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Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Storie in cucina

Broccoli e cavoli, fiori d’inverno

Cavoli e Broccoli fanno parte delle cosiddette Brassicaceae, una famiglia di piante erbacee perenni o annuali distribuite in tutti i climi e, quindi, in quasi tutti i continenti. Questa famiglia comprende circa 200 generi e oltre duemila specie; molte Crucifere sono però considerate piante infestanti, quindi solo una minoranza viene coltivata per scopi alimentari.
Nelle preparazioni culinarie, in alcune specie viene adoperata l’infiorescenza immatura (ad esempio nei Cavolfiori, nei Broccoli e nelle Cime di rapa); in altre si utilizzano le foglie che ricoprono la gemma (come nel Cavolo cappuccio, nel Cavolo verza e nei cavoletti di Bruxelles); in altre ancora viene utilizzato il fusto (Cavoli rapa).

Dal punto di vista nutrizionale, questi ortaggi sono considerati ottimi alimenti in quanto ricchi di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo, ferro, sodio, potassio, magnesio, cloro, fluoro e zinco), di vitamine (C, B1, B2, PP, K e provitamina A), poverissimi di lipidi e moderatamente poveri di proteine e di glucidi, tanto da renderli adatti all’alimentazione dei diabetici. Ovviamente sono ricchissimi di acqua.

Verdura di stagione dal sapore inconfondibile, ve la propongo in gustosissime ricette veg e non, da provare subito: POLPETTE CON BROCCOLO, COUS COUS AL FARRO E PECORINO, INSALATA CON CAVOLINI DI BRUXELLES, ZUCCA, CASTAGNE E PROFUMO D’ ARANCIASTRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADAINSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE e BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA.

 

STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ricette Secondi

STRUDEL CON CAVOLFIORE, OLIVE E PESCE SPADA

Ingredienti per 8 porzioni:
4 fogli di pasta fillo
400 g circa di cavolfiore
100 g di pesce spada affumicato
80 g di olive taggiasche sott’olio
½ porro
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro fuso

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore in cimette e scottarle per qualche minuto in acqua salata a bollore, scolarli e farli asciugare su carta da cucina. Tagliare finemente il porro e rosolarlo in padella, quando risulta ben appassito unire il cavolfiore e farlo ben insaporire nel fondo di cottura, sistemare di sale e pepe e unire le olive, togliere dal fuoco e fare intiepidire Sistemare un primo foglio di pasta fillo sul tagliere, pennellarlo con il burro fuso, poi coprire con un secondo foglio e fare ben aderire, procedere allo stesso modo con il resto della pasta.
Creare al centro della pasta, con metà delle fette di pesce spada un rettangolo, poi farcire con metà del cavolfiore il resto del pesce spada e infine le cime del cavolfiore rimaste, ripiegare verso l’interno prima la pasta fillo ai lati del ripieno, pennellare con burro, poi chiudere a pacchetto sigillando bene la pasta.
Trasferire lo strudel su una placca da forno foderata con carta forno e cuocere in forno a 200° per 30/35 minuti, sfornare e servire a fette.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per evitare che la pasta fillo si secchi, lavorate molto in fretta e preparate la stratificazione solo quando il ripieno è pronto e ormai intiepidito. Per evitare che lo strudel si rompa durante il trasferimento nella teglia, realizzate il vostro strudel direttamente sulla teglia foderata on carta forno. Quando lessate le cimette del broccolo mantenetele croccanti.

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INSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE

Ricette Secondi

INSALATA DI BROCCOLI E CAVOLFIORE CON SALSA AI PINOLI E SPECK CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cavolfiore
1 broccolo siciliano
1 piccolo broccolo romano
100 g di spinaci da insalata
6 fette di speck
Per la salsa
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
80 g di pinoli tostati
Prezzemolo
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere il cavolfiore e i broccoli in cime, poi lessarle in acqua salata a leggero bollore, quando risultano morbide, scolarle e raffreddarle velocemente. Nel frattempo rosolare lo speck tagliato a julienne, in una padella antiaderente fino a renderlo croccante, una volta pronto farlo asciugare su carta assorbente.
Preparare la salsa: frullare con un mixer ad immersione i pinoli con l’olio, un pizzico di sale, pepe e qualche foglia di prezzemolo fino ad ottenere una salsa fluida. Disporre le verdure cotte su di un letto di spinaci, condirle con la salsa ai pinoli e completare con lo speck croccante.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Fate attenzione alla cottura le verdure devono essere ancora croccanti, per mantenere vivi i colori raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio o i abbattitore.
Potete arricchire la vostra insalata con altre verdure di stagione come sedano rapa, carciofi, radicchio rosso.

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BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA

Ricette Secondi

BROCCOLI GRATINATI IN CROSTA DI PANE E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:
1 broccolo romano
1 broccolo siciliano
1 patata
100 g di salsiccia
60 g di grana grattugiato
1 fetta di pane
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere i broccoli in cimette e lessarle, mantenendole croccati, in acqua salata a bollore.
Pelare la patata e tagliarla a fette spesse circa mezzo cm e lessarla per qualche minuto in acqua salata.
Tagliare il pane a piccoli dati, sgranare la salsiccia e farla rosolare in padella schiacciandola con una forchetta o un cucchiaio in modo che risulti fine, unire il pane e farlo ben rosolare.
Ungere con un filo di olio, uno pirofila formare uno strato di patate sul fondo, cospargere con un poco di grana e di pane alla salsiccia, sistemare sopra le cime di broccolo alternandole, infine cospargere con il resto del pane alla salsiccia il grana e un filo di olio.
Passare le verdure in forno a 180° per 15/20 minuti o fino a quando si sarà formatauna bella crosticina dorata.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Per un piatto vegetariano potete sostituire la salsiccia con un trito di pomodori
secchi e capperi.

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POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ricette Secondi

POLPETTE DI BACCALA’ E PATATE CON SPECK E MAIONESE DI BROCCOLO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di baccalà dissalato
200 g di patate
80 g di porro
50 g di speck tagliato sottile
2 uova
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Olio di semi per friggere
Buccia grattugiata di 1 limone
Sale e pepe
Per la maionese di broccolo
1 piccolo broccolo
1 cucchiaino di senape delicata
Olio extra vergine d’oliva
Succo di 1 limone
Sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle a vapore per una decina di minuti o fino a quando risultano morbide. Tritare finemente il porro e rosolarlo a fiamma dolce in padella con olio extra vergine e un poco di acqua, sistemare di sapore e portare a cottura, una volta pronto versarlo in una ciotola con le patate e fare intiepidire il tutto. Nella stessa padella del porro versare lo speck tagliato a julienne e farlo ben rosolare a fiamma vivace, quando risulta croccante versarlo su carta da cucina in modo che perda il grasso in eccesso.
Cuocere il baccalà a vapore per una decina di minuti.
Schiacciare le patate con una forchetta, unire il baccalà sfaldato, avendo cura di eliminare la pelle ed eventuali spine, aggiungere lo speck, sbriciolato con le mani, un uovo ed amalgamare il tutto, infine sistemare di sapore con sale e pepe e riporre in
frigorifero per una trentina di minuti.
Nel frattempo lessare il broccolo diviso in cime, scolarlo passarlo in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e mantenere un bel colore acceso. Versarlo in un boccale con la senape, il succo del limone e una decina di cucchiai di olio e frullare il tutto fino ad avere una maionese liscia e omogenea.
Riprendere l’impasto e formare delle polpette, grandi circa come una noce, passarle prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato.
Portare a temperatura un litro circa di olio di semi di girasole (170°) e friggere le polpette poche alla volta, a doratura scolarle e farle asciugare su carta da cucina.
Servire le polpette cosparse con la buccia del limone e accompagnare con la maionese di broccolo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Difficile resistere ad una polpette, perfette in mille occasioni: per un aperitivo, un antipasto o un goloso secondo. Se non volete friggerle, potete cuocerle in forno, in questo caso passatele solo nel pane grattugiato e vaporizzatele con un poco di olio
extra vergine d’oliva, risulteranno più leggere, ma perderete la caratteristica crosticina croccante.
Potete sostituire le patate con pari peso di ceci lessati o con della zucca cotta al forno.

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