Autore: Gianfranco

Fragole che passione

Storie in cucina

Fragole che passione

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Le fragole sono un frutto di origine francese la cui prima coltivazione risale al 1700.
Conosciute anche per le loro proprietà antiossidanti, le fragole contengono vitamina C, A, B1, B2, e K oltre a sali minerali come ferro, potassio, magnesio e manganese. Una delle maggiori curiosità legate alle fragole è che la polpa rossa che tanto piace non è il frutto della pianta del genere Fragaria ma bensì un’infiorescenza ingrossata. I veri frutti sono i piccoli puntini neri in superfice che erroneamente vengono chiamati semi.

Consigli per il consumo:

Al momento dell’acquisto assicuriamoci che siano sode, rosse e senza ammaccature e che il picciolo sia attaccato. Il consumo ideale è entro tre giorni e vanno tenute preferibilemnte al fresco. È inoltre importante lavarle solo al momento dell’utilizzo.

Vi propongo quindi un menù completo a base di questo delizioso frutto di stagione: CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE, RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI, QUASI UN’INSALATA CAPRESE, MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO.

 

Piatti design in marmo trattato di Ann Sofie

RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

Primi Ricette

RISOTTO MANTECATO CON ROBIOLA, FRAGOLE E ASPARAGI

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Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
300 g di asparagi bianchi
200 g di fragole
200 g di robiola a latte misto
40 g di grana grattugiato
30 g di cipolla
30 g di burro
Brodo vegetale circa 1,5L
Menta
Vino bianco
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla a fiamma dolcissima con una noce di burro, fino a quando risulta trasparente.
A parte tostare il riso a secco girandolo con un cucchiaio, sfumare con il vino bianco e una volta evaporata la parte alcoolica, unire i gambi degli asparagi tagliati a rondelle e la cipolla, coprire a filo con il brodo caldo e portare a cottura mescolando e aggiungendo il brodo man mano che il precedente viene assorbito.
A parte sbollentare le punte degli asparagi, mantenendole croccanti, lavare e tagliare a spicchi le fragole.
A cottura quasi ultimata, unire le punte degli asparagi e 2/3 delle fragole, sistemare di sapore, fuori dal fuoco mantecare con la robiola, il grana e qualche foglia di menta finemente tritata, coprire e fare riposare un paio di minuti.
Servire il risotto con il resto delle fragole.

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CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

Antipasti Ricette

CARPACCIO DI RICCIOLA CON INSALATA DI FRAGOLE

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Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di filetto di ricciola di circa 400g
150 g di fragole
100 g di zucchine (solo la parte verde)
50 g di pancetta affumicata a fettine sottili
20 g di capperi sott’olio
Basilico, erba cipollina, timo
Olio extra vergine d’oliva
Succo di limone
Vino bianco
Pepe in grani
Sale e pepe
Esecuzione:
Sanificare il pesce: pulirlo da eventuali lische e parti sanguigne successivamente surgelarlo in abbattitore a – 30° per 4 ore, poi trasferirlo in congelatore per altre 24, oppure direttamente in congelatore per 96 ore.
Trascorso il tempo scongelare scongelare delicatamente la ricciola e tagliarla a fettine sottili, metterle a marinare con un filo di olio, poco succo di limone, qualche grano di pepe pestato, mezzo bicchiere di vino bianco e il timo per un paio di ore al fresco.
Nel frattempo rosolare in padella la pancetta tagliata a julienne con pochissimo olio per qualche minuto.
Tagliare le fragole a fettine, non troppo sottili, poi riunirle in una ciotola con la parte verde della zucchina tagliata a piccoli dadi, le erbe aromatiche finemente tritate e i capperi. Condire con un cucchiaio di olio, sale e pepe.
Adagiare il carpaccio nei piatti, unire l’insalata di fragole e infine la pancetta.

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MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO

Dolci Ricette

MOUSSE ALLE FRAGOLE CON TARTARE DI ANANAS E GANACHE AL BASILICO

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Ingredienti per 4 persone:
Per la mousse alle fragole
200 g di fragole
125 g di panna
80 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo
Per la tartare
300 g di ananas puliti
Scorza di 1 limone
Basilico
Per la ganache al cioccolato bianco e basilico
220 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco
10 foglie di basilico
Esecuzione:
Il giorno prima preparare la ganache, portare a bollore la panna (120 g) unire le foglie di basilico e lasciare in infusione per 30 minuti, riportare nuovamente alla soglia del bollore, eliminare il basilico, quindi versare la panna sul cioccolato bianco tritato, lasciare riposare per un minuto, poi mescolare con una spatola fino ad
ottenere una crema liscia e vellutata.
Unire il resto della panna fredda ed emulsionare con un mixer ad immersione, riporre il composto in frigorifero e fare rassodare per 24 ore.
Al momento dell’uso montare con le fruste, fino ad avere un composto gonfio.
Riunire in una piccola casseruola le fragole con lo zucchero, cuocerle per alcuni minuti, poi frullarle e infine passarle al setaccio, fare raffreddare completamente la purea ottenuta.
Una volta pronta unire alla purea il mascarpone e la panna e montare con le fruste, fino ad ottenere un composto gonfio e sodo.
Tagliare l’ananas prima a fette e poi a cubetti, profumarlo con la scorza del limone e qualche foglia di basilico finemente tritata.
Sistemare la tartare al centro del piatto aiutandosi con un coppa pasta, unire la mousse di fragole, la ganache al basilico e completare con qualche pezzetto di fragola e una foglia di basilico.

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QUASI UN’INSALATA CAPRESE

Ricette Secondi

QUASI UN’INSALATA CAPRESE

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Ingredienti per 4 persone
200 g pomodori datterini
200 g di mozzarella di bufala
16 fragole mature ma sode
12 fettine sottili di pane
Sale
Per il pesto al basilico
40 g di basilico
40 g di grana grattugiato
15 g di pinoli
1 dl di olio extra vergine d’oliva
1 cubetto di ghiaccio
Sale
Esecuzione
Lavare i pomodori e le fragole, poi tagliare il tutto a fettine, riunirle in una ciotola e condirle con un pizzico di sale.
Tagliare la mozzarella a fettine e farle asciugare su carta da cucina.
Frullare nel mixer il grana con i pinoli, aggiungere l’olio, il ghiaccio, il basilico e un pizzico di sale, frullare fino ad ottenere una salsa fluida.
Tostare le fette di pane in forno fino a renderle croccanti.
Disporre su di un piatto i pomodori con le fragole, unire la mozzarella, le fette di pane e condire il tutto con il pesto al basilico e decorare con piccole foglie di basilico.

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Dolcissimo cioccolato

Storie in cucina

Dolcissimo cioccolato

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“Ci veniva offerta una crema di cioccolato fuggitiva e leggera come un lavoro di occasione in cui avesse spiegato tutto il suo talento.
(Marcel Proust)”

Suadente, cremoso, croccante e dolce amaro. Il cioccolato è una medicina per il cuore e il palato perfetto per realizzare dolci che stupiscano i vostri ospiti o per una golosa colazione.

Qui qualche ricetta per recuperare e riutilizzare, se rimasto, il cioccolato rimasto dalle vostre uova pasquali: TORTA AL CIOCCOLATO CON PRUGNE E AMARETTI, FRUTTI DI ROSSI ALL’ACETO BALSAMICO CON SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO, ZUPPA INGLESE AL DOPPIO CIOCCOLATO, CROSTATA AL CIOCCOLATO BIANCO E CAFFE’

TORTA AL CIOCCOLATO CON PRUGNE E AMARETTI

Dolci Ricette

TORTA AL CIOCCOLATO CON PRUGNE E AMARETTI

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Ingredienti per uno stampo da 22/24cm:
4 prugne
100 g di amaretti sbriciolati
110 g di burro
90 g di zucchero + un poco per spolverare
80 g di cioccolato fondente
75 g di farina
3 uova
2 cucchiai di rum
10 g di lievito per dolci

Esecuzione:
Lavare le prugne poi dividerle in due, eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine.
Sciogliere il burro a tocchetti con il cioccolato tritato a bagnomaria, separare i tuorli
dagli albumi e montare questi ultimi a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro,
unire a filo il cioccolato con il burro e il rum.
Aggiungere gli amaretti sbriciolati, la farina setacciata con il lievito e quasi tutte le
prugne, amalgamare il tutto con una spatola, infine unire gli albumi mescolando
dall’alto verso il basso.
Versare il composto in una tortiera foderata con carta da forno e sistemare in
superficie le prugne tenute da parte, cospargere con un poco di zucchero e cuocere
in forno a 180° per 45/50 minuti.

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FRUTTI DI ROSSI ALL’ACETO BALSAMICO CON SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO

Dolci Ricette

FRUTTI DI ROSSI ALL’ACETO BALSAMICO CON SALSA AL CIOCCOLATO BIANCO

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Ingredienti per 4/6 persone
1 cestino di lamponi
1 cestino di more
1 cestino di mirtilli
1 cestino di fragole
4 cucchiai di aceto balsamico invecchiato
150 g di cioccolato bianco
2 dl di panna
2 cucchiaio di zucchero a velo

Esecuzione
Lavare la frutta, tagliare le fragole a pezzi, poi riunirla in una ciotola, unire l’aceto
balsamico e lo zucchero e mescolarla delicatamente, quindi farla macerare per 15
minuti.
Nel frattempo tritare il cioccolato e unirlo alla panna in una casseruola, scaldare a
fuoco dolcissimo fino al completo scioglimento, poi farla leggermente intiepidire.
Servire la frutta con la salsa al cioccolato bianco.

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ZUPPA INGLESE AL DOPPIO CIOCCOLATO

Dolci Ricette

ZUPPA INGLESE AL DOPPIO CIOCCOLATO

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Ingredienti per 8 persone:
5 dl d latte
100 g di zucchero
50 g di farina
5 tuorli
1 stecca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente tritato
100 g di cioccolato al latte tritato
200 g di savoiardi
Alchermes
2 dl di panna

Esecuzione:
Portare a bollore il latte con la stecca della vaniglia aperta per il lungo, a parte
sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, unire il latte filtrato poi riportare a
bollore a fuoco dolce e mescolando con una spatola.
Dividere la crema pasticcera in due ciotole e unire il cioccolato fondente in una e
quello al latte nell’altra e mescolare bene.
Intingere i savoiardi nell’alchermes e formare uno strato in una terrina, coprire con
la crema al cioccolato fondente, ripetere uno strato di savoiardi e coprire con la
crema al cioccolato al latte.
Montare la panna soda, poi trasferirla in una sacca da pasticcere con bocchetta
zigrinata e decorare la superficie con tanti fiocchetti.
Riporre la zuppa inglese in frigorifero per alcune ore prima di servirla.

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Uova: una, cento, mille ricette

Storie in cucina

Uova: una, cento, mille ricette

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Un ingrediente che amo utilizzare ma che spesso viene trascurato per la sua ingannevole semplicità è l’uovo.

Buono in ogni sua parte e fonte di proteine di alta qualità oltre che di amminoacidi essenziali, fornisce quantità significative di micronutrienti utili all’organismo umano come vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio ed intrepretabile con grande creatività.

Ecco le mie ricette: CROSTONE CON PATE’ DI PISELLI E UOVA IN CAMICIA, INSALATA CON UOVA DI QUAGLIA E TONNO, LENTICCHIE E MELANZANE CON UOVA AL TEGAMINO, GIRELLE DI FRITTATA CON VERDURE ALLA GRIGLIA IN CROSTA CROCCANTE, UOVA IN VASO COTTURA CON SPINACI E STRACCIATELLA, UOVA STRAPAZZATE CON POMODORO, GRANA E PANE CROCCANTE