Tag: funghi

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Primi Ricette

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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FRITTATA CON ASPARAGI, PROSCIUTTO E INSALATA DI FUNGHI

Antipasti Ricette

FRITTATA CON ASPARAGI, PROSCIUTTO E INSALATA DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:
500 g di asparagi
100 g di prosciutto cotto
125 g di latte
40 g di grana grattugiato
20 g di farina
4 uova
2 funghi champignon grandi e freschissimi
1 scalogno
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico
Sale pepe

Esecuzione:
Eliminare la parte dura dagli asparagi poi pelarli con un pelapatate, partendo da sotto la punta, infine tagliarli a rondelle, conservando integre le punte. Portare a bollore una piccola casseruola di acqua leggermente salata e sbollentare le punte degli asparagi per un paio di minuti. A parte rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio, quando risulta ben appassito unire gli asparagi a rondelle e continuare la cottura fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, basteranno qualche minuto, infine sistemare di sapore. Sbattere in una ciotola le uova con il latte, il grana, la farina una presa di sale e una macinata di pepe, scaldare una padella, del diametro di 18 cm, leggermente unta con olio, versare circa metà del composto, poi farcire con le fette di prosciutto e completare con il resto del composto. Cuocere la frittata a fiamma dolcissima e con un coperchio, in modo che anche la superficie si rapprenda, quando la frittata si muove scuotendo la padella e la superficie risulta compatta, girarla aiutandosi con un coperchio e completare la cottura. Tagliare finemente i funghi, dopo averli ben pulito con uno straccetto, e condirli insieme alle punte degli asparagi con un filo di olio, sale e pepe. Sistemare l’insalata sopra alla frittata e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se vi risulta più semplice potete aggiungere il prosciutto cotto tagliato a julienne al composto di uova.
Se non amate i funghi crudi, dopo averli tagliati saltateli velocemente in padella con olio, sale e pepe, aggiungendo le punte a cottura quasi completata.

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Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

Storie in cucina

Zucca, funghi e castagne: sapori d’autunno

La cucina d’autunno si tinge di colori diversi, da una parte i ricordi estivi sono forti, dall’altra la gastronomia cambia, dando spazio maggiore a piatti più caldi, elaborati e dal sapore più intenso. Zucca, funghi e castagne sono ingredienti di stagione perfetti per realizzare ricette saporite e nutrienti dal gusto dolce salato davvero appetitoso.

Ecco alcune proposte: TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCAPASSEGGIATA NEL BOSCOINSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATITAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZECREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI.

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Antipasti Ricette

TORTINO DI RADICCHIO ROSSO E FUNGHI CON SALSA AL GRANA E GELATO ALLA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone
16 foglie grandi di radicchio rosso
200 g funghi chiodini
100 g di castagne lessate
1 patata
Timo
½ scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Timo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Per la salsa al grana
60 g di panna
60 g di grana grattugiato
20 g di burro

Per il gelato alla zucca
150 g di zucca cotta al vapore
125 g di panna
50 g di mascarpone
20 g di grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione
Preparare il gelato: frullare la zucca con il mascarpone e il grana, insaporire con sale e pepe, infine unire la panna montata, versare in un contenitore e fare rassodare in congelatore. Sbianchire le foglie del radicchio, in acqua a bollore, scolarle, passarle in acqua fredda poi asciugarle con un canovaccio infine foderare 4 stampini monoporzione ben oliati. Tagliare la patata a piccoli pezzi e lessarla per qualche minuto in acqua a bollore. Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con un filo di olio, unire i funghi e saltarli a fiamma vivace, dopo qualche minuto unire le patate, e quasi tutte le castagne, sistemare di sapore e profumare con il timo. Farcire i tortini con i funghi, cospargere con il grana e chiudere con le foglie di radicchio.
Per la salsa portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il grana, passare al mixer e mantenere al caldo. Al momento del servizio passare i tortini in forno a 180° per una decina di minuti,
versare un poco di salsa sul fondo dei piatti, unire i tortini e completare con una
cucchiaiata di gelato alla zucca.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
È importante mantenete le verdure del ripieno croccanti, in quanto poi al momento del servizio subiranno una seconda cottura. Se li preparate in anticipo conservateli in frigorifero coperti con pellicola trasparente
e prolungate la cottura in forno di qualche minuto in modo che anche l’interno sia ben caldo.

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PASSEGGIATA NEL BOSCO

Antipasti Ricette

PASSEGGIATA NEL BOSCO

Ingredienti per 4 persone
Per foglie
75 g di burro a pomata
75 g di farina
75 g di albume
1 pizzico di sale e pepe

Per i funghi fritti
4 funghi porcini non toppo grandi
1 uovo piccolo
Pane grattugiato
Farina
Olio extravergine d’oliva
Sale

Per la mousse di castagne
100 g di castagne lessate
50 g di formaggio spalmabile
1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per completare
150 g di sedano rapa lessato a cubetti
50 g di mirtilli
Nocciole tostate

Esecuzione
Preparare le cialde: amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema, spalmarne delle piccole porzioni su carta da forno dandogli la forma di una foglia, quindi passare in forno a 200° per 6/8 minuti, sfornare e fare raffreddare.
Insaporire le castagne lessate in un filo di olio con la foglia di alloro e il rametto di rosmarino, per alcuni minuti, poi eliminare le erbe e passare le castagne con una presa di sale e pepe al mixer insieme al formaggio, fino ad ottenere una mousse omogenea, infine trasferirla in una sacca da pasticcere.
Pulire accuratamente i funghi poi tagliarli a fette spesse, infarinarli, passarli prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Friggere i funghi in padella con olio, scolarli e farli asciugare su carta da cucina, al momento di servirle insaporirli con una presa di sale. Sistemare le cialde sui piatti, unire i funghi fritti, qualche spuntone di mousse alle castagne, il sedano rapa e completare con le nocciole tritate e i mirtilli.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un antipasto dove si ritrovano tutti i sapori del bosco, i funghi, le castagne, i frutti rossi, se volte rendere questo piatto ancora più ricco potete aggiungere qualche lamella di tartufo bianco.

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INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI

Antipasti Ricette

INSALATA “CROCCANTE” CON FUNGHI IMPANATI

Ingredienti per 4 persone
100 g di insalatine miste lavate e asciugate
8 funghi champignon grandi
80 g di grana grattugiato
8 fette di pancetta affumicata
4 cucchiai di semi di sesamo
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per il condimento
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
Sale e pepe

Esecuzione
Tostare in una padella a fiamma vivace e mescolandoli con un cucchiaio i semi di sesamo, poi farli raffreddare sopra ad un piatto. Nella stessa padella rosolare le fette di pancetta fino a renderle croccanti, scolarle e farle asciugare su carta da cucina. Mondare e lavare accuratamente i funghi champignon poi tagliarli a fette spesse, scaldare un filo di olio in una padella poi unire i funghi e rosolarli velocemente a fiamma vivace, al termine insaporirli con sale e pepe poi passarli nei semi di sesamo.
Mescolare il grana con il sesamo avanzato, ritagliare da un foglio di carta forno un disco grande come la vostra padella, distribuire sopra il formaggio e cuocere a fiamma media fino a quando il formaggio inizia a sciogliersi, togliere dal fuoco e fare raffreddare, poi spezzettare la cialda in grossi pezzi.
Emulsionare in una ciotola con una frusta tutti gli ingredienti del condimento. Sistemare l’insalata su di un piatto, unire i funghi e condire con l’emulsione al balsamico infine completare con la pancetta e le cialde al grana.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non trovate i champignon grandi utilizzate quelli più piccoli aumentando il numero e dividendoli in due o massimo quattro parti.
Quando cuocete i funghi lavorate sempre con la fiamma vivace e formando un unico strato nella padella e mescolandoli in continuazione, in questo modo i funghi rimarranno sodi e asciutti.

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Primi Ricette

CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini

125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Antipasti Ricette

CARPACCIO MARINATO ALLE ERBE FINI CON FUNGHI

Ingredienti per 4 persone
200 g di carpaccio di manzo
Per la marinatura: timo, maggiorana, origano, rosmarino, basilico, salvia 
300 g di funghi chiodini
80 g di granella di nocciole tostate
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe 

Esecuzione:
Tritare finemente le erbe aromatiche, dopo averle mondate e accuratamente lavate. Ungere un piatto con un filo di olio poi cospargerlo con metà delle erbe tritate, coprire con il carpaccio di manzo e condirlo con un filo di olio e cospargere con le restanti erbe, una presa di sale e una macinata di pepe, coprire con pellicola e fare marinare al fresco per almeno 30 minuti. Pulire i funghi e saltarli in padella con un filo di olio aromatizzato con lo spicchio di aglio, al termine insaporire con sale e pepe. Servire il carpaccio con i funghi e completare con la granella di nocciole.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Divertitevi ad aromatizzare il vostro carpaccio con tutte le erbette fresche che avete a disposizione. Consumate nel più breve tempo possibile il carpaccio dopo l’acquisto e conservatelo sempre in frigorifero nella parte più fredda.

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GNOCCHI DI PATATE CON FARINA INTEGRALE, FUNGHI E NOCCIOLE

Primi Ricette

GNOCCHI DI PATATE CON FARINA INTEGRALE, FUNGHI E NOCCIOLE

 

Ingredienti per 6 persone:
Per i gnocchi
1 kg di patate
200 g circa di farina integrale
50 g di grana
1 tuorlo
Sale e pepe

Per il condimento
300 g di funghi chiodini o misti
150 g di pancetta affumicata
Olio extra vergine d’oliva
Nocciole tritate
Sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Lessare le patate in acqua a leggero bollore e salata, una volta pronte pelarle e ancora calde passarle allo schiaccia patate, farle leggermente intiepidire ben stese su di un tagliere e incorporare la farina il grana e il tuorlo, impastare fino ad ottenere una pasta liscia.
Formare dei cilindri, poi tagliarli a pezzetti e passarli sui rebbi di una forchetta infarinati o sul retro di una grattugia.
Tagliare a cubetti la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce, con un cucchiaio di olio, unire i funghi puliti in precedenza e farli salare a fiamma vivace, al termine sistemare di sapore con sale e pepe.
Lessare gli gnocchi in acqua salata a bollore, scolarli man mano vengono a galla e unirli nella padella con il condimento, unire un poco di grana le nocciole tritate e mescolare delicatamente.

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RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

Primi Ricette

RISOTTO CON SEDANO RAPA, FUNGHI E NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di sedano rapa pulito
200 g di funghi chiodini
50 g di burro
50 g di grana grattugiato
40 g di cipolla tritata
1 l di brodo vegetale
1 spicchio di aglio
20 g di nocciole tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe

Esecuzione:
Pulire i funghi poi cuocerli in padella con lo spicchio di aglio, un filo di olio, sale e pepe. Tagliare il sedano rapa prima a fette, poi a listarelle e infine a cubetti, lessarli in acqua a bollore salata fino ad ammorbidirli.
Rosolare in una casseruola la cipolla tritata finemente con un filo di olio, unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcoolica, bagnare con il brodo caldo.
Unire il sedano a cubetti e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Al termine unire i funghi, togliere dal fuoco, unire il burro freddo e il grana e mantecare il tutto mescolando energicamente.
Servire il riso e cospargere con la granella di nocciole.

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