Autore: Gianfranco

PIADINA INTEGRALE

Impasti Piatti unici Ricette

PIADINA INTEGRALE

Ingredienti per circa 4 piadine:
500 g di farina integrale
250 g di acqua
60 g di strutto
8 g di sale
8 g di lievito chimico

Esecuzione:
Con la farina formare una fontana sul tagliere, mettere al centro lo strutto, il sale, l’acqua e il lievito, impastare il tutto per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto consistente e liscio, coprire e fare riposare per almeno 30
minuti.
Riprendere l’impasto e dividerlo in quattro parti, formare delle palline, disporle sul tagliere coperte con un canovaccio e farle riposare ancora per almeno una decina di minuti. Riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm, cuocere le piadine sull’apposito testo di pietra o in un tegame antiaderente ben caldo fino a cottura desiderata rigirandole con una pinza.

PIADINA INTEGRALE CON SALAME E PEPERONI AL BALSAMICO

Ingredienti per 4 persone:

4 piadine integrali precotte
16 fette di salame ungherese
2 peperoni rosso
1 cipolla piccola rossa
Grana a lamelle
Aceto balsamico di Modena
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Lavare i peperoni, dividerli in due, eliminare tutti i semi e i filamenti bianchi poi
tagliarli a listarelle.
Rosolare in padella con un filo di olio la cipolla tagliata a julienne, dopo qualche
minuto unire i peperoni, e continuare la cottura a fiamma vivace e mescolando con
un cucchiaio, se le verdure tendono ad asciugarsi troppo unire un poco di acqua.
A cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, sfumare con l’aceto balsamico e
una volta evaporato togliere dal fuoco.
Farcire le piadine con i peperoni ben scolati, il salame e il grana a lamelle, piegare in
due e completare la cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La farina integrale dono un gusto rustico e antico che ho voluto abbinare ad un ripieno importante come i peperoni al balsamico e al salame ungherese.
Mi raccomando di lasciare riposare bene l’impasto tra una lavorazione e l’altra. Se volete piadine più piccole dividete l’impasto in 6 parti anziché 4 come indicato nella ricetta.

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PIADINA SFOGLIATA

Ricette Secondi

PIADINA SFOGLIATA

Ingredienti per 4 piadine sfogliate:
500 g di impasto di piadina classica
100 g circa di ottimo strutto
Farina

Esecuzione:
Dividere l’impasto in 4 parti, formare una pallina e stenderla con il mattarello, sul tagliere infarinato, il più sottile possibile, spalmarla con lo strutto, poi arrotolarla formando un cilindro lungo e stretto. Arrotolare ancora su se stesso il cilindro formando una chiocciola, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Infarinare il tagliere e stendere le piadine sfogliate ad uno spessore di pochi mm e cuocerle un paio di minuti per lato.

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PIADINA SFOGLIATA CON SPECK, RADICCHIO ALLA GRIGLIA E STRACCHINO

Ingredienti:
4 piadine sfogliate già precotte
2 baschi di radicchio rosso
12 fette di speck
150 g di stracchino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il radicchio, dopo averlo lavato e asciugato, in spicchi, ungerli con olio e passarli sulla griglia ben calda, infine insaporirli con sale e pepe.
Spalmare le piadine con lo stracchino poi farcirle con il radicchio e lo speck, piegarle in due e cuocerle ancora un minuto per lato, poi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Vi consiglio assolutamente di provarla, è un pochino più laboriosa, ma il lavoro viene ripagato da una consistenza che si scioglie in bocca, se volte potete aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino e timo allo strutto per una nota aromatica ancora più interessante.

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CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

Antipasti Ricette

CARPACCIO DI BACCALA’ CON GIARDINIERA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:
300 g di baccalà dissalato alto almeno 4 cm
Scorza e succo di 1 limone e 1 arancia non trattati
Timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Per la giardiniera croccante
2 piccole zucchine
2 coste di sedano
2 piccole carote
1 piccolo finocchio
½ cipolla rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la cottura della giardiniera
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di sale
4 bacche di ginepro schiacciate
4 bacche di pepe nero
1 foglia di alloro
1 noce moscata

Esecuzione:
Lavare e asciugare bene il baccalà, eliminare eventuali spine con l’aiuto di una pinzetta e tagliarlo di sbieco a fettine sottilissime, quindi disporle in una pirofila.
Mescolare in una ciotolina il succo e la buccia degli agrumi, unire 4 cucchiai di olio, una macinata di pepe e le foglioline di un paio di rametti di timo e versare il tutto sul carpaccio di baccalà e lasciarlo marinare per 30 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure, tranne la cipolla, a cubetti di circa mezzo centimetro, portare a bollore l’acqua per la cottura della giardiniera con il resto degli
ingredienti, al bollore scottare le verdure separatamente per pochi minuti, devono restare croccante, lasciando per ultimo la cipolla sfogliata. Condire le verdure con un filo di olio e correggere se serve di sapore.
Sistemare il carpaccio in un grande piatto o in quattro piatti individuali, sistemare al centro una guaina di cipolla con al suo interno un poco di giardiniera, completare con un giro di olio e qualche fogliolina di timo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Controllate sempre il grado di sapidità del baccalà, anche se lo acquistate già dissalato, per un buon carpaccio è importante che acquistate la parte centrale del pesce più spessa e quindi più facile da tagliare a fettine sottili.
Potete variare le verdure della giardiniera secondo la stagione e i vostri gusti l’importante è che le manteniate belle croccanti, se amate un gusto più agre potete aumentare un poco la quantità dell’aceto, senza esagerare però.

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BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

Antipasti Ricette

BACCALA’ MANTECATO CON SFOGLIE DI VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone:
600 g baccalà già ammollato
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le verdure croccanti
200 g di sedano rapa
200 g di zucca
1 piccola rapa rossa
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il baccalà a pezzi, dopo averlo privato della pelle e da eventuali spine e rosolarlo in padella con un filo di olio per un paio di minuti, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 15/20 minuti mescolando delicatamente.
Una volta pronto, passare il baccalà al mixer aggiungendo l’olio a filo, fino a quando viene assorbito, al termine sistemare di sapore.
Trasferire la crema in una ciotola e riporla in frigorifero fino al momento del consumo.
Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, disporle su di una teglia con carta da forno, spennellarle con poco olio e infornarle a 200° per 15/20 minuti o fino a quando risultano dorate e croccanti, sfornarle e farle raffreddare, infine insaporirle con sale e pepe. Servire il baccalà mantecato e completare con le sfoglie di verdura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Aggiungete l’olio poco alla volta controllando che venga assorbito dal pesce, se non volte un sapore troppo marcato, potete sostituirlo con una parte di olio di riso dal sapore più neutro. Il baccalà è pronto quando risulta soffice e spumoso.
Potete servirlo anche su crostoni di pane tostato o sulla classica fettina di polenta abbrustolita.

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POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ricette Secondi

POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà dissalato
200 g di patate
80 g di porro
50 g di speck tagliato sottile
2 uova
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Olio di semi per friggere
Buccia grattugiata di 1 limone
Sale e pepe
Per la maionese di broccolo
1 piccolo broccolo
1 cucchiaino di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle a vapore per una decina di minuti o fino a quando risultano morbide. Tritare finemente il porro e rosolarlo a fiamma dolce in padella con olio extra vergine e un poco di acqua, sistemare di sapore e portare a cottura, una volta pronto versarlo in una ciotola con le patate e fare intiepidire il tutto. Nella stessa padella del porro versare lo speck tagliato a julienne e farlo ben rosolare a fiamma vivace, quando risulta croccante versarlo su carta da cucina in modo che perda il grasso in eccesso.
Cuocere il baccalà a vapore per una decina di minuti.
Schiacciare le patate con una forchetta, unire il baccalà sfaldato, avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine, aggiungere lo speck, sbriciolato con le mani, un uovo ed amalgamare il tutto, infine sistemare di sapore con sale e pepe e riporre in
frigorifero per una trentina di minuti.
Nel frattempo lessare il broccolo diviso in cime, scolarlo passarlo in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenere un bel colore acceso. Versarlo in un boccale con la senape, il succo del limone e una decina di cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad avere una maionese liscia e omogenea.
Riprendere l’impasto e formare delle polpette, grandi circa come una noce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Portare a temperatura un litro circa di olio di semi di girasole (170°) e friggere le polpette poche alla volta, a doratura scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Servire le polpette cosparse con la buccia del limone e accompagnare con la maionese di broccolo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Difficile resistere ad una polpette, perfette in mille occasioni: per un aperitivo, un antipasto o un goloso secondo. Se non volete friggerle, potete cuocerle in forno, in questo caso passatele solo nel pane grattugiato e vaporizzatele con un poco di olio
extra vergine d’oliva, risulteranno più leggere, ma perderete la caratteristica crosticina croccante.
Potete sostituire le patate con pari peso di ceci lessati o con della zucca cotta al forno.

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BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Primi Ricette

BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:
280 g di bucatini
250 g di ceci lessati
300 g di baccalà ammollato
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Rosmarino
Sale e pepe nero

Esecuzione:
Passare al mixer i ceci con un poco di acqua di cottura, tenendone da parte un paio di cucchiai, al termine insaporirli con sale e pepe
Lessare in abbondante acqua salata la pasta, intanto rosolare uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino in un filo di olio, eliminare gli aromi e unire il baccalà privato della pelle e da eventuali spine e portare a cottura a fuoco moderato, bagnare con mezzo bicchiere di vino e una volta evaporato unire la crema di ceci, e i ceci tenuti da parte, regolare di sapore e profumare con un trito di rosmarino fresco.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella del baccalà, unendo se serve un poco di acqua di cottura, servire immediatamente con un giro di olio e una macinata di pepe fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando rosolate lo spicchio di aglio con il rametto di rosmarino fate attenzione a non bruciarlo, un piccolo segreto è quello di spostare la padella dal fuoco quando inizia a sfrigolare e di inclinarla in modo che tutto l’olio si insaporisca, eliminate gli aromi e aggiunte il baccalà, che ha bisogno di una cottura velocissima.
Baccalà e legume è un abbinamento classico, quindi divertitevi a sostituire i ceci con altri legumi come lenticchie, fave o le poco conosciute cicerchie.

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Primi Ricette

RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Ingredienti 4/6 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
2 porcini
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 spicchio di aglio
Timo
Vino bianco circa ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva delicato
Sale e pepe
Grana grattugiato per mantecare

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, unire la patata tagliata a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Togliere le verdure dalla casseruola, versare nuovamente un filo di olio fresco, fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino e fare evaporare la parte alcolica prima di aggiungere un poco di brodo.
Alla ripresa del bollore, unire le patate con la cipolla, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere a vapore il baccalà per una decina di minuti, sfaldarlo e unirlo al risotto a ¾ di cottura.
Saltare i porcini a tocchetti in olio e aglio, al termine sistemare di sapore e profumare con poco timo.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con un filo di olio e un paio di cucchiai di grana, coprire con un coperchio e fare riposare un paio di minuti prima di servire con i porcini.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER DISSALARE IL BACCALÀ

Se acquistate baccalà ancora da dissalare controllate che non sia troppo sottile, deve avere almeno 3 cm di spessore, che non presenti macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o di una pulizia iniziale poco accurata.
Per prima cosa togliete con una spazzola la crosta di sale poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in pezzi o in filetti a secondo della vostra ricetta. Immergete i pezzi di baccalà in una capace bacinella e copriteli di acqua, cambiate l’acqua subito per almeno un paio di volte, poi lasciate il baccalà immerso sotto un
filo di acqua corrente per almeno 48 ore, al termine controllate il grado di sapidità assaggiandone un pezzetto, se risulta ancora troppo salata prolungate l’ammollo ancora per un giorno.
Ricordate che più i pezzi sono grandi più lungo sarà il tempo di ammollo, se non volete lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, riponete la bacinella al fresco e cambiate l’acqua di frequente almeno 4 o 5 volte al giorno. Ricordatevi che l’acqua soglie il sale e reidrata la polpa.
Una volta pronto scolarlo, asciugarlo, eliminare eventuali lisce e a seconda del tipo di cottura scelto eliminate la pelle con un coltello fatto scorrere tra la pelle e la polpa.

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Antipasti Ricette

Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Ingredienti per una torta da 22/24 cm:
Per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di burro
2 tuorli
1 dl di vino bianco
Sale
Per il ripieno
600 g piselli lessati
1,5 dl panna fresca
60 g di grana grattugiato
50 g di burro
30 g di cedro candito
2 uova
1 stecca di cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la frolla, intridere la farina con il burro freddo a tocchetti, lavorando con le punte delle dita, in modo da formare un composto sbriciolato, formare una fontana e versare al suo interno i tuorli con il vino bianco, impastare il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere in pellicola e fare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella con la stecca della cannella, unire i piselli e farli ben insaporire nel fondo di cottura, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per alcuni minuti.
Una volta pronti, eliminare la stecca della cannella e versare in piselli nel mixer, meno tre cucchiaiate, unire il grana e i tuorli e frullare bene il tutto, aggiungere la panna ed amalgamarla al composto, infine regolare di sale.
Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno di piselli a cui è stato aggiunto i piselli tenuti da parte e il cedro candito cubettato finemente.
Coprire con il resto della pasta stesa, sigillando bene i bordi e decorare a piacere. Pennellare la superficie con burro fuso e passare in forno a 180° per 35/40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

TORTA DI PISELLI
Pigliarai quattro libre di Piselli teneri, rifatti che saranno, li pestarai nel mortaio, li passarai al setaccio, piliarai oncie sei di candito, quattr’oncie di fior di cedro candito, & insieme vi metterai quella polpa di Piselli passati per setaccio, aggiongendovi un
quarto di cannella fina, sei oncie di butiro fresco, sei rossi d’uovo, cascio Parmigiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme, facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proportionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata compositione, e la coprirai di sopra con un altro fofglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami, sia servita calda, con zuccaro sopra.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La composizione dei menù ai tempi dei Gonzaga era ben diverso da quelli attuali, soprattutto durante i grandi banchetti composti da decine e decine di portate, alcune preparate solo allo scopo di stupire gli ospiti.
Questa torta di piselli che lo Stefani consiglia di servire calda e cosparsa di zucchero potrebbe sembrare un dolce anche per la presenza del cedro candito. Io ve la propongo come prima portata di questo menù gonzaghesco, naturalmente senza lo zucchero in superficie, ma lasciando il cedro che crea una piacevolissima nota aromatica e si sposa benissimo con la nota dolce dei piselli, il tutto bilanciato da una buona dose di Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura.

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Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

Dolci Ricette

Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

Ingredienti per 8 persone:
1 L di panna
1 bicchiere di latte di mandorle
120 g di zucchero
12 g di gelatina alimentare
10/12 foglie di salvia ben lavate e asciugate
Per la salsa all’arancia
Succo di 3 arance
Scorza di 1 arancia
60 g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate

Esecuzione:
Frullare le foglie di salvia con il latte di mandorla poi versarlo in una casseruola con la panna e lo zucchero e portare alla soglia del bollore, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare in modo che si sciolga completamente quindi versare nello stampo, fare raffreddare completamente poi riporre in frigorifero per alcune ore.
Intanto preparare la salsa versare in una casseruola il succo delle arance, lo zucchero mescolato con la fecola e la scorza tagliata finemente a julienne, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando con un cucchiaio. Sformare la salviata sul piatto da portata e accompagnare con la salsa all’arancia.


SALVIATA

Pigliarai foglie di salvia, le pestarai bene nel mortaio, spremendo il sugo per farne un piatto di sei bicchieri; vi aggiongerai sei bicchieri di latte, uno di panna, e mezo sugo di salvia stemprata con il caglio, e tutto ben meschiato insieme, lo mettarai in luogo fresco, quando sarà congelato, lo servirai con zuccaro sopra: nei rifreddi serve per il mese di Maggio. Di questo anco ne puoi fare in tazzette di pasta reale, lavorate, & impite di detta Salviata, e servite una per Signore.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga.
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce attualissimo che potrebbe trovare posto in qualche ristorante stellato. E’ stato
davvero una piacevolissima scoperta, naturalmente anche in questo caso ho cercato
di rendere la ricetta attuale mantenendo i sapori e le consistenze del dolce originale.
Se volete potete arricchire il dolce con delle cialde per dare una nota croccante.

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Le ricette di “Giulio Romano”: ARROSTO DI VITELLO

Ricette Secondi

Le ricette di “Giulio Romano”: ARROSTO DI VITELLO

Ingredienti per 4 persone:
800/700 g circa di girello o fesa di vitello
100 g di amaretti tritati finemente
100 g di lardo a fette
100 g di cipolla
1 dl di vino bianco
50 g di burro
1 cucchiaio di senape dolce
Succo di 2 arance
Olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Rosmarino, ginepro
Sale e pepe
Per accompagnare
3 mele sode
3 prugne sode
20 g di burro
1 cipolla rossa
Cannella, chiodi di garofano
Aceto di vino rosso
Sale e pepe

Esecuzione:
Insaporire la carne con sale e pepe, poi spalmarla con la senape e gli amaretti sbriciolati, quindi avvolgerla nel lardo e legarla con spago da cucina.
Riscaldare in una padella una noce di burro e qualche cucchiaio di olio, unire la carne e rosolarla bene da tutte le parti girandola con una pinza, poi trasferirla in una teglia da forno con la cipolla tritata, lo spicchio di aglio, un paio di rametti di rosmarino il resto del burro e 4 bacche di ginepro pestate. Passare in forno a 180° per circa 30 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, unire le mele mondate e tagliate a tocchetti e le prugne a fette, cospargere con le spezie macinate e continuare la cottura per alcuni minuti, sfumare con un paio di cucchiai di aceto e una volta evaporato, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Una volta pronto l’arrosto, avvolgerlo in un foglio di alluminio, togliere dal fondo di cottura gli aromi e la cipolla, deglassare con il vino e il succo delle arance e mescolare con cura per fare sciogliere bene tutti i succhi della caramellizzazione degli zuccheri avvenuta durante la cottura, infine passare al setaccio la salsa ottenuta.
Tagliare la carne a fette spesse, accompagnarle con la composta di frutta e la salsa del fondo di cottura

SPALLA DEL VITELLO
… con bocconcini di pomi cotogni, brogne damaschine, aggiungendovi un poco di
spetiare diverse, e quando sarà vicino alla cottura, la soffocarai con un poco d’aceto
rosato, …
… Si può fare detta spalla arosto, prima rifarla sopra graticola, inlardarla minuta con
angiove, poi polverizarla con sale, e polvere di mostaccioli, involgendola in una rete
ben onta di butiro, mettendola nello spiedo, e cotta che sarà, ponerla nel piatto,
servita col sugo, ch’havera fatto nella leccarda, e naranci spremuti dentro.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Ho cercato di mantenere tutti gli ingredienti che lo Stefani cita nella sua ricetta, rendendola però più attuale come gusto e con una cottura più breve per mantenere la carne morbida e succosa. Ho aggiunto la senape per bilanciare il gusto spiccatamente dolce degli amaretti e anche per rendere più semplice farli aderire alla carne. La salsa di accompagnamento è davvero molto interessante, fate attenzione quando aggiungete l’aceto a farlo ben evaporare altrimenti la nota acida sarebbe troppo invadente.
Ottimo anche servito tiepido o freddo tagliato sottile.

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