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ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Primi Ricette

ORZOTTO CON CREMA DI PISELLI, ASPARAGI E FUNGHI

Ingredienti per 4 persone:
240 g di orzo perlato
200 g di piselli lessati
200 g di funghi pioppini
80 g di gorgonzola dolce
1 mazzo di asparagi cica 500g
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
Brodo vegetale circa 1L
Vino bianco circa ½ bicchiere
Basilico
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Sciacquare l’orzo e lasciarlo in ammollo per 15 minuti circa. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in padella con un filo di olio, quando risulta trasparente unire i piselli e farli ben insaporire, bagnare con un mestolo di brodo, aggiungere qualche foglia di basilico e passare il tutto al mixer ad immersione, al termine sistemare se serve di sapore. A parte tostare l’orzo ben scolato in una casseruola con un filo di olio a fiamma media, sfumare con il vino ed una volta evaporata la parte alcoolica unire il brodo all’inizio abbondante poi poco alla volta come per un normale risotto, alternandolo alla crema di piselli. Dopo circa 10 minuti unire gli asparagi, tranne le punte, tagliati a rondelle. A parte rosolare l’aglio con un filo di olio, unire i funghi mondati e saltarli velocemente a fiamma vivace, dopo un paio di minuti aggiungere anche le punte degli asparagi tenute da parte, sistemare di sapore con sale e pepe, quindi portare a cottura.
A cottura ultimata, mantecare l’orzo con metà del gorgonzola, quindi servire con le punte e i funghi e completare con il formaggio tenuto da parte.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per pulire gli asparagi, prendeteli con le due mani e spezzateli, la parte terminale è quella dura che va scartata e il resto è quella edibile, in questo caso non li pelo con il pelapatate, ma taglio il gambo a rondelle spesse, lasciando integre le punte.

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ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

Primi Ricette

ORZOTTO DI PRIMAVERA CON PESTO LEGGERO

Ingredienti per 4 persone:
250 g di orzo perlato
100 g di piselli lessati
100 g di fagiolini lessati
60 g di pecorino toscano grattugiato
2 piccole zucchine
1 carota
1 cipollotto
Brodo vegetale circa 1 L
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per il pesto leggero:
80 g di basilico
20 g di pinoli
40 g di grana grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 cubetti di ghiaccio

Esecuzione:
Riunire nel bicchiere del frullatore il grana, con i pinoli, l’olio e un pizzico di sale,
frullare fino ad ottenere una crema, aggiungere le foglie di basilico, lavate ed asciugate e i cubetti di ghiaccio e frullare fino ad ottenere un pesto fluido ed omogeneo, trasferirlo in una ciotola e conservarlo al fresco fino al momento dell’utilizzo. Sciacquare l’orzo poi lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti, nel frattempo tritare finemente il cipollotto, tagliare a dadini la carota e le zucchine e a tocchetti i fagiolini. In una casseruola larga e bassa rosolare a fiamma dolce il cipollotto con un filo di olio, quando risulta trasparente unire prima le carote e poi l’orzo ben scolato e ben insaporire nel fondo di cottura, bagnare con circa mezzo bicchiere di vino e una volta evaporata la parte alcolica, bagnare con un paio di mestoli di brodo caldo e continuare la cottura aggiungendo altro brodo solo quando quello precedente è stato assorbito. Dopo circa 10 minuti unire le zucchine e a cottura
quasi ultimata, circa 20 minuti, aggiungere i fagiolini e i piselli e correggere se
serve di sapore. Al termine mantecare con il pecorino grattugiato e un giro di olio, servire nei piatti e completare con una cucchiaiata di pesto leggero al centro.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Il breve ammollo è necessario, anche se non indicato sulla confezione del vostro orzo, in quanto la cottura avviene come per un normale risotto, aggiungendo il brodo poco alla volta.
Se vi rimane del pesto o ne volete preparare in abbondanza, conservatelo in frigorifero in un contenitore coperto con un poco di olio. I cubetti di ghiaccio servono per mantenere fredde le lame del frullatore e di conseguenza lasciare il vostro pesto di un bel verde brillante.

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Le ricette di Giulio Romano

Storie in cucina

Le ricette di Giulio Romano

Da buon amante dell’arte e della mia città, la preziosa Mantova, ho pensato di realizzare uno speciale menù interamente dedicati alla mostra “Giulio Romano: con nuova e stravagante maniera”, in programma fino al 6 gennaio tra le mura di Palazzo Ducale.

Le ricette sono una versione alleggerita e contemporanea di classici del noto volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione,” di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte Gonzaga nel 1600: Iniziamo con la TORTA DI PISELLI, un delizioso scrigno di pasta frolla con un delicato ripieno arricchito da cedro candito e proseguiamo con LA CREMA DI FINOCCHIO, vellutata e cremosa. Per secondo non può mancare un robusto ARROSTO DI VITELLO servito con composta di mele e prugne e per concludere LA SALVIATA, il controverso budino a base di salvia e salsa all’arancia.

 

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Antipasti Ricette

Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Ingredienti per una torta da 22/24 cm:
Per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di burro
2 tuorli
1 dl di vino bianco
Sale

Per il ripieno
600 g piselli lessati
1,5 dl panna fresca
60 g di grana grattugiato
50 g di burro
30 g di cedro candito
2 uova
1 stecca di cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la frolla, intridere la farina con il burro freddo a tocchetti, lavorando con le punte delle dita, in modo da formare un composto sbriciolato, formare una fontana e versare al suo interno i tuorli con il vino bianco, impastare il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere in pellicola e fare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella con la stecca della cannella, unire i piselli e farli ben insaporire nel fondo di cottura, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per alcuni minuti.
Una volta pronti, eliminare la stecca della cannella e versare in piselli nel mixer, meno tre cucchiaiate, unire il grana e i tuorli e frullare bene il tutto, aggiungere la panna ed amalgamarla al composto, infine regolare di sale.
Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno di piselli a cui è stato aggiunto i piselli tenuti da parte e il cedro candito cubettato finemente.
Coprire con il resto della pasta stesa, sigillando bene i bordi e decorare a piacere. Pennellare la superficie con burro fuso e passare in forno a 180° per 35/40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

TORTA DI PISELLI
Pigliarai quattro libre di Piselli teneri, rifatti che saranno, li pestarai nel mortaio, li passarai al setaccio, piliarai oncie sei di candito, quattr’oncie di fior di cedro candito, & insieme vi metterai quella polpa di Piselli passati per setaccio, aggiongendovi un
quarto di cannella fina, sei oncie di butiro fresco, sei rossi d’uovo, cascio Parmigiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme, facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proportionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata compositione, e la coprirai di sopra con un altro fofglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami, sia servita calda, con zuccaro sopra.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La composizione dei menù ai tempi dei Gonzaga era ben diverso da quelli attuali, soprattutto durante i grandi banchetti composti da decine e decine di portate, alcune preparate solo allo scopo di stupire gli ospiti.
Questa torta di piselli che lo Stefani consiglia di servire calda e cosparsa di zucchero potrebbe sembrare un dolce anche per la presenza del cedro candito. Io ve la propongo come prima portata di questo menù gonzaghesco, naturalmente senza lo zucchero in superficie, ma lasciando il cedro che crea una piacevolissima nota aromatica e si sposa benissimo con la nota dolce dei piselli, il tutto bilanciato da una buona dose di Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura.

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CROSTONE CON PATE’ DI PISELLI E UOVA IN CAMICIA

Antipasti Ricette

CROSTONE CON PATE’ DI PISELLI E UOVA IN CAMICIA

Ingredienti per 4 persone:
200 g di piselli lessati
100 g di formaggio cremoso
50 g di pancetta affumicata
2 patate medie
1 scalogno
1 fetta di pane
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Per le uova in camicia
4 uova freschissime (appena tolte dal frigorifero)
1 l di acqua
1 dl di aceto di vino bianco

Esecuzione:
Ricavare dalla patate 4 grosse dette alte un paio di centimetri e cuocerle a vapore
per una decina di minuti o fino a quando pungendole risultano cotte, poi
raffreddarle.
Rosolare lo scalogno tritato finemente in padella con filo di olio, unire i piselli e fare
bene insaporire per alcuni minuti, al termine passare il tutto al mixer con il
formaggio e sistemare di sapore con sale e pepe.
Tagliare la pancetta a cubetti e farla rosolare a fuoco dolce in una padella senza
condimento, unire il pane tritato grossolanamente e continuare la cottura fino a
renderlo croccante, al termine scolare il tutto e farlo asciugare su carta da cucina.
Preparare le uova in camicia, portare a leggero bollore l’acqua con l’aceto, creare al
centro un vortice con un cucchiaio o una frusta, far scivolare al centro l’uovo
sgusciato e cuocere per 4 minuti, una volta pronto scolarlo con una schiumarola e
farlo asciugare su carta da cucina e procedere con il resto delle uova.
Passare le fette di patata in padella con un filo di olio fino a dorarle, poi sistemale in
quattro piatti, farcire i crostoni con una bella cucchiaiata di paté di piselli, sistemare
sopra un uovo in camicia e completare con la pancetta e il pane croccante.

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Mini cocotte con tagliatelle gratinate con pesto di zucchine e piselli

Primi Ricette

Mini cocotte con tagliatelle gratinate con pesto di zucchine e piselli

Ingredienti per 6 persone
200 g di tagliatelle all’uovo fresche
100 g di piselli lessati
Grana grattugiato
1 noce di burro

Per il pesto
2 zucchine
60 g di grana
40 g di pistacchi
4 foglie di menta
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione
Tagliare le zucchine a rondelle e rosolarle velocemente in padella con olio, sale e pepe, al termine trasferirle nel bicchiere del frullatore con i pistacchi, il grana e le foglie di menta, frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un pesto grossolano.
Trasferirlo in una padella con i piselli e regolare di sapore.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua a bollore salata, scolarle al dente nella padella con il condimento, aggiungere un poco di acqua di cottura e mantecare il tutto a fiamma vivace.
Trasferire le tagliatelle nelle cocotte, cospargerle con un poco di grana e un fiocchetto di burro, farle gratinare in forno per una decina di minuti a 200°.

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