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Scaldiamoci con le zuppe!

Storie in cucina

Scaldiamoci con le zuppe!

Eredità della tradizione contadina, minestre e zuppe sono una vera e propria risorsa in cucina perché possono essere cucinate con quasi ogni tipo di ingrediente. Sono infatti due piatti tipici della cucina povera, realizzati solitamente con gli avanzi della dispensa: verdure, legumi, formaggi, carne, pesce, pane: tutti questi ingredienti, combinati a molti altri, possono contribuire a creare tante diverse e appetitose minestre e zuppe.

Ecco le mie zuppe invernali preferite, gustosissime e perfette come piatto unico!

ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI, ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANEZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE, ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALEZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI;

ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Primi Ricette

ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

Ingredienti per 6 persone:
200 g di borlotti lessati
200 g di ceci lessati
200 g di funghi pioppini
2 cespi di radicchio rosso trevigiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale pepe

Esecuzione:
Rosolare in pochissimo olio, la cipolla con il sedano e la carota tritati, per alcuni minuti poi aggiungere i ceci e i fagioli, farli ben insaporire nel trito mescolando con un cucchiaio per un paio di minuti, infine salare e pepare. Bagnare con il brodo e cuocere a leggero bollore per una ventina di minuti, al termine prelevare un terzo del composto e passarlo al mixer fino ad ottenere una crema, poi versarla nuovamente nella casseruola della zuppa e mantenere al caldo. A parte rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata unire un radicchio tagliato a julienne, sistemare di sapore e cuocere ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
Unire il composto di radicchio alla zuppa, amalgamare bene, quindi servire con il secondo radicchio tagliato finemente, un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e volendo una spolverata di grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se partite da legumi secchi ricordatevi di metterli a bagno almeno per 8/12 ore con il doppio dell’acqua rispetto al loro peso, di risciacquarli molto bene prima di lessarli partendo da acqua fredda, se aggiungete erbe aromatiche avvolgetele in una garza, in modo da poterle eliminare facilmente.
Schiumateli all’inizio con una schiumarola e cuoceteli a leggero bollore, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata. Se lessate più legumi rispetto a quelli richiesti in ricetta, potete conservarli comodamente nel congelatore, ben scolatoi dall’acqua di cottura.

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TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Antipasti Ricette

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone
16 foglie grandi di radicchio rosso
200 g funghi chiodini
100 g di castagne lessate
1 patata
Timo
½ scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Timo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al grana
60 g di panna
60 g di grana grattugiato
20 g di burro

Per il gelato alla zucca
150 g di zucca cotta al vapore
125 g di panna
50 g di mascarpone
20 g di grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare il gelato: frullare la zucca con il mascarpone e il grana, insaporire con sale e pepe, infine unire la panna montata, versare in un contenitore e fare rassodare in congelatore. Sbianchire le foglie del radicchio, in acqua a bollore, scolarle, passarle in acqua fredda poi asciugarle con un canovaccio infine foderare 4 stampini monoporzione ben oliati. Tagliare la patata a piccoli pezzi e lessarla per qualche minuto in acqua a bollore. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con un filo di olio, unire i funghi e saltarli a fiamma vivace, dopo qualche minuto unire le patate, e quasi tutte le castagne, sistemare di sapore e profumare con il timo. Farcire i tortini con i funghi, cospargere con il grana e chiudere con le foglie di radicchio.
Per la salsa portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il grana, passare al mixer e mantenere al caldo. Al momento del servizio passare i tortini in forno a 180° per una decina di minuti,
versare un poco di salsa sul fondo dei piatti, unire i tortini e completare con una
cucchiaiata di gelato alla zucca.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante mantenete le verdure del ripieno croccanti, in quanto poi al momento del servizio subiranno una seconda cottura. Se li preparate in anticipo conservateli in frigorifero coperti con pellicola trasparente
e prolungate la cottura in forno di qualche minuto in modo che anche l’interno sia ben caldo.

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PIADINA SFOGLIATA

Ricette Secondi

PIADINA SFOGLIATA

Ingredienti per 4 piadine sfogliate:
500 g di impasto di piadina classica
100 g circa di ottimo strutto
Farina

Esecuzione:
Dividere l’impasto in 4 parti, formare una pallina e stenderla con il mattarello, sul tagliere infarinato, il più sottile possibile, spalmarla con lo strutto, poi arrotolarla formando un cilindro lungo e stretto. Arrotolare ancora su se stesso il cilindro formando una chiocciola, coprire con un canovaccio e fare riposare per un’ora, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Infarinare il tagliere e stendere le piadine sfogliate ad uno spessore di pochi mm e cuocerle un paio di minuti per lato.

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PIADINA SFOGLIATA CON SPECK, RADICCHIO ALLA GRIGLIA E STRACCHINO

Ingredienti:
4 piadine sfogliate già precotte
2 baschi di radicchio rosso
12 fette di speck
150 g di stracchino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il radicchio, dopo averlo lavato e asciugato, in spicchi, ungerli con olio e passarli sulla griglia ben calda, infine insaporirli con sale e pepe.
Spalmare le piadine con lo stracchino poi farcirle con il radicchio e lo speck, piegarle in due e cuocerle ancora un minuto per lato, poi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Vi consiglio assolutamente di provarla, è un pochino più laboriosa, ma il lavoro viene ripagato da una consistenza che si scioglie in bocca, se volte potete aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino e timo allo strutto per una nota aromatica ancora più interessante.

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GNOCCHI ALLA ZUCCA CON DI RADICCHIO ROSSO E NOCI

Primi Ricette

GNOCCHI ALLA ZUCCA CON DI RADICCHIO ROSSO E NOCI

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di zucca pulita con la buccia
200 g circa di farina
1 uovo
Noce moscata
Sale e pepe

Per il condimento
300 g di radicchio rosso
80 g di burro
80 g di grana grattugiato
60 g di noci tritate
Sale e pepe

Esecuzione:
Cuocere la zucca a fette al forno a 180° per 35/40 minuti in una teglia coperta con stagnola. Una volta pronta passare la zucca allo schiaccia patate, nel caso risultasse troppo morbida, farla asciugare in una padella a  fiamma vivace, mescolandola in continuazione.
Unire l’uovo, un di sale, pepe e noce moscata, aggiungere poco alla volta la farina fatta cadere da un setaccio.
Trasferire il composto in una sacca da pasticcere e formare gli gnocchi direttamente nella pentola con acqua salata in ebollizione.
Man mano che vengano a galla scolarli con una schiumarola e trasferirli in una padella con il burro fuso, e il radicchio tagliato a julienne, unire il grana e mantecare delicatamente, servire con la granella di noci.
Ps provate a cuocere un paio di gnocchi per testarne la tenuta, se si sfaldano unire un poco di farina.

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INSALATA CON RADICCHIO, MELA E VINAIGRETTE ALLE NOCCIOLE

Antipasti Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON RADICCHIO, MELA E VINAIGRETTE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti per 4/6 persone
2 cespi di radicchio
1 cespo di radicchio rosso
1 mela Fuji
100 g di sedano bianco
100 g di grana a scaglie
50 g di nocciole tostate
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 spicchio di aglio
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Preparare la vinaigrette, riscaldare a fuoco dolcissimo l’olio con lo spicchio di aglio,
senza farlo soffriggere, unire il miele una presa di sale e togliere dal fuoco. Unire le
nocciole tritate non troppo finemente e fare raffreddare, eliminare l’aglio e unire
l’aceto.
Mondare le insalate e tagliarle per il lungo, tagliare la mela a piccoli cubetti e
conservarla in acqua frizzante fino al momento dell’utilizzo.
Eliminare i filamenti dal sedano e ridurlo a fettine sottili.
Disporre in una insalatiera l’insalata, il sedano e la mela ben sgocciolata e asciugata
con carta da cucina, condire con la vinaigrette alle nocciole e una macinata di pepe e
terminare con le scaglie di grana.

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