Categoria: Antipasti

TRAMEZZINO CON TONNO AFFUMICATO, CREMA DI FAGIOLI E CIPOLLE CARAMELLATE

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TRAMEZZINO CON TONNO AFFUMICATO, CREMA DI FAGIOLI E CIPOLLE CARAMELLATE

Ingredienti per 24 tramezzini:    

9 fette di pane in cassetta di forma quadrata
200 g di tonno affumicato a fette
200 di fagioli cannellini lessati
80 g di pomodori secchi
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di zucchero
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:

Tagliare la cipolla a julienne, poi passarla in padella con un filo di olio e lo zucchero e farla caramellare dolcemente aggiungendo un poco di acqua se tende ad asciugarsi troppo, salare e pepare e portare a cottura.
Frullare con un mixer ad immersione i fagioli con 4 cucchiai di olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema, se risulta troppo densa aggiungere un poco di acqua.
Spalmare un terzo delle fette di pane con la crema fagioli, poi coprire con il tonno e qualche pezzetto di cipolla, coprire con il pane, spalmare ancora con la crema di fagioli, il tonno, la cipolla e terminare con il pane.
Conservare i tramezzini in frigorifero avvolti con pellicola, al momento del servizio tagliare a triangolo e servire.

 

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INSALATA DI ARANCE, RUCOLA, FINOCCHIO E GAMBERI

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INSALATA DI ARANCE, RUCOLA, FINOCCHIO E GAMBERI

Ingredienti per 20 mini porzioni:

1 arancia
100 g di rucola
1 gamba di finocchio
50 g di olive taggiasche
20 code di gambero
Mandorle a lamelle tostate
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:

Pelare a vivo l’arancia, recuperando il succo, riunire in una ciotola la rucola tagliata a julienne con il finocchio tagliato a piccoli cubetti e le olive tagliate a metà.
Sbattere in una ciotola un pizzico di sale con il succo dell’arancia poi unire l’olio.
Cuocere le code di gambero al vapore per 5/7 minuti, poi condirle con la vinaigrette al mandarino.
Suddividere l’insalata nelle coppette dopo averla condita, completare con gli spicchi di arancia, una coda di gambero e lamelle di mandorle tostate.

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BAVARESE AL PECORINO CON ACETO BALSAMICO

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BAVARESE AL PECORINO CON ACETO BALSAMICO

Ingredienti per 12 porzioni:

150 g di pecorino grattugiato
3 dl di latte
1 dl di panna
8 g di gelatina
Aceto Balsamico di Modena

Esecuzione:

Mettere a bagno il pecorino con il latte per un paio di ore, poi filtrarlo e versarlo in un frullatore, a parte portare il latte a bollore poi versarlo sul pecorino, frullare fino ad ottenere una crema fluida e liscia.

Scaldare 2 cucchiai di crema di pecorino, poi aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata e farla sciogliere, poi unirla al resto della crema.

Montare la panna non troppo soda e unirla mescolando dall’alto verso il basso alla crema di pecorino.

Versare in bicchierini e fare rassodare in frigorifero. Al momento di servire unire qualche goccia di aceto balsamico

 

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La leggenda di Santa Cecilia (ovvero come nacquero le pettole)

Antipasti Contributi e racconti

La leggenda di Santa Cecilia (ovvero come nacquero le pettole)

Narra un’antica leggenda che…

…la notte di Santa Cecilia,  una notte tra il 21 ed il 22 novembre di tanti anni fa, in una bellissima città circondata dal mare, la banda municipale, per festeggiare la Santa protettrice dei musicisti, Santa Cecilia per l’appunto, “uscì”, alle prime luci dell’alba, per le vie cittadine, suonando canti prenatalizi.
Gli abitanti di quella città vennero svegliati da questi inni ed increduli, ma felici, apprezzarono molto l’omaggio che veniva reso alla Santa.
E’ una città questa, adagiata come un fiore in mezzo al mare più bello, gratificata dalla natura di una temperatura mite anche durante l’inverno, proprio per preservare questo bellissimo fiore.
Ma, nella notte dei tempi, le case non erano riscaldate ed il vento, che soffiava dal mare, entrando dalle fessure delle porte e delle finestre, fece si che gli abitanti, ancora    assonnati, sentissero il bisogno di qualcosa di molto caldo sia da mangiare che da bere.
E’ così…mentre gli uomini incominciarono ad accendere il fuoco ed i bambini sonnecchiavano ancora nei loro lettini, le donne…sempre loro…andarono in cucina e con quel poco che avevano, cercarono di preparare qualcosa di caldo.
Cosa non manca mai in una cucina, soprattutto in una cucina di tantissimi anni fa?
La farina.
Con essa, all’epoca, si preparava il pane fatto in casa. Non mancava, quindi, neanche il lievito.
Ma il tempo per preparare del pane fresco non c’era.
Ed ecco, allora, che l’estro femminile pensò bene di impastare la farina con un po’ di acqua calda salata ed un po’ di lievito, formando una specie di pastella, che non richiedeva una particolare lavorazione. Il fuoco era acceso, però mancava il tempo per poter infornare questa specie di “pane povero”…e così le donne…sempre loro…pensarono di friggerlo.
Olio ben caldo e tante piccole cucchiaiate di pastella, che ci finivano dentro.

PITTULE, LA RICETTA
Ingredienti:
500 g farina grano “Senatore Cappelli”
500 g acqua
10 g sale fino
10 g lievito birra
Un pizzico di zucchero
5 g ammoniaca

Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra in una tazza con acqua tiepida e lo zucchero.
A parte il sale fino con la farina e l’acqua tiepida; unire il lievito.
A impasto ultimato lavorare bene per 10-15 minuti fino a quando la pasta non fa “plof” unire per ultimo l’ammoniaca sciolta in una tazzina di acqua tiepida e lasciare lievitare per 1 ora in un posto caldo avvolgendo il contenitore con un panno.
Far scaldare l’olio in una padella stretta e alta in modo che le pittule siano completamente immerse  nell’olio ; quando sono dorate, toglierle dalla pentola con un ragno e farle asciugare su carta assorbente.
Servirle calde.
(Tradizione vuole che siano intinte nel vincotto di mosto d’uva).

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Oltre che vuote le “PITTULE” si possono preparare  alla  “pizzaiola” (con pomodorino, olive nere denocciolate, capperi, cipolla e origano), oppure con il cavolfiore o con calamari e gamberetti.
Oh, dimenticavo, con il baccalà!

 

di Enza Portoghese

Nata a Gallipoli (LE) il 9 novembre 1954, vive ad Alliste, un piccolo e operoso centro agricolo del basso Salento, dove ha svolto con passione il lavoro più bello e più nobile in assoluto: la maestra elementare.

Con la stessa passione, da pensionata, continua a trasmettere saperi e conoscenze nella Masseria Didattica Adamo, dove svolge il ruolo di Operatrice Didattica e attiva percorsi laboratoriali, accogliendo scuole e turisti per diffondere la cultura della qualità dell’olio extravergine di oliva con attività pratiche, capaci di stimolare la creatività e insegnare a scoprire le mille ricchezze dell’olio EVO.

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PANINI AL SALMONE

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PANINI AL SALMONE

Ingredienti per circa 20 panini:

500 g di farina
200 g di acqua
75 g di burro morbido
15 g di lievito di birra
20 g di zucchero
10 g di sale
1 uovo intero

Esecuzione:

Formare una fontana con la farina sulla spianatoia, mettere al centro tutti gli ingredienti, tranne il sale, amalgamare bene poi iniziare ad incorporare la farina piano piano, unire il sale e lavorare l’impasto per una decina di minuti.

Formare una palla e fare raddoppiare in una ciotola leggermente unta, fino al raddoppio circa 60 minuti.

Riprendere l’impasto dividerlo in venti parti uguali e formare delle piccole palline, disporle su di una teglia foderata con carta forno e farle lievitare fino al raddoppio coperte con un canovaccio.

Cuocere i panini in forno a 180° per 18 minuti circa dopo averli pennellati con un poco di latte.

Per il ripieno

200 g di salmone affumicato
150 g di formaggio spalmabile
Spinaci novelli
Scorza e succo di un limone

Esecuzione:

Profumare il formaggio con la scorza del limone e un poco di succo, un pizzico di sale e pepe. Tagliare in due i panini e spalmare entrambe le parti con un poco di formaggio, mettere sulla base qualche foglia di spinaci e una fettina di salmone e chiudere con l’altra parte.

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salmone

 

PANE IN CASSETTA CON PROSCIUTTO E GRANA

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PANE IN CASSETTA CON PROSCIUTTO E GRANA

Ingredienti per 2 pani in cassetta:

500 g di farina di tipo 1
Ingredienti per 2 pani in cassetta:
500 g di farina di tipo 1
100 g di acqua
180 g di latte
80 g di burro morbido
10 g di lievito di birra
10 g di sale

Per il ripieno:
200 g di prosciutto cotto
100 g di grana a lamelle

Esecuzione:

Formare una fontana con la farina sulla spianatoia, mettere al centro tutti gli ingredienti, tranne il sale e il burro, amalgamare bene poi iniziare ad incorporare la farina piano piano, unire il sale e lavorare l’impasto per alcuni minuti infine unire il burro a pezzetti e lavorare l’impasto fino a quando il tutto risulta ben amalgamato.
Formare una palla sistemarla in una ciotola unta, coprire con pellicola e fare raddoppiare, fino al raddoppio circa 60/80 minuti.

Riprendere l’impasto dividerlo in due e stenderlo formando un rettangolo, farcire con metà del prosciutto e del grana, arrotolare e sistemare in uno stampo da plum-cake leggermente unto, schiacciare bene e fare nuovamente lievitare coperto da un canovaccio, procedere allo stesso modo con il resto dell’impasto.
Una volta pronti cuocere il pane in forno già caldo a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire per altri 20/25 minuti.
Sfornare e fare raffreddare il pane su una griglia.

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pane in cassetta

 

CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

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CROSTONI GRATINATI CON SALSA AUTUNNALE

Ingredienti per 4 persone:

200 g di funghi champignon e chiodini
Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi champignon e chiodini
80 g di grana grattugiato
1 costa di sedano
1 dl panna fresca
12 castagne lessate
1 cucchiaio di olive sott’olio
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Aglio
4 crostoni di pane

Esecuzione:

Eliminare i fili dalla costa del sedano e tagliarla a rondelle, sbollentarle per qualche minuto in acqua a bollore salata.
Mondare e tagliare i funghi, rosolarli con lo spicchio di aglio in un filo di olio, dopo qualche minuto eliminare l’aglio e unire il sedano e le castagne leggermente sbriciolate, fare bene insaporire e sistemare di sale e pepe.
Unire le olive e bagnare con la panna, fare leggermente restringere la salsa a fiamma vivace.
Tostare i crostoni di pane in forno, farcirli con la salsa autunnale cospargerli con il formaggio grattugiato e rimettere in forno per alcuni minuti.

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crostoni autunno

 

 

CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

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CARTOCCIO AUTUNNALE CON SALSA AL TALEGGIO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucca con la buccia
300 g di radicchio rosso
200 g di sedano rapa pulito
100 g di castagne sbucciate e lessate
30 g di noci tritate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
200 g di taleggio
100 g di panna

Esecuzione:
Tagliare la zucca a fettine spesse circa 1 cm e rosolarle in padella con un filo di olio, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi, facendo attenzione con non si brucino, al termine sistemare di sapore.

Tagliare il sedano rapa a dadi, sbollentarli per qualche minuto in acqua salata, poi scolarli e farli insaporire in padella con olio, sale e pepe.

Tagliare a julienne il radicchio e farlo appassire in padella con olio, sale e pepe, a fiamma vivace.

Formare i cartocci con un foglio di carta da forno, oppure in vasi adatti alla cottura, alternando le verdure con le castagne sbriciolate e le noci tritate, chiudere con il coperchio infine passare in forno a 180° per 15 minuti.

Intanto sciogliere a fuoco dolcissimo il taleggio tagliato a cubetti con la panna, fare attenzione a non arrivare al bollore.

Servire il cartoccio e la salsa ben calda.

cartoccio zucca

cartoccio zucca2

CROSTONE CON ZUCCA ALLA GRIGLIA E BACCALA’  LEGGERMENTE AFFUMICATO

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CROSTONE CON ZUCCA ALLA GRIGLIA E BACCALA’ LEGGERMENTE AFFUMICATO

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di pane
400 g di zucca con la buccia
200 g di baccalà già ammollato
40 g di olive taggiasche denocciolate in olio
20 g di pinoli tostati
Olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di te affumicato
Sale e pepe

Esecuzione

Tagliare la zucca a fettine sottili, pennellarle con olio e passarle sulla griglia per alcuni minuti, fino a quando risultano morbide, trasferirle in una pirofila e condirle con sale, pepe e un filo di olio.

Portare a bollore l’acqua nella vaporiera, aggiungere il te affumicato e lasciare sobbollire per qualche minuto, mettere il cestello con il baccalà e cuocerlo per una decina di minuti.

Tostare il pane in forno a 180° per qualche minuto, poi farcirlo con le fette di zucca, il baccalà leggermente sfogliato, qualche oliva e i pinoli, condire con un filo di olio e servire.

crostone baccalà 2

crostone baccalà

ZUCCA CON GAMBERI, PESTO AL PISTACCHIO E CREMA DI BURRATA

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ZUCCA CON GAMBERI, PESTO AL PISTACCHIO E CREMA DI BURRATA

Ingredienti per 4 persone

4 fette spesse circa 2 cm di zucca con la buccia
12 code di gambero
12 fette di pancetta
80 g di pesto di pistacchio
1 piccola burrata
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

 

Esecuzione:

Lavare bene la zucca asciugarla e sistemarla in una teglia, insaporire con olio, sale e pepe, qualche rametto di timo e un filo di olio, passare in forno a 180° per circa 30 minuti, deve risultare morbida ma non sfatta.

Pulire bene le code di gambero eliminando il carapace e il filo intestinale, lavarli e asciugarli molto bene, insaporirli con sale e pepe poi avvolgere ogni coda con una fetta di pancetta.

Frullare la burrata con un mixer ad immersione, passare le code in padella a fuoco vivace fino a quando risultano belle dorate.

Sistemare nei piatti le fette di zucca con le code, una cucchiaiata di burrata e un poco di pesto al pistacchio e servire immediatamente.

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zucca gamberi 3