Ingredienti per 4 persone
250 g di Pappardelle all’uovo secche
300 g di radicchio rosso
200 g di funghi pioppini
100 g di castagne lessate
50 g di pancetta affumicata
50 g di grana grattugiato
1 scalogno
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la velluta
300 g di zucca cotta al vapore
100 g di mascarpone o altro formaggio cremoso
Noce moscata
Sale e pepe
Nocciole e burro per lo stampo
Esecuzione
Tagliare a julienne il radicchio e tritare finemente lo scalogno, mondare i funghi. In una casseruola rosolare uno scalogno tritato finemente con un filo di olio, unire la pancetta a cubetti e dopo qualche minuto alzare la fiamma e aggiungere il radicchio poco alla volta e farlo appassire al termine sistemare di sale e pepe.
In un’altra padella rosolare l’aglio con un filo di olio, eliminarlo, quindi unire i funghi, alzare la fiamma e farli saltare velocemente, unire le castagne sbriciolate e sistemare di sapore, infine aggiungere il radicchio brasato.
Frullare la zucca con il formaggio e un poco di acqua di cottura fino ad ottenere una crema vellutata infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata.
Lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con la crema di zucca unendo, se serve, un poco di acqua di cottura, poi alternare in una pirofila ben imburrata le tagliatelle con il condimento al radicchio e un poco di grana. Cospargere la superficie con le nocciole e il restante grana, quindi passare in forno a
200° per 15/20 minuti o fino a doratura.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando devo ripassare una pasta all’uovo in forno, preferisco utilizzare una buona pasta secca, più resistente alla doppia cottura. La crema di zucca avvolge in maniera perfetta la pasta e crea un bel equilibrio con la
nota amara del radicchio.
