 cipolla rossa media
60 g di olive taggiasche
1 peperone rosso
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Basilico
Sale e pepe

Per accompagnare
170 g di yogurt greco
40 g di noci tritate
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale 

Preparazione:
Tagliare i peperoni in due eliminare i semi e le coste interne e pelarli con il pelapatate, poi ridurli a filetti. Tagliare la melanzana a cubetti, dopo averla pelata, e rosolarli con poco olio in una padella a fiamma vivace, al termine versare in un piatto. Unire nella stessa padella la cipolla tagliata a velo con un filo di olio e fare stufare a fiamma dolce, unire i peperoni a filetti, proseguire la cottura con un poco di acqua, quando le verdure risultano morbide, unire le melanzane, salare e pepare poi sfumare con l’aceto balsamico. Unire le olive e il basilico spezzettato, mescolare bene, versare su di un piatto da portata e lasciare intiepidire. Al momento di servire unire lo yogurt mescolato con le noci, l’olio e un pizzico di sale.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Le melanzane tonde lilla, sono povere di semi e dalla polpa bianca e non necessitano del passaggio sotto sale. L’abbinamento con lo yogurt greco mescolato con le noce tritate dono al piatto una piacevole nota di freschezza e di acidità.

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

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PESTO DI MELANZANE CON OLIVE E PECORINO

Ingredienti:
1 grossa melanzana tonda lilla
Succo di 1 limone
1,5 dl di olio extra vergine d’oliva
60 g di olive taggiasche sott’olio
60 g di pomodori secchi sott’olio
40 g di pecorino sardo grattugiato
Origano

Esecuzione:
Tagliare a fette la melanzana dopo averla privata della buccia, pennellarle con un filo di olio e grigliarle. Disporle su di un tagliere unire le olive e i pomodori secchi e tritarle finemente il tutto con un coltello. Mettere in una ciotola l’olio e il succo del limone unire la purea di melanzane e mescolare energicamente con un cucchiaio fino a quando non avranno assorbito tutto il liquido. Aggiungere al pestato il pecorino e correggere se serve di sapore, infine profumare con l’origano e lasciare riposare per alcune ore.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Anche se può risultare un pochino più laborioso vi consiglio di non passare le melanzane con il resto degli ingredienti nel mixer, ma di tritare al coltello per un vero pestato, altrimenti risulterebbe una crema.Ottimo con spalmato su bruschette, per farcire tramezzini e toast, come condimento per la pasta, come accompagnamento di pesce a tranci come tonno e spada o carne bianca in padella.

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MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

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MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:
12 code di gambero 
12 fette di prosciutto crudo
4 fette di melone
Il succo di mezzo limone
40 g di mandorle pelate
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe

Esecuzione
Sgusciare le code di gambero, eliminare il filo intestinale, poi lavarle e asciugarle bene con carta da cucina, infine avvolgere ogni coda con una fetta di prosciutto. Ricavare dal melone 5 fette, frullare con un mixer ad immersione le mandorle con mezza fetta di melone, un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Rosolare velocemente le code in padella con un filo di olio, poi servirle con il melone e completare con il pestato di mandorle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

 La dolcezza del melone e dei gamberi viene bilanciata dalla sapidità del prosciutto crudo rosolato in padella che dona al piatto anche una nota croccante. Il pesto di mandorla è ottimo anche con un carpaccio di pesce spada o di ricciola.

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ZUCCHINE IN CARPIONE, ALLA MENTA E PESTO AL PROFUMO DI CURCUMA

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ZUCCHINE IN CARPIONE, ALLA MENTA E PESTO AL PROFUMO DI CURCUMA

PESTO DI ZUCCHINE AL PROFUMO DI CURCUMA

Ingredienti:
300 g di zucchine novelle
50 g di pistacchi sgusciati non salati
Basilico
8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaino di curcuma
Sale

Esecuzione:
Tostare la curcuma con un paio di cucchiai di olio, in modo da esaltarne i profumo,
unire le zucchine tagliate a tocchetti e cuocerle per alcuni minuti.
Poi versarle nel bicchiere del frullatore con i pistacchi una decina di foglie di basilico
un pizzico di sale e l’olio e frullare fino a quando il pesto risulta omogeneo.

Trasferire il pesto in una ciotola e correggere se serve di sapore.
Ottimo con crostoni di pane tostato, pasta, riso, carni bianche arrosto o in padella,
verdure lessate, polpette o polpettoni, pesci a carne bianca, crostacei.

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ZUCCHINE ALLA MENTA

Ingredienti:
6 zucchine non troppo grandi
10 foglie circa di menta
3 spicchi di aglio
Olio per friggere
Olio extra vergine di oliva
Aceto di vino bianco
Sale

Esecuzione:
Tagliare le zucchine a rondelle dopo averle lavate e spuntate, tamponarle con carta
da cucina e friggerle poche alla volta in olio profondo, fino a quando risultano
leggermente dorate.
Scolarle e sistemarle a strati in una pirofila, insaporendole con una presa di sale, le
foglie di menta e gli spicchi d’aglio.
Una volta terminato condirle con un paio di cucchiai di olio e altrettanti di aceto,
mescolare bene il tutto e fare riposare al fresco per alcune ore.
Ottime come contorno di carpacci, tartare, per farcire crostoni, pesce alla griglia,
arrosti e polpettoni.

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ZUCCHINE IN CARPIONE

Ingredienti per 4 persone:
4/5 zucchine non troppo grosse
2 dl di olio extra vergine d’oliva
1 dl di aceto di vino bianco
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, rosmarino, menta)
4 bacche di ginepro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino raso di zucchero
Sale

Esecuzione:
Preparare il carpione, mettere l’olio in una piccola casseruola poi unire l’aceto lo zucchero, lo spicchio di aglio schiacciato poi le erbe aromatiche tritate ed infine le bacche di ginepro leggermente schiacciate con il dorso di un coltello, insaporire con un bel pizzico di sale e fare andare a fuoco dolcissimo per una decina di minuti. Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo, pennellarle con poco olio e passarle alla griglia da ambo le parti. Man mano che sono pronte disporle in una pirofila alla fine coprirle con il carpione e lasciarle riposare per alcune ore al fresco. Ottime con roast beef, carpacci, pesce alla griglia e in padella.

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TARTARE DI ZUCCHINE CON OLIO AL BASILICO

Antipasti Ricette Vegetariano

TARTARE DI ZUCCHINE CON OLIO AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucchine novelle
40 g di olive taggiasche sott’olio
200 g di caprino
12 pomodorini
1 mazzetto di basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Esecuzione:
Frullare il basilico con un dl circa di olio e un presa di sale, poi filtrare il tutto con un colino a maglie fini.
Lavare le zucchine, poi tagliarle a piccoli cubetti, tagliare anche le olive e disporre il tutto su di un piatto e salare leggermente.
Frullare con un mixer ad immersione il basilico con un cubetto di ghiaccio e un mezzo decilitro circa di olio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividere i pomodorini in quattro e disporli sopra le zucchine, completare con il caprino sbriciolato, infine condire con l’olio al basilico e servire.

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ZUCCHINE RIPIENE CON FUNGHI E PATATE

Antipasti Ricette Vegetariano

ZUCCHINE RIPIENE CON FUNGHI E PATATE

Ingredienti per 4 persone:
4 zucchine tonde
1 patata lessata circa 200g
200 g di funghi puliti
70 g di grana grattugiato
1 uovo
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Timo
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare le zucchine in acqua a bollore salata per 8 minuti circa, scolarle e immergerle in acqua fredda per bloccarne la cottura, tagliare la calotta e con uno scavino svuotarle un poco, poi insaporirle con una presa di sale e disporle sopra ad un vassoio a testa in giù in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione.
Rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, eliminarlo e unire i funghi, saltarli a fuoco vivace per un paio di minuti, poi unire la polpa di una zucchina tritata leggermente e la patata a cubetti, insaporire con sale e pepe e profumare con il timo. Versare il ripieno in una ciotola e fare intiepidire, unire 50 g di grana e l’uovo ed amalgamare il tutto. Suddividere il composto nelle zucchine cospargere con il restante grana e sistemarle in una teglia leggermente unta con le loro calottine. Passare in forno a 200° per 15 minuti, poi continuare la cottura ancora per 15/20 minuti a 180°. Ottime sia calde che tiepide.

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