Tag: patate

PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

Piatti unici Ricette

PARMIGIANA DI PATATE CON SPECK E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
600 g circa di patate
300 g di funghi champignon
100 g di speck tagliato a fette sottili
Grana grattugiato circa 2 cucchiai
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la besciamella
4 dl di latte
40 g di burro
40 g di farina
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Esecuzione
Pelare le patate, tagliarle a fette di circa 4/5 mm e lasciarle in acqua per una mezz’oretta, cambiando l’acqua un paio di volte, in modo che perdano gran parte dell’amido. Intanto pulire i funghi e tagliarli a fette spesse, rosolare lo spicchio di aglio in padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i funghi e cuocerli a fiamma vivace per alcuni minuti, infine insaporirli con sale e pepe.
Trasferire i funghi in una ciotola, versare un filo di olio nella padella e rosolare le patate dopo averle ben asciugate con carta da cucina.
Preparare la besciamella, sciogliere il burro in una casseruola unire la farina e fare tostare per alcuni minuti, versare il latte e portare a bollore mescolando, alla fine sistemare di sapore, unire il grana e profumare con la noce moscata. Alternare le verdure in una pirofila imburrata con la besciamella, e lo speck tagliato a julienne, cospargere la superficie con il grana e passare in forno a 180° per 25/30 minuti.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete evitare il passaggio della cottura in padella delle patate, tagliate molto sottili, meglio se con l’affettatrice e prolungate la cottura in forno a 40/45 minuti, coprendo la pirofila con un foglio di alluminio i primi 30 minuti. Sicuramente da provare in stagione con i porcini, ma anche con i Cardoncelli, meno saporiti dei nobili porcini ma da una bella consistenza e ottimi da fare a fette e da passare in padella.

IMG_5142

IMG_5148

RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

Primi Ricette

RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

Ingredienti 4 persone:
280 g di riso Carnaroli
240 g di patate lessate
150 g di pomodorini rossi e gialli
80 g di scamorza affumicata a cubetti
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria in olio
1 cucchiaio di olive taggiasche in olio
Origano, aglio e basilico
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, togliere la cipolla dalla casseruola, mettere nuovamente un filo di olio fresco nella casseruola fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino fare evaporare la parte alcolica. Aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti iniziare ad unire la purea di patate in più riprese, in modo da non fermare l’ebollizione del riso.
Nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, unire i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi, le olive e fare saltare a fiamma vivace per pochi minuti, infine sistemare di sapore e profumare con le erbe aromatiche.
A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la scamorza e un giro d’olio, servire e completare con le verdure saltate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questo risotto con le patate è un ottima base per sbizzarrire la vostra fantasia e cambiare il mix di verdure a seconda della stagione.
Un piccolo consiglio schiacciate le patate, anche con una forchetta, appena tolte dall’acqua in modo da ottenere una crema.

IMG_1662

IMG_1656

Patate: comfort food tra inverno e primavera

Storie in cucina

Patate: comfort food tra inverno e primavera

Le patate appartengono alla famiglia delle “Solenacee” e la loro crescita avviene sotto terra. Hanno forma ovale o tondeggiante e buccia che può variare dal giallo biancastro al bruno chiaro, al rossastro. La polpa può essere bianca o gialla, farinosa o soda. E, proprio in base a queste ultime caratteristiche, le patate devono venire scelte a seconda delle preparazioni a cui sono destinate.

Sono costituite prevalentemente di acqua e carboidrati complessi (amido); sono povere di grassi e di proteine ma presentano importanti quantità di sali minerali come potassio, selenio, ferro e fosforo. Contengono inoltre una buona quantità di vitamina C, P, K,  B1, B2 e B6 e quelle a pasta rossa contengono anche diverse tipologie di pro-vitamine A. Cotte nell’acqua oppure al vapore l’apporto energetico è di 82 kcal per 100gr, tra il doppio e il quadruplo delle calorie rispetto alle verdure comuni, e il 50% in più dell’energia rispetto ai frutti dolci più calorici (o fino al doppio di quelli meno zuccherini), un valore comunque inferiore rispetto ad altri farinacei. Le patate sono commestibili solo cotte. Se si consumano crude, soprattutto mal conservate o addirittura germogliate o con la buccia verde, oltre a risultare amare e indigeste, possono contenere livelli “fastidiosi” di solanina, una sostanza tossica per il nostro organismo che viene prodotta dall’ortaggio stesso per difendersi dai parassiti.

Il tubero della patata ha la caratteristica di potersi conservare per diversi mesi dopo la raccolta, garantendo così una fornitura di patate nei mercati per tutto l’anno, a differenza di altre verdure che sono stagionali. Esistono differenti varietà di patate, stabilito quale piatto si vuole preparare, si compreranno:

Patate a pasta gialla, compatte, sode e poco farinose (Bintje d’Olanda, la Bea, Jaerla, Vivaldi, Agata, Monalisa, Primura, Lisetta) per friggerle, arrostirle o per cuocerle in umido o lessate;
Patate ricche di amido con polpa bianca e farinosa che in cottura tende a sfaldarsi (Cardinal, Majestic, Bianca di Como, Kennebec) per fare gnocchi, purè, crocchette, dolci o per le torte salate e sformati o per tutte le ricette che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina;
Patate a buccia rossa e polpa gialla (Desirée, Kuroda) o la patata Turchesa con buccia viola e pasta bianca, hanno invece caratteristiche fisiche simili alla patata a pasta gialla, con la differenza che questi tuberi sono particolarmente ricchi di sostanze nutritive nella buccia, per cui sarebbe bene mangiarle senza sbucciarle, bollite, cotte a vapore, al forno o fritte.

_ Patate novelle, dette anche patate primaticce, invece, non si trovano per tutto l’anno ma solo in certi periodi, tendenzialmente a fine estate e in autunno. Sono tutte le varietà di patate, raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni, buccia sottile e la polpa tenera. Si distinguono in cucina per il loro sapore delicato e inoltre tendono ad essere piuttosto compatte, e questo impedisce che si spezzino in cottura, pertanto sono ideali per accompagnare gli arrosti e meno adatte ad essere utilizzate come ingredienti per purè , sformati di patate, le crocchette o gli gnocchi.

Qui le mie ricette con questo ingrediente straordinario:

INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNOPATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPEPOLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSOTORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLACRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO, GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE.

GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

Piatti unici Ricette

GRATIN DI PATATE CON COZZE E ZUCCHINE

Ingredienti per 6 persone:
1,2 kg di patate
3 zucchine
1 kg di cozze
1 dl di latte
80 g di burro
2 fette di pane
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le patate con la buccia, partendo da acqua fredda e una presa di sale.
Nel frattempo pulire le cozze e farle aprire in una padella con uno spicchio di aglio e un poco di prezzemolo a tegame coperto e a fiamma vivace, una volta aperte sgusciarle e mantenerle nel loro liquido ben filtrato.
Lavare le zucchine, spuntarle, infine tagliarle a tocchetti, versare un filo di olio in una padella, farlo leggermente riscaldare quindi unire le zucchine e saltarle a fiamma vivace, insaporirle con sale e pepe, poi unire le cozze ben scolate e togliere la padella dal fuoco.
Una volta pronte sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate facendole cadere in una casseruola, unire circa la metà del burro e farlo sciogliere mescolando energicamente a fiamma dolce, infine sistemare di sapore e profumare con il trito di erbe aromatiche.
Imburrare un pirofila da forno, versare metà del composto di patate e schiacciarlo bene formando uno strato uniforme, farcire con le cozze e le zucchine infine coprire con il resto delle patate.
Cospargere con il pane grattugiato e qualche fiocchetto di burro quindi passare in forno a 200° per 15/20 minuti con funzione grill negli ultimi cinque minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per la pulizia delle cozze eliminate quelle rotte e aperte che trovate nella rete, poi lavatele molto bene aiutandovi con una spugnetta ed eliminate il bisso tirandolo con un coltellino. Una volta pulite sistematele in una casseruola con gli aromi, chiudete con un coperchio e fatele aprire a fiamma vivace, per pochi minuti, non prolungate troppo la cottura altrimenti si seccano. Una volta aperte sgusciatele e eliminate quelle chiuse.

IMG_1179

IMG_1150

CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

Piatti unici Ricette

CRUMBLE DI PATATE CON CIPOLLE, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti per 4 persone:
600 g di patate
300 g di zucca pulita
100 g di camembert
1 cipolla rossa
120 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il crumble
100 g di farina integrale
100 g di burro
100 g di grana grattugiato
Timo sfogliato
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare il crumble, riunire in una ciotola la farina con il grana, abbondante timo sfogliato, una presa di sale, una macinata di pepe e il burro freddo a tocchetti e lavorare velocemente il tutto con i polpastrelli formando un composto di grosse briciole, quindi riporre il tutto in frigorifero.
Mondare la cipolla, poi tagliarla in due e poi a julienne, tagliare la zucca a tocchetti e la pancetta a cubetti. Pelare le patate e tagliarle a dadi, sciacquarle molto bene poi sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata. In una gronde padella rosolare la pancetta con un cucchiaio di olio, quando inizia a diventare croccante unire le cipolle e farle bene insaporire, quindi aggiungere la zucca e continuare la cottura, aggiungendo un poco di acqua se il composto tende ad asciugarsi ed ad attaccarsi sul fondo. Insaporire con sale, pepe unire le patate e togliere dal fuoco. Imburrare un pirofila da forno, distribuire metà delle verdure, farcire con il formaggio a tocchetti, poi coprire con le restanti verdure e infine distribuire in modo uniforme il crumble. Passare in forno a 180° per 40/45 minuti, sfornare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione ad non scaldare troppo il burro quando lo unite al resto degli ingredienti, potete arricchire il crumble con frutta secca come mandorle a lamelle, pinoli o pistacchi.

gratin1

gratin2

TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA

Antipasti Ricette

TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA

Ingredienti per 8 persone:
800 g di patate
100 g di formaggio spalmabile
8 fette di mortadella tagliata finemente
2 carciofi
1 uovo
40 + 20 g di grana grattugiato
1 piccolo scalogno
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:

Lessare le patate in acqua a leggero bollore e salata, partendo da acqua fredda, una volta pronte pelarle e passarle allo schiacciapatate in una ciotola, unire lo scalogno rosolato in padella con un filo di olio, i formaggi e l’uovo, insaporire con sale e pepe ed amalgamare il tutto, se il composto risulta troppo morbido unire un poco di pane grattugiato. Foderare il fondo una teglia da 26 cm di diametro con un disco di carta da forno, poi versare il composto e livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio.
A parte pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure, la punta e pelare il gambo, lasciandone circa 8 cm, dividerli in due eliminare il fieno con uno scavino, poi tagliare ogni metà ancora in due e conservarli in acqua gasata. Scaldare in una casseruola un filo di olio con lo spicchio di aglio unire i carciofi ben scolati e saltarli a fiamma vivace per qualche minuto, insaporirli con sale e pepe e togliere dal fuoco. Sistemare a raggiera i carciofi sulla base di patate, cospargere con grana e pane grattugiato in parti uguali e condire con un filo di olio, infine passare in forno a 180° per 25/30 minuti. Sfornare e fare raffreddare, tagliare la torta in 8 parti e sistemare su di ognuna una fetta di mortadella quindi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Mi raccomando la pulizia dei carciofi, è importante non lasciare parti dure che risulterebbero coriacee anche dopo cottura, se avete fretta potete sostituire i carciofi freschi con dei buoni carciofi sott’olio ben scolati e asciugati.

mortadella

IMG_1140

POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO

Ricette Vegetariano

POLPETTE DI PATATE E RADICCHIO ROSSO

Ingredienti per circa 16 polpette:
500 g di patate
200 g radicchio rosso trevigiano
50 g di grana grattugiato
1 uovo
1 piccolo scalogno
1 cucchiaio di granella di noci
Olio extravergine d’oliva
Pane grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare le patate partendo da acqua fredda, una volta pronte sbucciarle e schiacciarle in una ciotola con una forchetta. Tritare finemente lo scalogno poi rosolarlo in padella con un filo di olio fino a quando risulta trasparente unire il radicchio tagliato a julienne, alzare la fiamma e portare a cottura, una volta pronto unirlo nella ciotola con le patate, aggiungere il grana, l’uovo, la granella di noci e insaporire con sale e pepe. Amalgamare bene il tutto e se il composto dovesse risultare ancora umido aggiungere un poco di pane grattugiato. Formare con le mani leggermente inumidite delle piccole polpette e passarle nel pane grattugiato, scaldare un filo di olio in una padella e unire le polpette, cuocerle a fiamma dolce in modo che si formi una bella crosticina, dopo circa cinque minuti girarle con l’aiuto di una palettina o di due forchette e completare la cottura. Una volta pronte farle asciugare su carta da cucina e servirle accompagnandole volendo con un poco di radicchio rosso.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È difficile resistere ad una bella e buona polpetta, queste di patate e radicchio sono perfette sia per un aperitivo che per un secondo piatto vegetariano. Accompagnatele volendo con una piccola fonduta di gorgonzola o da una ricca insalata condita con olio, sale e un buon aceto balsamico.

polpette3

polpette 2

PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE

Ricette Vegetariano

PATATE FRITTE IN CROSTA DI SENAPE

Ingredienti per 4 persone:
4 patate grandi
Olio di semi di girasole per friggere
Per la crosta alla senape
2 cucchiai di senape delicata
100 g di semola di grano duro
80 g di acqua
2 uova
1 cucchiaino di lievito per torte salate
Sale e pepe

Esecuzione:
Pelare le patate poi tagliarle a grossi spicchi, disporle nel cestello della vaporiera e cuocerle per una decina di minuti, poi farle asciugare su di un panno in modo che perdano umidità e si asciughino bene.
In una ciotola sbattere con una frusta le uova con la senape, poi incorporare la farina di semola con il lievito, l’acqua e infine insaporire con sale e pepe. Passare le patate nella pastella e immergerle nell’olio bollente (170°) e friggerle per circa 1 minuto o fino a quando risultano belle dorate e croccanti. Scolarle con una schiumarola, farle asciugare su carta da cucina e servirle ben calde.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per un gusto ancora più deciso sostituite la senape delicata con quella forte. Asciugate molto bene gli spicchi di patata prima di passarli nella pastella. Se volte prepararle con un minimo di anticipo, dopo averle fritte disponete le patate su di una teglia da forno e al momento di servirle passatele in forno a 220° per
alcuni minuti. Un piccolo suggerimento preparatene in abbondanza.

fritte2

fritte3

INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO

Ricette Vegetariano

INSALATA DI PATATE CON SALSA AL TONNO

Ingredienti per 4 persone:
200 g di patatine
8 funghi champignon o cardoncelli
8 cipolline
Insalatina mista
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al tonno
100 g di tonno sgocciolato
2 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi sott’olio o dissalati
2 dl di vino bianco
3 cucchiai di maionese
Sale

Esecuzione:
Preparare la salsa, fare ridurre ad 1/3 il vino poi unirlo al tonno con le acciughe e i capperi e passare il tutto al mixer fino ad ottenere una salsa omogenea, infine aggiungere la maionese e mescolare il tutto. Lessare le patatine in acqua salata, dopo averle lavate e divise in due per il lungo. Rosolare lo spicchio di aglio in una padella con un filo di olio, eliminarlo ed unire i
funghi tagliati a fette spesse e saltarli a fiamma vivace, a cottura quasi ultimata insaporirli con sale e pepe.
Cuocere le cipolline in padella con un filo di olio e un poco di acqua, quando risultano morbide sistemarle di sapore quindi unire le patatine e mescolare il tutto. Sistemare le verdure su di un piatto, unire qualche foglia di insalata e condire il tutto con la salsa al tonno.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non trovate le patatine, utilizzate quelle grandi tagliate a grossi pezzi e procedete come da ricetta. Potete rendere ancora più completa questa insalata con un paio di uova sode tagliate a spicchi, da unire prima di condire con la salsa al tonno.

IMG_1130

IMG_1126

RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Primi Ricette

RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Ingredienti 4/6 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
2 porcini
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 spicchio di aglio
Timo
Vino bianco circa ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva delicato
Sale e pepe
Grana grattugiato per mantecare

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, unire la patata tagliata a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Togliere le verdure dalla casseruola, versare nuovamente un filo di olio fresco, fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino e fare evaporare la parte alcolica prima di aggiungere un poco di brodo.
Alla ripresa del bollore, unire le patate con la cipolla, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere a vapore il baccalà per una decina di minuti, sfaldarlo e unirlo al risotto a ¾ di cottura.
Saltare i porcini a tocchetti in olio e aglio, al termine sistemare di sapore e profumare con poco timo.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con un filo di olio e un paio di cucchiai di grana, coprire con un coperchio e fare riposare un paio di minuti prima di servire con i porcini.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER DISSALARE IL BACCALÀ

Se acquistate baccalà ancora da dissalare controllate che non sia troppo sottile, deve avere almeno 3 cm di spessore, che non presenti macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o di una pulizia iniziale poco accurata.
Per prima cosa togliete con una spazzola la crosta di sale poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in pezzi o in filetti a secondo della vostra ricetta. Immergete i pezzi di baccalà in una capace bacinella e copriteli di acqua, cambiate l’acqua subito per almeno un paio di volte, poi lasciate il baccalà immerso sotto un
filo di acqua corrente per almeno 48 ore, al termine controllate il grado di sapidità assaggiandone un pezzetto, se risulta ancora troppo salata prolungate l’ammollo ancora per un giorno.
Ricordate che più i pezzi sono grandi più lungo sarà il tempo di ammollo, se non volete lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, riponete la bacinella al fresco e cambiate l’acqua di frequente almeno 4 o 5 volte al giorno. Ricordatevi che l’acqua soglie il sale e reidrata la polpa.
Una volta pronto scolarlo, asciugarlo, eliminare eventuali lisce e a seconda del tipo di cottura scelto eliminate la pelle con un coltello fatto scorrere tra la pelle e la polpa.

risotto1

risotto3