Ingredienti per 4 persone
300 g di paccheri
Per il sugo
600 g di polpa di coniglio
100 g di trito sedano, carota e cipolla
80 g di pancetta affumicata
½ bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Salvia e rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per la salsa vellutata
4 dl di brodo vegetale
40 g di farina
40 g di burro
40 g di grana grattugiato
Sale, pepe, noce moscata
Esecuzione
Tagliare la pancetta a cubetti, poi farla rosolare a fiamma dolce con pochissimo olio, unire il trito di verdure e una volta leggermente ammorbidite aggiungere il coniglio a pezzi, alzare la fiamma e farlo ben rosolare da tutte le parti.
Sfumare con il vino bianco, una volta evaporata la parte alcoolica, unire un rametto di salvia e uno di rosmarino, insaporire con sale e pepe e portare a cottura a fiamma dolce e a tegame coperto.
Aggiungendo un poco di brodo se il tutto tende ad asciugarsi troppo, a cottura ultimata, fare intiepidire, poi spolpare la carne e tritarla al coltello con il fondo di cottura.
Preparare la salsa sciogliere il burro in una casseruola, spostare la casseruola dal fuoco e unire la farina mescolare e rimettere sul fuoco, e cuocere per qualche minuto prima di unire il brodo, portare a bollore mescolando infine sistemare di sapore e profumare con la noce moscata e il grana.
Cuocere i paccheri in abbondate acqua salata, scolarli a 2/3 di cottura e farli leggermente intiepidire.
Unire al sugo di coniglio la metà della vellutata, poi trasferire il tutto in una sacca da pasticcere. Versare la restante vellutata sul fondo di una pirofila, poi farcire i paccheri con il ripieno e sistemarli in piedi uno di fianco all’altro. Cospargere con un poco di grana e qualche fiocchetto di burro, quindi passare in
forno a 200° per 15/20 minuti. Sfornare e servire nella pirofila.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura dei paccheri, solitamente richiedono un rapporto di 2l di acqua ogni 100g, il rischio è che si attacchino sul fondo e si rompano, quindi un consiglio cuocetene sempre qualche pezzo in più. Per il sugo se no amate la carne di coniglio potete sostituirla con un buon macinato di vitello.
