Categoria: Primi

RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

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RISOTTO AL BACCALA’ CON PATATE E PORCINI

Ingredienti 4/6 persone:
320 g di riso Carnaroli
300 g di baccalà dissalato
300 g di patate
2 porcini
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 spicchio di aglio
Timo
Vino bianco circa ½ bicchiere
Olio extravergine d’oliva delicato
Sale e pepe
Grana grattugiato per mantecare

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, unire la patata tagliata a cubetti e continuare la cottura ancora per un paio di minuti.
Togliere le verdure dalla casseruola, versare nuovamente un filo di olio fresco, fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino e fare evaporare la parte alcolica prima di aggiungere un poco di brodo.
Alla ripresa del bollore, unire le patate con la cipolla, abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo cuocere a vapore il baccalà per una decina di minuti, sfaldarlo e unirlo al risotto a ¾ di cottura.
Saltare i porcini a tocchetti in olio e aglio, al termine sistemare di sapore e profumare con poco timo.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecarlo con un filo di olio e un paio di cucchiai di grana, coprire con un coperchio e fare riposare un paio di minuti prima di servire con i porcini.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO PER DISSALARE IL BACCALÀ

Se acquistate baccalà ancora da dissalare controllate che non sia troppo sottile, deve avere almeno 3 cm di spessore, che non presenti macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o di una pulizia iniziale poco accurata.
Per prima cosa togliete con una spazzola la crosta di sale poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente e dividetelo in pezzi o in filetti a secondo della vostra ricetta. Immergete i pezzi di baccalà in una capace bacinella e copriteli di acqua, cambiate l’acqua subito per almeno un paio di volte, poi lasciate il baccalà immerso sotto un
filo di acqua corrente per almeno 48 ore, al termine controllate il grado di sapidità assaggiandone un pezzetto, se risulta ancora troppo salata prolungate l’ammollo ancora per un giorno.
Ricordate che più i pezzi sono grandi più lungo sarà il tempo di ammollo, se non volete lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, riponete la bacinella al fresco e cambiate l’acqua di frequente almeno 4 o 5 volte al giorno. Ricordatevi che l’acqua soglie il sale e reidrata la polpa.
Una volta pronto scolarlo, asciugarlo, eliminare eventuali lisce e a seconda del tipo di cottura scelto eliminate la pelle con un coltello fatto scorrere tra la pelle e la polpa.

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di finocchi mondati
80 g di cipolle bianche
1 dl di panna fresca
50 g di pinoli
50 g di uva passa
40 g di riso Vialone Nano
Olio extra vergine d’oliva
50 g di burro
2 fette di pane integrale
2 tuorli
Cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e a tocchetti il finocchio, versare un filo di olio in una casseruola unire prima la cipolla e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungere il finocchio e farlo insaporire nel fondo di cottura, unire il riso, coprire con circa un litro di acqua, infine insaporire con una presa di sale e portare a cottura a leggero bollore. Quando il finocchio risulta morbido, e il riso quasi sfatto passare la minestra al mixer fino ad ottenere una crema vellutata e regolare di sapore con sale e pepe.
Nel frattempo rosolare in una noce di burro sciolto il pane sbriciolato grossolanamente, i pinoli quando risulta tutto ben tostato unire l’uvetta passa. Al momento del servizio, unire alla minestra i tuorli sbattuti con la panna e amalgamare bene il tutto, se occorre riscaldare a fuoco dolcissimo la minestra senza arrivare al bollore.
Versare la minestra di finocchi nei piatti, cospargere con il mix di pane, pinoli e l’uvetta e completare con pochissima cannella in polvere.

MINESTRA DI FINOCCHIO
Pigliarai il finocchio ben mondato, e lo lavarai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, lo metterai in un vaso vitriato con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un poco di uva spina, un bicchiere di panna di latte, due oncie di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto li metterai fette di pane fritte di butiro, così ne farai minestra, che sarà delicata, servendola calda, polverizata con cannella.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Minestra o meglio vellutata di finocchi vegetariana con un mix croccante davvero piacevole. Ricordatevi di aggiungere il mix di tuorli e panna solo poco prima di servire la minestra e di non arrivare al bollore altrimenti rischiate che vi stracci.
Io ho utilizzato dell’uva passa gigante al posto dell’uva spina non facilmente reperibile sul mercato.

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INSALATA DI PASTA CON PESTO ALLA RUCOLA E VERDURE SALTATE

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INSALATA DI PASTA CON PESTO ALLA RUCOLA E VERDURE SALTATE

Ingredienti per 4 persone:
240 g di penne
2 carote piccole
16 pomodorini
1 peperone giallo
Lamelle di grana
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe

Per il pesto di rucola
100 g di rucola
100 g di spinaci
3 cucchiai di grana
1 cucchiaio di mandorle pelate
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Esecuzione
Sbollentare la rucola e gli spinaci, in acqua a bollore, scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, strizzare bene il tutto poi frullare con le mandorle, il grana una presa di sale e tanto olio quanto serve per ottenere un pesto fluido. In una padella unire un filo di olio e rosolare le carote tagliate a rondelle, quando iniziano ad ammorbidirsi unire il peperone tagliato a julienne e portare a cottura a fiamma vivace, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi. A cottura quasi ultimata aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, sistemare di sapore e completare la cottura, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Cuocere la pasta, una volta pronta scolarla, raffreddarla e condirla con il pesto e le verdure saltate, completare con le lamelle di grana e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

È importante sbollentare la rucola prima di procedere alla realizzazione del pesto per eliminare l’eccessiva nota amara e per mantenere un bel colore brillante. Potete conservare il pesto in frigorifero per alcuni giorni in un contenitore coperto con un filo d’olio, oppure congelarlo in piccoli contenitori.

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INSALATA DI PASTA LEGGERMENTE AFFUMICATA

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INSALATA DI PASTA LEGGERMENTE AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
280 g di tortiglioni 
200 g di funghi champignon
200 g di melanzane a fette
100 g di scamorza affumicata
50 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
1 scalogno
Olio extravergine d’oliva 
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua a bollore e leggermente salata, mantenendola al dente, raffreddarla e condirla con un filo di olio in modo che non si attacchi. Nel frattempo preparare il condimento, pulire funghi e tagliarli a lamelle, tritare finemente lo scalogno, poi rosolarlo in padella con un filo di olio, unire la pancetta e poi i funghi e cuocere a fiamma vivace, al termine insaporire con sale e pepe. Cuocere le fette di melanzane alla griglia dopo averle passate con un filo di olio, al termine insaporirle con poco sale, tagliarle a listarelle e unirle al resto del condimento e fare raffreddare il tutto. Unire il condimento alla pasta poi aggiungere la scamorza tagliata a cubetti, aggiungere un filo di olio, per mescolare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Tagliate i funghi non troppo sottili, in modo che anche dopo la cottura mantengano una certa consistenza, e lavorate sempre a fiamma vivace e mescolandoli continuamente, in questo modo rimarranno belli croccanti.

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INSALATA DI PASTA CON PESTO DI PISTACCHIO,  PISELLI E PROFUMO DI AGRUMI

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INSALATA DI PASTA CON PESTO DI PISTACCHIO, PISELLI E PROFUMO DI AGRUMI

Ingredienti per 4 persone:
240 g di pasta caserecce con farina di ceci
200 g di piselli lessati
150 g di fagiolini lessati
100 g di pesto di pistacchio
30 g di granella di pistacchio
Olio extravergine d’oliva
Menta fresca
Succo di limone
Buccia grattugiata di 1 arancia
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, una volta pronta scolarla e raffreddarla rapidamente, infine condirla con il pesto di pistacchio, diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.Tagliare a tocchetti i fagiolini e unirli alla pasta, insieme ai piselli, condire con un filo di olio, il succo del limone e profumare con la menta spezzettata e la buccia grattugiata dell’arancia, mescolare il tutto, servire e completare con la granella di pistacchio.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non trovate il pesto di pistacchio, potete realizzarlo frullando con un mixer dei pistacchi sgusciati, non salati, con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di sale. L’aggiunta del succo di limone e la buccia grattugiata dell’arancia donano al piatto delle piacevoli note agrumate. La granella di pistacchio è importante aggiungerla al momento del servizio per non perdere la nota croccante.

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INSALATA DI PASTA CON CECI E RADICCHIO ROSSO

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INSALATA DI PASTA CON CECI E RADICCHIO ROSSO

Ingredienti per 4 persone:
240 g di anellini 
200 g di ceci lessati
4 piccole carote
1 o 2 baschi di radicchio rosso
100 g di speck tagliato sottilmente
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, raffreddarla e condirla con un filo di olio. Tagliare a julienne lo speck e farlo rosolare in padella senza condimento, mescolando con un cucchiaio, una volta pronto versarlo su un piatto con carta da cucina in modo che si asciughi bene. Tagliare a rondelle le carote e cuocerle in padella con un filo di olio, aggiungendo un poco di acqua se tendono ad asciugarsi, a cottura unire i ceci e il radicchio tagliato a julienne, insaporire con sale e pepe e togliere dal fuoco. Fare raffreddare il condimento poi unirlo alla pasta, amalgamare e servire completando con lo speck.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se non trovate gli anellini, un formato che solitamente si utilizza per il timballo di melanzane, potete sostituirli con un’altra pasta di piccolo formato. È importante che lo speck si tagliato finemente e aggiunto all’insalata all’ultimo momento per mantenere la nota croccante.

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INSALATA DI PASTA CON ZUCCHINE, SALMONE  E SALSA ALLO YOGURT

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INSALATA DI PASTA CON ZUCCHINE, SALMONE E SALSA ALLO YOGURT

Ingredienti per 4 persone:
240 g di penne di semola di grano duro
250 g si salmone fresco
100 g di yogurt greco
3 piccole zucchine 
Olio extravergine d’oliva
Menta, basilico, erba cipollina, 
1 spicchio di aglio
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare le zucchine a rondelle, poi salarle in padella con lo spicchio di aglio e un filo di olio, a cottura quasi ultimata, eliminare l’aglio e unire il salmone a pezzetti, insaporire con una presa di sale e pepe e continuare la cottura ancora per qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Tritare le erbe aromatiche e unirle allo yogurt con un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe. Lessare la pasta in abbondante acqua salata a bollore, una volta pronta scolarla e raffreddarla rapidamente, unirla al condimento, ormai freddo, aggiungere la salsa e amalgamare il tutto.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Se volete potete utilizzare un ottimo salmone affumicato a quello fresco anche se ne basterà la metà. 

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RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

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RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
300 g di asparagi bianchi
200 g di fragole
200 g di robiola a latte misto
40 g di grana grattugiato
30 g di cipolla
30 g di burro
Brodo vegetale circa 1,5L
Menta
Vino bianco
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fiamma dolcissima con una noce di burro, fino a quando risulta trasparente.
A parte tostare il riso a secco girandolo con un cucchiaio, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e la cipolla, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il precedente viene assorbito.
A parte sbollentare le punte degli asparagi, mantenendole croccanti, lavare e tagliare a spicchi le fragole.
A cottura quasi ultimata, unire le punte degli asparagi e 2/3 delle fragole, sistemare di sapore, fuori dal fuoco mantecare con la robiola, il grana e qualche foglia di menta finemente tritata, coprire e fare riposare un paio di minuti.
Servire il risotto con il resto delle fragole.

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COUSCOUS CON SPEZZATINO DI TONNO AROMATICO

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COUSCOUS CON SPEZZATINO DI TONNO AROMATICO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di tonno
200 g di couscous precotto
1 cipolla rossa
3 carote
2 foglie di alloro
20 pomodorini datterini
2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio
1 bicchiere di vino
Origano
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Togliere il tonno a fette spesse e poi ricavare dei cubi di circa 2 cm, sistemarlo in una
pirofila insaporirlo con sale, pepe, l’origano le foglie di alloro spezzettate e infine il
vino bianco, fare marinare per una ventina di minuti al fresco.
Tagliare a velo la cipolla e a rondelle le carote, mettere la cipolla in una padella con
un filo di olio e farla appassire a fuoco dolce, unire le carote e portare a cottura
unendo un poco di acqua, a cottura quasi ultimata unire i pomodorini tagliati a
piccoli pezzi, sistemare di sapore con sale e pepe, infine aggiungere le olive e
togliere dal fuoco.
Rigenerare il couscous seguendo le istruzioni, intanto scolare il tonno dalla marinata
e farlo rosolare in padella con un cucchiaio di olio, unire il sugo di verdure e
continuare la cottura ancora per un attimo.
Unire il couscous allo spezzatino di tonno e servire, ottimo anche servito a tiepido.

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GNOCCHETTI DI FARRO AL PROFUMO DI ROSMARINO

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GNOCCHETTI DI FARRO AL PROFUMO DI ROSMARINO

Ingredienti:
200 g di farina di farro
130 g di pane grattugiato al farro
1 dl di acqua
50 g di latte
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino Sale e pepe
Per il condimento
300 g di datterini
300 g di ceci lessati
Olio extra vergine d’oliva
1 scalogno
Grana grattugiato
Sale e pepe
1 rametto di rosmarino

 

Esecuzione:
Riscaldare leggermente l’olio con lo spicchio di aglio e il rosmarino sfogliato, poi lasciarlo in infusione per 30 minuti.
In una ciotola versare il pane grattugiato unire poco alla volta l’acqua e il latte caldi, poi aggiungere la farina mescolando, infine l’olio al rosmarino.
Amalgamare bene, fino ad ottenere un composto simile a quello degli gnocchi di patate, formare delle strisce e tagliare i gnocchetti.
Tritare finemente lo scalogno e rosolarlo con un filo di olio e un trito di rosmarino, unire i datterini tagliati in due o quattro parti a seconda della grandezza, saltate il tutto per alcuni minuti, unire i ceci e insaporire con sale e pepe.
Lessare i gnocchetti in abbondante acqua salata per alcuni minuti, scolarli e unirli nella padella del condimento, mantecare con il grana e un filo di olio.
Servire i gnocchetti con una generosa macinata di pepe.

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