Categoria: Primi

TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

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TAGLIATELLE CON PORCINI, CASTAGNE E COZZE

Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliatelle secche all’uovo
500 g di cozze
300 g di porcini
70 g di castagne lessate
50 g di grana grattugiato
2 spicchi di aglio
Timo
Sale e pepe

Esecuzione
Pulire le cozze e farle aprire in una casseruola con un filo di olio, e uno spicchio di aglio, una volta aperte, sgusciarle e conservarle nel loro liquido di cottura. Mondare accuratamente i porcini poi tagliarli a tocchetti, insaporire in una padella un filo di olio con uno spicchio di aglio, una volta rosolato eliminarlo, unire i porcini e cuocerli a fiamma vivace, al termine unire le cozze e le castagne, sistemare di sapore con sale e pepe e profumare con il timo. Lessare le tagliatelle, una volta pronte scolarle e unirle nella padella del condimento, unire il grana e mescolare il tutto aggiungendo un poco di acqua di cottura.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Spazzolate bene le cozze eliminando il bisso e quelle rotte all’interno della rete.
Per i porcini pulite i gambi con un pelapatate eliminando la parte terrosa alla base con un coltellino, poi passateli con un panno umido. Non utilizzo volutamente il liquido di cottura delle cozze per mantecare la pasta, perché darebbe al piatto una nota eccessivamente sapida coprendo il gusto delicato dei porcini.

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

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CREMA DI ZUCCA E CASTAGNE CON BISCOTTI AI PORCINI

Ingredienti per 4 persone
600 g di zucca decorticata
200 g di castagne lessate
200 g di porcini
150 g di patate
1/2 porro solo la parte bianca
1 bicchiere di latte
Olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Per i biscotti ai porcini

125 g di farina
75 g di burro morbido
35 g di grana
1 tuorlo
10 g di funghi porcini secchi
1 pizzico di zucchero
Sale e pepe

Esecuzione
Tritare nel mixer i funghi porcini fino ad ottenere una polvere. Lavorare in una ciotola il burro con le uova, unire il sale una macinata di pepe e lo zucchero. Unire il formaggio, tutta la farina e la polvere di porcino, impastare velocemente con il palmo della mano. Avvolgere in pellicola e fare riposare in
frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e ricavare dei biscotti, cuocerli in forno a 180° per 12/15 minuti. Sfornarli e farli raffreddare.
Lavare le verdure poi tagliare il porro a rondelle e la zucca e le patate a tocchetti. In una casseruola rosolare il porro con un filo di olio, poi unire le patate e farle insaporire per alcuni minuti, aggiungere quindi la zucca e metà delle castagne, insaporire con sale e pepe, infine aggiungere il latte e coprire a filo con acqua,
portare a cottura a leggero bollore. Al termine frullare con un mixer ad immersione, correggere se serve di sapore e mantenere al caldo. Saltare i porcini tagliati a tocchetti in padella con un filo di olio, fatto rosolare con
uno spicchio di aglio, sale e pepe. Servire la crema con i porcini, il resto delle castagne e completare con i biscotti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Perfetta come primo per una cena autunnale, ma anche come piccolo finger in un buffet. I biscotti, ottimi anche da soli o con un formaggio morbido, si conservano per alcuni giorni in una scatola ben chiusa.

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RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

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RAVIOLI I AL LIMONE CON SALSA ALL’ACCIUGA E CAPPERI

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta
400 g di farina Tipo 1
4 uova

Per il ripieno:
400 g di ricotta
80 g di grana grattugiato
1 limone non trattato buccia e succo
Timo un paio di rametti
Sale e pepe

Per il condimento:
6 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sott’olio
Noce di burro

Esecuzione:
Mescolare in una ciotola la ricotta con il grana il timo sfogliato, la buccia del limone grattugiata poi unire il succo poco alla volta, assaggiando in modo che il sapore non risulti eccessivo o troppo debole, infine sistemare di sapore con sale e pepe. Impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto per alcuni minuti, in modo che risulti liscio e omogeneo, poi farlo riposare per circa 30 minuti, sotto una ciotola o inun sacchetto di plastica. Stendere l’impasto in una sfoglia sottile poi ritagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro, farcire con uno spuntone di ripieno e piegare a metà sigillando bene i bordi. Sciogliere le acciughe con una bella noce di burro e un poco di acqua a fiamma dolcissima, lessare i ravioli e una volta pronti passarli nella padella del condimento, poi servire con i capperi.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Assaggiate il ripieno in modo da equilibrare bene il profumo del limone, è importante che la ricotta sia di ottima qualità e ben asciutta, nel caso lasciatela scolare in un colino con un canovaccio per alcune ore prima di utilizzarla, in modo che perda quasi completamente il siero.
Se non trovate i capperi sott’olio, sciacquate molto bene quelli sotto sale, personalmente vi sconsiglio di usare quelli sotto aceto o in salamoia dove il gusto e il profumo del cappero viene completamente annullato dal liquido di governo.

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BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

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BUCATINI CON CECI E BACCALA’ AL PROFUMO DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:
280 g di bucatini
250 g di ceci lessati
300 g di baccalà ammollato
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco
Rosmarino
Sale e pepe nero

Esecuzione:
Passare al mixer i ceci con un poco di acqua di cottura, tenendone da parte un paio di cucchiai, al termine insaporirli con sale e pepe
Lessare in abbondante acqua salata la pasta, intanto rosolare uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino in un filo di olio, eliminare gli aromi e unire il baccalà privato della pelle e da eventuali spine e portare a cottura a fuoco moderato, bagnare con mezzo bicchiere di vino e una volta evaporato unire la crema di ceci, e i ceci tenuti da parte, regolare di sapore e profumare con un trito di rosmarino fresco.
Scolare la pasta e mantecarla nella padella del baccalà, unendo se serve un poco di acqua di cottura, servire immediatamente con un giro di olio e una macinata di pepe fresco.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando rosolate lo spicchio di aglio con il rametto di rosmarino fate attenzione a non bruciarlo, un piccolo segreto è quello di spostare la padella dal fuoco quando inizia a sfrigolare e di inclinarla in modo che tutto l’olio si insaporisca, eliminate gli aromi e aggiunte il baccalà, che ha bisogno di una cottura velocissima.
Baccalà e legume è un abbinamento classico, quindi divertitevi a sostituire i ceci con altri legumi come lenticchie, fave o le poco conosciute cicerchie.

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Ingredienti 4/6 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
2 porcini
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 spicchio di aglio
Timo
Vino bianco circa ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva delicato
Sale e pepe
Grana grattugiato per mantecare

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, unire la patata tagliata a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Togliere le verdure dalla casseruola, versare nuovamente un filo di olio fresco, fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino e fare evaporare la parte alcolica prima di aggiungere un poco di brodo.
Alla ripresa del bollore, unire le patate con la cipolla, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere a vapore il baccalà per una decina di minuti, sfaldarlo e unirlo al risotto a ¾ di cottura.
Saltare i porcini a tocchetti in olio e aglio, al termine sistemare di sapore e profumare con poco timo.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con un filo di olio e un paio di cucchiai di grana, coprire con un coperchio e fare riposare un paio di minuti prima di servire con i porcini.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER DISSALARE IL BACCALÀ

Se acquistate baccalà ancora da dissalare controllate che non sia troppo sottile, deve avere almeno 3 cm di spessore, che non presenti macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o di una pulizia iniziale poco accurata.
Per prima cosa togliete con una spazzola la crosta di sale poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in pezzi o in filetti a secondo della vostra ricetta. Immergete i pezzi di baccalà in una capace bacinella e copriteli di acqua, cambiate l’acqua subito per almeno un paio di volte, poi lasciate il baccalà immerso sotto un
filo di acqua corrente per almeno 48 ore, al termine controllate il grado di sapidità assaggiandone un pezzetto, se risulta ancora troppo salata prolungate l’ammollo ancora per un giorno.
Ricordate che più i pezzi sono grandi più lungo sarà il tempo di ammollo, se non volete lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, riponete la bacinella al fresco e cambiate l’acqua di frequente almeno 4 o 5 volte al giorno. Ricordatevi che l’acqua soglie il sale e reidrata la polpa.
Una volta pronto scolarlo, asciugarlo, eliminare eventuali lisce e a seconda del tipo di cottura scelto eliminate la pelle con un coltello fatto scorrere tra la pelle e la polpa.

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di finocchi mondati
80 g di cipolle bianche
1 dl di panna fresca
50 g di pinoli
50 g di uva passa
40 g di riso Vialone Nano
Olio extra vergine d’oliva
50 g di burro
2 fette di pane integrale
2 tuorli
Cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e a tocchetti il finocchio, versare un filo di olio in una casseruola unire prima la cipolla e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungere il finocchio e farlo insaporire nel fondo di cottura, unire il riso, coprire con circa un litro di acqua, infine insaporire con una presa di sale e portare a cottura a leggero bollore. Quando il finocchio risulta morbido, e il riso quasi sfatto passare la minestra al mixer fino ad ottenere una crema vellutata e regolare di sapore con sale e pepe.
Nel frattempo rosolare in una noce di burro sciolto il pane sbriciolato grossolanamente, i pinoli quando risulta tutto ben tostato unire l’uvetta passa. Al momento del servizio, unire alla minestra i tuorli sbattuti con la panna e amalgamare bene il tutto, se occorre riscaldare a fuoco dolcissimo la minestra senza arrivare al bollore.
Versare la minestra di finocchi nei piatti, cospargere con il mix di pane, pinoli e l’uvetta e completare con pochissima cannella in polvere.

MINESTRA DI FINOCCHIO
Pigliarai il finocchio ben mondato, e lo lavarai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, lo metterai in un vaso vitriato con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un poco di uva spina, un bicchiere di panna di latte, due oncie di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto li metterai fette di pane fritte di butiro, così ne farai minestra, che sarà delicata, servendola calda, polverizata con cannella.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Minestra o meglio vellutata di finocchi vegetariana con un mix croccante davvero piacevole. Ricordatevi di aggiungere il mix di tuorli e panna solo poco prima di servire la minestra e di non arrivare al bollore altrimenti rischiate che vi stracci.
Io ho utilizzato dell’uva passa gigante al posto dell’uva spina non facilmente reperibile sul mercato.

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INSALATA DI PASTA CON PESTO ALLA RUCOLA E VERDURE SALTATE

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INSALATA DI PASTA CON PESTO ALLA RUCOLA E VERDURE SALTATE

Ingredienti per 4 persone:
240 g di penne
2 carote piccole
16 pomodorini
1 peperone giallo
Lamelle di grana
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe

Per il pesto di rucola
100 g di rucola
100 g di spinaci
3 cucchiai di grana
1 cucchiaio di mandorle pelate
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Esecuzione
Sbollentare la rucola e gli spinaci, in acqua a bollore, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, strizzare bene il tutto poi frullare con le mandorle, il grana una presa di sale e tanto olio quanto serve per ottenere un pesto fluido. In una padella unire un filo di olio e rosolare le carote tagliate a rondelle, quando iniziano ad ammorbidirsi unire il peperone tagliato a julienne e portare a cottura a fiamma vivace, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi. A cottura quasi ultimata aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, sistemare di sapore e completare la cottura, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Cuocere la pasta, una volta pronta scolarla, raffreddarla e condirla con il pesto e le verdure saltate, completare con le lamelle di grana e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

È importante sbollentare la rucola prima di procedere alla realizzazione del pesto per eliminare l’eccessiva nota amara e per mantenere un bel colore brillante. Potete conservare il pesto in frigorifero per alcuni giorni in un contenitore coperto con un filo d’olio, oppure congelarlo in piccoli contenitori.

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INSALATA DI PASTA LEGGERMENTE AFFUMICATA

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INSALATA DI PASTA LEGGERMENTE AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
280 g di tortiglioni 
200 g di funghi champignon
200 g di melanzane a fette
100 g di scamorza affumicata
50 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva 
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua a bollore e leggermente salata, mantenendola al dente, raffreddarla e condirla con un filo di olio in modo che non si attacchi. Nel frattempo preparare il condimento, pulire funghi e tagliarli a lamelle, tritare finemente lo scalogno, poi rosolarlo in padella con un filo di olio, unire la pancetta e poi i funghi e cuocere a fiamma vivace, al termine insaporire con sale e pepe. Cuocere le fette di melanzane alla griglia dopo averle passate con un filo di olio, al termine insaporirle con poco sale, tagliarle a listarelle e unirle al resto del condimento e fare raffreddare il tutto. Unire il condimento alla pasta poi aggiungere la scamorza tagliata a cubetti, aggiungere un filo di olio, per mescolare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Tagliate i funghi non troppo sottili, in modo che anche dopo la cottura mantengano una certa consistenza, e lavorate sempre a fiamma vivace e mescolandoli continuamente, in questo modo rimarranno belli croccanti.

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INSALATA DI PASTA CON PESTO DI PISTACCHIO,  PISELLI E PROFUMO DI AGRUMI

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INSALATA DI PASTA CON PESTO DI PISTACCHIO, PISELLI E PROFUMO DI AGRUMI

Ingredienti per 4 persone:
240 g di pasta caserecce con farina di ceci
200 g di piselli lessati
150 g di fagiolini lessati
100 g di pesto di pistacchio
30 g di granella di pistacchio
Olio extravergine d’oliva
Menta fresca
Succo di limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, una volta pronta scolarla e raffreddarla rapidamente, infine condirla con il pesto di pistacchio, diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.Tagliare a tocchetti i fagiolini e unirli alla pasta, insieme ai piselli, condire con un filo di olio, il succo del limone e profumare con la menta spezzettata e la buccia grattugiata dell’arancia, mescolare il tutto, servire e completare con la granella di pistacchio.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non trovate il pesto di pistacchio, potete realizzarlo frullando con un mixer dei pistacchi sgusciati, non salati, con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di sale. L’aggiunta del succo di limone e la buccia grattugiata dell’arancia donano al piatto delle piacevoli note agrumate. La granella di pistacchio è importante aggiungerla al momento del servizio per non perdere la nota croccante.

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INSALATA DI PASTA CON CECI E RADICCHIO ROSSO

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INSALATA DI PASTA CON CECI E RADICCHIO ROSSO

Ingredienti per 4 persone:
240 g di anellini 
200 g di ceci lessati
4 piccole carote
1 o 2 baschi di radicchio rosso
100 g di speck tagliato sottilmente
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, raffreddarla e condirla con un filo di olio. Tagliare a julienne lo speck e farlo rosolare in padella senza condimento, mescolando con un cucchiaio, una volta pronto versarlo su un piatto con carta da cucina in modo che si asciughi bene. Tagliare a rondelle le carote e cuocerle in padella con un filo di olio, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, a cottura unire i ceci e il radicchio tagliato a julienne, insaporire con sale e pepe e togliere dal fuoco. Fare raffreddare il condimento poi unirlo alla pasta, amalgamare e servire completando con lo speck.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non trovate gli anellini, un formato che solitamente si utilizza per il timballo di melanzane, potete sostituirli con un’altra pasta di piccolo formato. È importante che lo speck si tagliato finemente e aggiunto all’insalata all’ultimo momento per mantenere la nota croccante.

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