Ingredienti per 4/6 persone:
Per l’arrosto:
800 g di fesa di vitello
3 limone non trattati
200 g di lardo o pancetta
Erbe aromatiche fresche: basilico, timo, rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il contorno:
200 g di fagiolini
1 dl di olio extra vergine d’oliva
20 g di basilico
20 g di pistacchi
Sale
Esecuzione:
Aprire a libro la fesa, batterla leggermente con un batticarne, proteggendola con un foglio di carta da forno, insaporirla con sale e pepe e cospargerla con le erbe aromatiche tritate, infine coprire con le fette di lardo e arrotolare. Tagliare i limoni a fette non troppo sottili e posizionale intorno alla carne, poi fermarle con un giro di spago. Sistemare la carne su un foglio di carta da forno, irrorare con un filo di olio e chiudere a pacchetto. Passare in forno a 200° per 15 minuti poi abbassare la temperatura a 180° e proseguire ancora per 20/25 minuti circa, aprire il cartoccio e fare dorare l’arrosto ancora per una decina di minuti.
Nel frattempo lessare i fagiolini una volta pronti scolarli e farli raffreddare velocemente.
Sfornare l’arrosto, avvolgerlo in carta d’alluminio e farlo raffreddare completamente. Frullare gli ingredienti per la salsa con un mixer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette sottili e servirlo con i fagiolini e condire il tutto con la salsa al basilico.
IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura della carne che deve rimanere rosa al suo interno. Il cubetto di ghiaccio per la salsa al basilico è per mantenere il colore brillante e non fare surriscaldare le lame del mixer.
