Categoria: Secondi

MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

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MILLEFOGLIE DI POMODORI CON TARTARE DI MANZO E SALSA AL PREZZEMOLO

Ingredienti per 4 persone
2 pomodori cuore di bue di media maturazione
400 g di tartare di manzo
80 g di pecorino grattugiato
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Sale e pepe

Per la salsa
75 g di olio extra vergine d’oliva
50 g di prezzemolo
1 acciuga sott’olio
1 fetta pane in cassetta
Aceto di vino bianco
4 mandorle pelate
Origano un pizzico
Sale

Esecuzione:
Preparare la salsa, bagnare il pane con l’aceto poi strizzarlo bene, riunirlo con il resto degli ingredienti in una ciotola e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa. In una ciotola condire la tartare con olio, sale, pepe, il pecorino e i capperi, poi dividere il composto in quattro parti e formare quattro grosse polpette leggermente schiacciate. Tagliare i pomodori in fette con un coltello seghettato, poi alternarle con la tartare condendo ogni strato con la salsa e servire immediatamente.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non amate troppo mangiare la carne cruda, potete passare in padella con poco olio gli hamburger e servirli sempre con i pomodori e la salsa al prezzemolo.

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CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

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CANNELLONE DI CARPACCIO CON MELANZANE E PESTO

Ingredienti per 4 persone:
200 g di carpaccio di manzo
100 g di grana a scaglie
1 melanzana
2 fette di pane tipo pugliese
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per il pesto
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di pinoli
½ bicchiere di olio

Esecuzione:
Frullare i pinoli con l’olio, poi unire il basilico con un pizzico di sale e continuare a frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo. Tagliare la melanzana a fette sottili, pennellarle con olio e passarle sulla griglia calda per pochi minuti per lato, una volta pronte insaporirle con poco sale. Sbriciolare grossolanamente il pane e farlo tostare in padella con un filo di olio. Sopra ad un foglio di carta da forno formare un rettangolo con le fette di carpaccio leggermente accavallate tra di loro, pennellare con il pesto, poi farcirle con uno strato di melanzane, il grana a lamelle e le briciole di pane. Aiutandosi con la carta formare un rotolo, poi tagliarlo in quattro pezzi formando così i cannelloni. Condirli con il rimanente pesto rimasto e le briciole di pane e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un modo diverso di servire il classico carpaccio di manzo, potete sostituire le melanzane con altre verdure sempre passate alla griglia, per un piatto sempre nuovo.

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CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

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CARPACCIO DI MANZO CON “SBRISOLONA” AI CAPPERI E BURRATA

Ingredienti per 4 persone:
Per il carpaccio
300 g di carpaccio di manzo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Per la sbrisolona ai capperi
70 g di burro freddo
70 g di farina bianca
70 g di grana grattugiato
30 g di farina di mandorle
40 g di farina di mais
30 g di capperi ben asciugati
1 uovo
Un pizzico di zucchero
Sale e pepe

Per servire
1 burrata
foglie di valeriana
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

Esecuzione
Preparare la sbrisolona, mescolare in una ciotola le polveri, unire il burro ben freddo a tocchetti e intriderlo con le farine in modo da formare un composto sabbioso, unire i capperi ben asciugati, infine l’uovo e impastare il tutto senza compattare l’impasto. Sbriciolare l’impasto su di una teglia e cuocere in forno a 170° per 25/30 minuti, sfornare e fare raffreddare completamente. Sistemare il carpaccio su di un piatto e condirlo con olio, sale e pepe e lasciarlo insaporire al fresco per una ventina di minuti. Sfaldare la burrata in una ciotola e condirla con sale e pepe. Servire il carpaccio con pezzetti di sbrisolona, la burrata e qualche foglia di valeriana condita con pochissimo olio e un pizzico di sale.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Il dolce tipico di Mantova si trasforma in una versione salata, che potrete utilizzare anche per un aperitivo. Mi raccomando lavorate il tutto velocemente, è importante che risulti un composto granuloso, che poi si compatterà durante la cottura.

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TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

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TARTARE DI MANZO CON ZUCCHINE E MOZZARELLA

Ingredienti per 4 persone:
600 g di manzo per tartare
3 zucchine medie
100 g mozzarella
200 g di spinaci 
20 pomodorini
1 cipollotto
Basilico, menta e timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la mozzarella e farla asciugare in un colino a maglie fitte. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in padella con un filo di olio, unire le zucchine tagliate a dadini, insaporire con sale e pepe e fare raffreddare. Unire la mozzarella alle zucchine ormai fredde, aggiungere anche la carne, le erbe tritate finemente, insaporire con sale e pepe e amalgamare bene il tutto. Condire gli spinaci e i pomodorini tagliati a spicchi con olio sale e pepe, poi disporli nei piatti, unire la tartare e completare con cialde di pane tostato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Una tartare dalle molteplici consistenze date dai vari ingredienti, è importante che la mozzarella sia ben asciutta in modo da non bagnare la carne.

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MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di melanzane Perlina oppure 1 melanzana grande
12 peperoni friggitelli
300 g di pomodorini datterini
2 cucchiai di pinoli
2 cipolle rosse
Olio extra vergine d’oliva
Timo 5 rametti
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le verdure, poi asciugarle bene con carta da cucina, tagliare le melanzane perlina a tocchetti e riunirle in una ciotola, unire anche i peperoni, i pomodorini tagliati in due e la cipolla a grossi spicchi dopo avere eliminato le guaine più esterne. Insaporire con una presa di sale, pepe macinato fresco e 5 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto, in modo che tutte le verdure si insaporiscano bene. Versare le verdure in una teglia da forno, foderata con carta forno, in un solo strato, profumare con qualche rametto di timo e passare in forno a 180° per 25 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unire i pinoli. Sfornare, eliminare il timo e lasciare intiepidire prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo i mix di verdura cotti al forno, sono veloci da fare e ottimi da servire. Potete variare le verdure a seconda della stagione o di quello che offre il vostro frigorifero. L’importante è tagliare le verdure tutte con le stesse dimensioni in modo di avere una cottura uniforme.  Per questa ricetta ho utilizzato le melanzane perlina, piccole melanzane molto saporite e dalla consistenza carnosa, se non le trovate potete utilizzare una grossa melanzana tagliata a tocchetti.

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MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie del tipo tonda ovale nera
300 g di pomodorini
200 g di fagioli borlotti lessati
100 g di caciocavallo
1 cipollotto
10 foglie di basilico
4 rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le melanzane poi dividerle in due per il lungo, incidere la polpa con tagli obliqui, senza rovinare la buccia, sistemarle su di una placca da fono e insaporirle con sale, pepe e un filo di olio e un rametto di timo, cuocerle in forno a 180° per 30/40 minuti. Una volta pronte sfornarle e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa e tritarla grossolanamente. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire i pomodorini tagliati in quattro e farli ben insaporire nel fondo di cottura, dopo qualche minuto unire i fagioli, la polpa delle melanzane, sistemare di sapore con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco vivace per asciugare leggermente il composto. Togliere dal fuoco e profumare con il basilico spezzettato. Riempire le melanzane con il ripieno, cospargerle con il caciocavallo tritato e ripassare in forno per 15/20 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Trovo l’abbinamento delle melanzane con i legumi veramente ottimo, in questa versione delle classiche melanzane ripiene ho sostituito il macinato di carne con i fagioli borlotti e il caciocavallo dà la giusta sapidità creando una bella crosticina filante.

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INSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA

Ingredienti per 4 persone:
100 g di insalata mista
150 g di pomodorini gialli
2 pesche nettarine
1 mozzarella di bufala
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere in due la mozzarella e metterla in uno scolapasta a sgocciolare per almeno 1 ora, poi affettarla finemente e farla asciugare su carta da cucina. Lavare le pesche, dividerle in due eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine sottili, lavare i pomodorini e tagliarli in due o quattro spicchi. Disporre l’insalata in un largo piatto, poi alternare le fette di mozzarella con quelle di pesca e infine unire i pomodorini. Frullare il prezzemolo con la menta, un pizzico di sale e 5 cucchiai di olio, fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Condire l’insalata con il pesto alla menta, pepare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

La dolcezza delle pesche incontra la leggera acidità dei datterini gialli per un matrimonio sorprendente, completano il piatto un’ottima mozzarella di bufala e la freschezza del pesto alla menta.

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INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

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INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

Ingredienti per 4/6 persone
200 g di insalata mista
4 albicocche
120 g di brie
100 g di pancetta affumicata a fette
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le albicocche, dividerle in due eliminare il nocciolo e tagliarle a fette, ungerle leggermente con olio e passarle velocemente sulla griglia ben calda. Disporre l’insalata in un largo piatto, poi le fette di albicocche unire la pancetta resa croccante sulla griglia e terminare con il brie tagliato a fette. Condire l’insalata con olio, sale e aceto balsamico e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un’ insalata perfetta per la bella stagione, perfetta per un secondo veloce, ma anche per un antipasto in una cena d’estate.  Per una versione finger, farcite le mezze albicocche on un pezzetto di formaggio e poi avvolgetele in una fetta di pancetta e infine sulla griglia fino a quando il formaggio inizia a fondersi.

insalata con brie

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FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

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FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale intero di circa 500g
200 g di robiola
80 g di speck
60 g di gherigli di noce
50 g di burro
8 albicocche
2 rametti di rosmarino
1 dl di marsala o vino liquoroso
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavorare la robiola in una ciotola con una macinata di pepe, un pizzico di sale e circa la meta delle noci tritate. Incidere la carne a metà nel senso della lunghezza, insaporirla con sale e pepe, poi farcirla con la crema al formaggio, infine bardarla con lo speck e legarla con spago da cucina. Sciogliere in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio e farlo insaporire con un rametto di rosmarino, unire il filetto farlo ben rosolare bene nel fondo di cottura girandolo con l’aiuto di due cucchiai, poi continuare la cottura del filetto in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con il marsala e mescolando con una spatola, aggiungere le albicocche a spicchi e cuocere per un paio di minuti, al termine insaporirle con un trito di rosmarino sale e pepe. Tagliare il filetto a fette e servirlo con le albicocche, il fondo di cottura e il resto delle noci tritate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo mescolare la dolcezza della frutta con piatti salati, la carne di maiale si presta molto a questo tipo di abbinamento. Ricordatevi di fare riposare il filetto avvolta in un foglio di alluminio una volta terminata la cottura per una decina di minuti.

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POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

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POLPETTONE DI MELANZANE E TONNO

Ingredienti per 8 persone:
3 o 4 melanzane medie
200 g di tonno sott’olio
100 g di grana grattugiato
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 uovo
3 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Basilico una decina di foglie
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a fette le melanzane, dopo averle lavate e spuntate, scottarle in acqua a bollore salata, scolarle e strizzarle bene in modo che perdano l’acqua in eccesso.
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con lo spicchio di aglio e un filo di olio, a fiamma dolcissima, quando risulta trasparente, togliere lo spicchio di aglio e unire il concentrato diluito in un bicchiere di acqua e continuare la cottura fino a quando la salsa si addensa.
Unire le melanzane e il tonno ben scolato, sistemare di sapore e cuocere ancora per qualche minuto.
Fuori dal fuoco unire il basilico spezzettato, il grana, il pane e l’uovo ed amalgamare il tutto, se il composto risulta troppo umido unire ancora un poco di pane.
Versare il composto al centro di un foglio di carta forno e chiudere a caramella e legare le due estremità con spago da cucina, sistemare il polpettone su una teglia ungerlo bene con olio e cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti. Sfornare e fare intiepidire, tagliare a fette e servire con una fresca insalata.

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