Categoria: Primi

GNOCCHI DI CECI CON POMODORINI E PROFUMO DI ROSMARINO

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GNOCCHI DI CECI CON POMODORINI E PROFUMO DI ROSMARINO

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di ceci lessati
130/150 g di farina
100 g di formaggio spalmabile
50 g di grana grattugiato
1 uovo
Sale e pepe

Per il condimento:
500 g di pomodorini
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Grana grattugiato
Sale e pepe

Esecuzione:
Frullare nel mixer i ceci con il formaggio spalmabile, l’uovo e il grana fino ad ottenere una crema, sistemare di sapore con sale e pepe. Setacciare 2/3 della farina su una spianatoia, poi rovesciare sopra il composto di ceci ed iniziare ad impastare, meglio con una spatola, se occorre unire anche il resto della farina, deve risultare un composto non appiccicoso e facilmente lavorabile. Dividere il composto in più parti e formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro poi tagliarli a tocchetti, infine volendo rigarli con i rebbi di una forchetta. Portare a bollore abbondante acqua salata, nel frattempo rosolare lo scalogno tritato con gli aghi del rosmarino in una capiente padella con un filo di olio, quando risulta ben appassito unire i pomodorini tagliati in quattro e portare a cottura mescolando con un cucchiaio, infine sistemare di sapore. Quando l’acqua bolle unire gnocchi, mescolare delicatamente con cucchiaio e potare a bollore, quando gli gnocchi sono in superficie scolarli con una schiumarola e versarli nella padella con il condimento e mantecare mescolando, se occorre unire un poco di acqua di cottura e completare con abbondante grana.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se non avete a disposizione ceci secchi da ammollare, potete usare quelli in scatola, sciacquateli molto bene prima di frullarli con il resto degli ingredienti.

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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

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Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

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Ingredienti per 4 persone:
250 g di orzo perlato
100 g di piselli lessati
100 g di fagiolini lessati
60 g di pecorino toscano grattugiato
2 piccole zucchine
1 carota
1 cipollotto
Brodo vegetale circa 1 L
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il pesto leggero:
80 g di basilico
20 g di pinoli
40 g di grana grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio

Esecuzione:
Riunire nel bicchiere del frullatore il grana, con i pinoli, l’olio e un pizzico di sale,
frullare fino ad ottenere una crema, aggiungere le foglie di basilico, lavate ed asciugate e i cubetti di ghiaccio e frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola e conservarlo al fresco fino al momento dell’utilizzo. Sciacquare l’orzo poi lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti, nel frattempo tritare finemente il cipollotto, tagliare a dadini la carota e le zucchine e a tocchetti i fagiolini. In una casseruola larga e bassa rosolare a fiamma dolce il cipollotto con un filo di olio, quando risulta trasparente unire prima le carote e poi l’orzo ben scolato e ben insaporire nel fondo di cottura, bagnare con circa mezzo bicchiere di vino e una volta evaporata la parte alcolica, bagnare con un paio di mestoli di brodo caldo e continuare la cottura aggiungendo altro brodo solo quando quello precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti unire le zucchine e a cottura
quasi ultimata, circa 20 minuti, aggiungere i fagiolini e i piselli e correggere se
serve di sapore. Al termine mantecare con il pecorino grattugiato e un giro di olio, servire nei piatti e completare con una cucchiaiata di pesto leggero al centro.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il breve ammollo è necessario, anche se non indicato sulla confezione del vostro orzo, in quanto la cottura avviene come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Se vi rimane del pesto o ne volete preparare in abbondanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto con un poco di olio. I cubetti di ghiaccio servono per mantenere fredde le lame del frullatore e di conseguenza lasciare il vostro pesto di un bel verde brillante.

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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RISOTTO ALLE ERBE AROMATICHE CON GAMBERI E RICOTTA

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
80 g di erbe aromatiche fresche: timo, maggiorana, origano, erba cipollina, menta
20 code di gambero
40 g di cipolla tritata
4 cucchiai ricotta di bufala
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare molto bene le erbe aromatiche, lasciandole a bagno per qualche minuto, in acqua e bicarbonato, poi sciacquarle e tamponarle con carta da cucina, infine tritarle finemente. Rosolare la cipolla con un filo di olio in una casseruola, fino a farla appassire, ma senza farla colorare, trasferirla in una ciotola e versare il riso nella casseruola e farlo tostare per alcuni minuti, quindi sfumare con il vino bianco ed una volta evaporata la parte alcoolica, unire la cipolla rosolata ed iniziare ad aggiungere il brodo poco alla volata e aggiungendolo, man mano che il precedente viene assorbito.
Circa a metà cottura unire quasi tutte le erbe aromatiche, a parte saltare le code di gambero con un filo di olio dopo averle ben insaporite con sale e pepe, a fiamma vivace.
A cottura ultimata unire il resto delle erbe aromatiche, togliere dal fuoco e mantecare con la ricotta, mescolandolo modo energico e sistemare di sapore con sale e pepe, quindi servire ed accompagnare con i gamberi saltati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se acquistate gamberi con la testa, non buttatela tenetela per realizzare un buon fondo, sarà utilissimo per insaporire un risotto o anche un semplice piatto di verdure al vapore.
Se tra gli attrezzi della vostra cucina c’è un coltello con la lama in ceramica questo è il momento di utilizzarlo per il trito di erbette, infatti la lama in ceramica rallenta l’ossidazione.
Al mix di erbette potete aggiungere anche altre tipologie a secondo dei vostro gusto, cercate di evitare rosmarino e salvia molto forti e di essere parsimoniosi con la menta.

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RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

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RISOTTO CREMOSO ALLE PATATE CON PROFUMI MEDITERRANEI

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Ingredienti 4 persone:
280 g di riso Carnaroli
240 g di patate lessate
150 g di pomodorini rossi e gialli
80 g di scamorza affumicata a cubetti
30 g di cipolla
Brodo vegetale circa 1 l
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria in olio
1 cucchiaio di olive taggiasche in olio
Origano, aglio e basilico
Vino bianco
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
In una casseruola rosolare a fuoco dolce la cipolla con un filo di olio fino a quando risulta trasparente, togliere la cipolla dalla casseruola, mettere nuovamente un filo di olio fresco nella casseruola fare scaldare leggermente quindi unire il riso e farlo tostare a fiamma vivace mescolando continuamente in modo che i chicchi risultino traslucidi, sfumare con il vino fare evaporare la parte alcolica. Aggiungere un poco di brodo e la cipolla rosolata, alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e portare a cottura aggiungendo altro brodo man mano che il precedente viene assorbito e mescolando di tanto in tanto. Dopo circa 5 minuti iniziare ad unire la purea di patate in più riprese, in modo da non fermare l’ebollizione del riso.
Nel frattempo in una padella rosolare lo spicchio di aglio leggermente schiacciato, unire i pomodorini tagliati a spicchi, i capperi, le olive e fare saltare a fiamma vivace per pochi minuti, infine sistemare di sapore e profumare con le erbe aromatiche.
A cottura ultimata, togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con la scamorza e un giro d’olio, servire e completare con le verdure saltate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Questo risotto con le patate è un ottima base per sbizzarrire la vostra fantasia e cambiare il mix di verdure a seconda della stagione.
Un piccolo consiglio schiacciate le patate, anche con una forchetta, appena tolte dall’acqua in modo da ottenere una crema.

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ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

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ZUPPA GRATINATA CON ORZO E VERDURE INVERNALI

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Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
200 g di catalogna
200 g sedano rapa
200 g di topinambur
1 porro
4 fette di pane
100 g di fontina valdostana
Brodo vegetale qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare il porro a rondelle e farlo rosolare in un filo di olio, quando risulta morbido unire il sedano rapa a cubetti, i topinambur a tocchetti e la catalogna a julienne, farli bene insaporire nel fondo di cottura quindi unire l’orzo, sciacquato in precedenza, insaporire con una presa di sale e una macinata di pepe e coprire con il brodo caldo. Portare a bollore e cuocere fino a quando l’orzo risulta morbido, aggiungendo altro brodo se tende ad asciugarsi troppo. Prima di servire versare la zuppa in una pirofila, completare con le fette di pane, cospargere con la fontina a cubetti e fare gratinare sotto il grill per alcuni minuti.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Come tutte le zuppe, se preparata in anticipo ci guadagna in gusto, però tende ad asciugarsi parecchio, basterà aggiungere un poco di brodo al momento di farla gratinare. Se volete renderla ancora più golosa aggiungete qualche pezzetto di salsiccia sul crostone insieme alla fontina.

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

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ZUPPA DI LENTICCHIE CON ZUCCA E POLPETTE DI PANE

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di zucca pulita
200 g di lenticchie secche
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia
Olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Per le polpette
100 g di pane grattugiato
80 g di grana grattugiato
2 o 3 uova
Pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e il sedano finemente, poi farli rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire quindi la zucca tagliata a tocchetti e farla ben insaporire per alcuni minuti nel fondo di cottura. Aggiungere le lenticchie il trito di erbe aromatiche, mescolare il tutto e coprire di acqua, cuocere a fuoco dolce, fino a quando le lenticchie risultano morbide, al termine sistemare di sapore. Nel frattempo in una ciotola mescolare il pane con il formaggio, le uova e una generosa macinata di pepe, formare delle piccole polpette, poi rosolarle in padella con olio fino a quando risultano ben dorate.
Servire la zuppa con le polpette e completare con un giro di olio.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La zucca va tagliata a grossi dadi in modo che a fine cottura sia ancora integra e non completamente sfatta, ricordatevi che anche se le lenticchie non hanno bisogno di ammollo vanno comunque risciacquate prima dell’uso e non utilizzate quelle rosse non adatte a questo tipo di preparazione.

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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ZUPPA DI FARRO CON VERZA, PANCETTA E CASTAGNE

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Ingredienti per 4 persone:
200 g farro decorticato
1/3 di verza di medie dimensioni
100 g di pancetta
100 g di castagne lessate
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla media
2 spicchi di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1,5L
Sale pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:
Tritare finemente al coltello la pancetta e farla rosolare a fiamma dolce in una capiente casseruola, quando risulta ben rosolata aggiungere il trito di sedano, carote e la cipolla e gli spicchi di aglio, fare rosolare il tutto, quindi eliminare l’aglio e unire il farro, ammollato in precedenza per una ventina di minuti, fare bene insaporire per un paio di minuti quindi aggiungere la verza tagliata a julienne e una volta leggermente appassita, coprire con il brodo, sistemare di sapore e portare a cottura a leggero bollore.
Al termine unire le castagne, fare riposare la zuppa una decina di minuti prima servirla con un filo di olio a crudo, pepe e abbondante grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Ricordatevi di eliminare la costa centrale dalle foglie di verza prima di tagliarle a julienne, se preparate la zuppa in anticipo, tenetene qualcuna da parte da aggiungere quando andrete a riscaldare la zuppa, daranno una nota croccante alla preparazione.

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

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ZUPPA DI CICERCHIE CON POLPETTINE DI MAIALE

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Ingredienti per 4 persone
300 g di cicerchie secche messe a bagno per 12 ore
100 g di pancetta battuta
1 spicchio di aglio
Rosmarino, salvia
1 porro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per le polpette
300 g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
Grana grattugiato
Sale pepe
Timo

Esecuzione:
Lessare le cicerchie in acqua a leggero bollore fino a quando risultano morbide circa 2 ore.
Nel frattempo fare un battuto con la pancetta, la salvia il rosmarino e lo spicchio di aglio e farlo rosolare in una casseruola a fuoco dolcissimo. Unire il porro, tagliato a rondelle, e farlo insaporire per alcuni minuti, quindi aggiungere le cicerchie lessate, coprire con brodo vegetale, sistemare di sapore e fare cuocere per una decina di minuti a leggero bollore. In una ciotola mescolare la carne macinata con la salsiccia sgranata, il grana, sale, pepe e un poco di prezzemolo tritato, impastare e formare delle piccole polpettine.
Unirle alla zuppa e cuocere sempre a leggero bollore per alcuni minuti.
Servire la zuppa con un filo di olio e una generosa macinata di pepe.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La cicerchia è un legume tipico del centro e sud d’Italia, quasi scomparso, ha la forma di piccoli sassolini, tanto che in passato molto spesso veniva utilizzata per creare la ghiaia nei presepi.
Per eliminare il principio amaro “latirina” , contenuto nelle cicerchie, indigesto all’uomo, va messa in ammollo in acqua tiepida con una presa di sale o un cucchiaio di bicarbonato per otto, dodici ore cambiando l’acqua due o tre volte. L’acqua di ammollo va eliminata. Dopo l’ammollo le cicerchie vanno messe in una pentola con acqua fredda e portate a cottura a leggero bollore eliminando le impurità che vengono a galla e
aggiungendo il sale quasi a fine cottura.

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ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

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ZUPPA DI CECI E BORLOTTI CON RADICCHIO ROSSO E FUNGHI

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Ingredienti per 6 persone:
200 g di borlotti lessati
200 g di ceci lessati
200 g di funghi pioppini
2 cespi di radicchio rosso trevigiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine d’oliva
Brodo vegetale circa 1 L
Sale pepe

Esecuzione:
Rosolare in pochissimo olio, la cipolla con il sedano e la carota tritati, per alcuni minuti poi aggiungere i ceci e i fagioli, farli ben insaporire nel trito mescolando con un cucchiaio per un paio di minuti, infine salare e pepare. Bagnare con il brodo e cuocere a leggero bollore per una ventina di minuti, al termine prelevare un terzo del composto e passarlo al mixer fino ad ottenere una crema, poi versarla nuovamente nella casseruola della zuppa e mantenere al caldo. A parte rosolare lo spicchio di aglio in un filo di olio, unire i funghi e portarli a cottura a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata unire un radicchio tagliato a julienne, sistemare di sapore e cuocere ancora per un minuto, sempre a fiamma vivace.
Unire il composto di radicchio alla zuppa, amalgamare bene, quindi servire con il secondo radicchio tagliato finemente, un giro di olio a crudo, una macinata di pepe e volendo una spolverata di grana grattugiato.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se partite da legumi secchi ricordatevi di metterli a bagno almeno per 8/12 ore con il doppio dell’acqua rispetto al loro peso, di risciacquarli molto bene prima di lessarli partendo da acqua fredda, se aggiungete erbe aromatiche avvolgetele in una garza, in modo da poterle eliminare facilmente.
Schiumateli all’inizio con una schiumarola e cuoceteli a leggero bollore, aggiungendo il sale solo a cottura quasi ultimata. Se lessate più legumi rispetto a quelli richiesti in ricetta, potete conservarli comodamente nel congelatore, ben scolatoi dall’acqua di cottura.

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