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Piatti unici Primi Ricette

TIMBALLO DI CRESPELLE AL PROFUMO DI SALVIA CON ZUCCA E SALSA AL TALEGGIO

Ingredienti per 6 persone
Per le crespelle
2,5 dl di latte
100 g di farina
2 uova
Abbondante salvia tritata
1 pizzico di sale
Burro fuso

Per il ripieno
500 g di zucca mondata
100 g di mascarpone
100 g di speck tagliato a fette sottili
100 g di taleggio
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe e noce moscata

Per la salsa al taleggio
200 g di taleggio
1 dl di panna

Esecuzione
Mescolare gli ingredienti delle crespelle con una frusta, tranne il burro fuso, e fare riposare il composto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.
Confezionare le crespelle, scaldare un padellino da 20/22 cm di diametro su fuoco medio, pennellarlo con poco burro fuso, quindi versare un poco di composto e farlo roteare in modo da formare una crespella sottile, cuocerla per circa 1 minuto da un lato e poi con l’aiuto di una spatola girarla e completare la cottura. Procedere allo stesso modo con il resto del composto.
In una casseruola unire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio e fare rosolare a fuoco dolcissimo, aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi, quando risulta trasparente unire la zucca tagliata a piccoli pezzi e farla bene insaporire nel fondo di scalogno, quindi bagnare con un poco di acqua, insaporire con sale e pepe e portare a cottura, a casseruola coperta, aggiungendo altra acqua se tende ad asciugarsi troppo, al termine deve risultare quasi una crema ben soda.
Togliere dal fuoco fare leggermente intiepidire quindi unire lo speck tagliato a julienne, il taleggio a cubetti e il mascarpone, amalgamare il tutto infine profumare con la noce moscata e sistemare di sapore.
Foderare uno stampo da plum-cake (22×8 cm) ben imburrato con un paio di crespelle, poi procedere a strati con la crema di zucca e le crespelle tagliate a misura come per una lasagna.
Per la salsa al taleggio sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti nella panna mescolando con una frusta.
Passare il timballo in forno a 180° per 20/30 minuti, sfornarlo e sformalo sul piatto di portata tagliarlo a fette spesse e servirle con la salsa al taleggio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Presentazione scenografica e di grande effetto, fate attenzione alla consistenza della crema di zucca, deve risultare in crema ma piuttosto asciutta, perché se troppo morbida il timballo non sta in piedi nel momento del servizio.
Se vedete che la crema è eccessivamente morbida, togliete il coperchio in cottura e fatela asciugare, facendo attenzione che non attacchi.
Una ottima alternativa è quella di farle a lasagna in questo modo risulta più semplice il tutto, perderete un poco di effetto, ma vi posso garantire che la bontà riamane invariata.
Ultimo consiglio, ma non meno importante, io utilizzo la zucca Delica, sono zucche di piccole dimensione, dalla buccia verde scuro e sottile, dalla polpa soda e asciutta.

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