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TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA

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TORTA DI PATATE CON CARCIOFI E MORTADELLA

Ingredienti per 8 persone:
800 g di patate
100 g di formaggio spalmabile
8 fette di mortadella tagliata finemente
2 carciofi
1 uovo
40 + 20 g di grana grattugiato
1 piccolo scalogno
Pane grattugiato qb
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:

Lessare le patate in acqua a leggero bollore e salata, partendo da acqua fredda, una volta pronte pelarle e passarle allo schiacciapatate in una ciotola, unire lo scalogno rosolato in padella con un filo di olio, i formaggi e l’uovo, insaporire con sale e pepe ed amalgamare il tutto, se il composto risulta troppo morbido unire un poco di pane grattugiato. Foderare il fondo una teglia da 26 cm di diametro con un disco di carta da forno, poi versare il composto e livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio.
A parte pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure, la punta e pelare il gambo, lasciandone circa 8 cm, dividerli in due eliminare il fieno con uno scavino, poi tagliare ogni metà ancora in due e conservarli in acqua gasata. Scaldare in una casseruola un filo di olio con lo spicchio di aglio unire i carciofi ben scolati e saltarli a fiamma vivace per qualche minuto, insaporirli con sale e pepe e togliere dal fuoco. Sistemare a raggiera i carciofi sulla base di patate, cospargere con grana e pane grattugiato in parti uguali e condire con un filo di olio, infine passare in forno a 180° per 25/30 minuti. Sfornare e fare raffreddare, tagliare la torta in 8 parti e sistemare su di ognuna una fetta di mortadella quindi servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Mi raccomando la pulizia dei carciofi, è importante non lasciare parti dure che risulterebbero coriacee anche dopo cottura, se avete fretta potete sostituire i carciofi freschi con dei buoni carciofi sott’olio ben scolati e asciugati.

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Le ricette di Giulio Romano

Storie in cucina

Le ricette di Giulio Romano

Da buon amante dell’arte e della mia città, la preziosa Mantova, ho pensato di realizzare uno speciale menù interamente dedicati alla mostra “Giulio Romano: con nuova e stravagante maniera”, in programma fino al 6 gennaio tra le mura di Palazzo Ducale.

Le ricette sono una versione alleggerita e contemporanea di classici del noto volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione,” di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte Gonzaga nel 1600: Iniziamo con la TORTA DI PISELLI, un delizioso scrigno di pasta frolla con un delicato ripieno arricchito da cedro candito e proseguiamo con LA CREMA DI FINOCCHIO, vellutata e cremosa. Per secondo non può mancare un robusto ARROSTO DI VITELLO servito con composta di mele e prugne e per concludere LA SALVIATA, il controverso budino a base di salvia e salsa all’arancia.

 

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

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Le ricette di “Giulio Romano”: TORTA DI PISELLI

Ingredienti per una torta da 22/24 cm:
Per la pasta frolla:
450 g di farina
150 g di burro
2 tuorli
1 dl di vino bianco
Sale

Per il ripieno
600 g piselli lessati
1,5 dl panna fresca
60 g di grana grattugiato
50 g di burro
30 g di cedro candito
2 uova
1 stecca di cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Preparare la frolla, intridere la farina con il burro freddo a tocchetti, lavorando con le punte delle dita, in modo da formare un composto sbriciolato, formare una fontana e versare al suo interno i tuorli con il vino bianco, impastare il tutto velocemente, fino ad ottenere un composto omogeneo, avvolgere in pellicola e fare raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Intanto sciogliere a fuoco dolce il burro in una padella con la stecca della cannella, unire i piselli e farli ben insaporire nel fondo di cottura, insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per alcuni minuti.
Una volta pronti, eliminare la stecca della cannella e versare in piselli nel mixer, meno tre cucchiaiate, unire il grana e i tuorli e frullare bene il tutto, aggiungere la panna ed amalgamarla al composto, infine regolare di sale.
Stendere 2/3 della pasta e foderare uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, poi versare il ripieno di piselli a cui è stato aggiunto i piselli tenuti da parte e il cedro candito cubettato finemente.
Coprire con il resto della pasta stesa, sigillando bene i bordi e decorare a piacere. Pennellare la superficie con burro fuso e passare in forno a 180° per 35/40 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.

TORTA DI PISELLI
Pigliarai quattro libre di Piselli teneri, rifatti che saranno, li pestarai nel mortaio, li passarai al setaccio, piliarai oncie sei di candito, quattr’oncie di fior di cedro candito, & insieme vi metterai quella polpa di Piselli passati per setaccio, aggiongendovi un
quarto di cannella fina, sei oncie di butiro fresco, sei rossi d’uovo, cascio Parmigiano una libra, panna di latte una libra, mescolarai il tutto insieme, facendo un foglio di pasta frolla, ontarai la padelletta proportionata con butiro, mettendovi il foglio, vi porrai sopra la preparata compositione, e la coprirai di sopra con un altro fofglio ben onto di butiro, e sia intagliato con vaghi fogliami, sia servita calda, con zuccaro sopra.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La composizione dei menù ai tempi dei Gonzaga era ben diverso da quelli attuali, soprattutto durante i grandi banchetti composti da decine e decine di portate, alcune preparate solo allo scopo di stupire gli ospiti.
Questa torta di piselli che lo Stefani consiglia di servire calda e cosparsa di zucchero potrebbe sembrare un dolce anche per la presenza del cedro candito. Io ve la propongo come prima portata di questo menù gonzaghesco, naturalmente senza lo zucchero in superficie, ma lasciando il cedro che crea una piacevolissima nota aromatica e si sposa benissimo con la nota dolce dei piselli, il tutto bilanciato da una buona dose di Parmigiano Reggiano di oltre 30 mesi di stagionatura.

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CROSTATA SALATA CON MELE CIPOLLE E PANCETTA

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CROSTATA SALATA CON MELE CIPOLLE E PANCETTA

Ingredienti per crostata da 26/28 cm di diametro
Per la pasta
300 g di farina
150 g di burro freddo
60 g di acqua circa
10 g di sale
Per il ripieno
2 cipolle dorate
3 mele Annurca
250 g di ricotta
150 g di pancetta affumicata tagliata a julienne
3 uova
Sale pepe
Olio extravergine d’oliva
Esecuzione:
Intridere la farina con il burro tagliato a tocchetti formando tante briciole, unire il
sale e l’acqua e impastare velocemente, formare un panetto e fare riposare in
frigorifero protetto da pellicola per almeno 30 minuti.
Tagliare a velo le cipolle e farle appassire in una casseruola con un filo di olio, unire
le mele a dadini e infine la pancetta.
Cuocere per alcuni minuti infine sistemare di sale e pepe.
In una ciotola mescolare la ricotta con le uova un pizzico di sale e pepe, unire il
composto di mele ed amalgamare.
Stendere la pasta e foderare uno stampo da costata, imprimere con i polpastrelli
delle fossette sul fondo per una migliore cottura, versare il ripieno all’interno e
passare in forno a 180° per 40/45 minuti.

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torta mele