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Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

Primi Ricette

Le ricette di “Giulio Romano”: MINESTRA DI FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
400 g di finocchi mondati
80 g di cipolle bianche
1 dl di panna fresca
50 g di pinoli
50 g di uva passa
40 g di riso Vialone Nano
Olio extra vergine d’oliva
50 g di burro
2 fette di pane integrale
2 tuorli
Cannella
Sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e a tocchetti il finocchio, versare un filo di olio in una casseruola unire prima la cipolla e farla ammorbidire a fuoco dolce, aggiungere il finocchio e farlo insaporire nel fondo di cottura, unire il riso, coprire con circa un litro di acqua, infine insaporire con una presa di sale e portare a cottura a leggero bollore. Quando il finocchio risulta morbido, e il riso quasi sfatto passare la minestra al mixer fino ad ottenere una crema vellutata e regolare di sapore con sale e pepe.
Nel frattempo rosolare in una noce di burro sciolto il pane sbriciolato grossolanamente, i pinoli quando risulta tutto ben tostato unire l’uvetta passa. Al momento del servizio, unire alla minestra i tuorli sbattuti con la panna e amalgamare bene il tutto, se occorre riscaldare a fuoco dolcissimo la minestra senza arrivare al bollore.
Versare la minestra di finocchi nei piatti, cospargere con il mix di pane, pinoli e l’uvetta e completare con pochissima cannella in polvere.

MINESTRA DI FINOCCHIO
Pigliarai il finocchio ben mondato, e lo lavarai in acqua fresca, e prima rifatto in brodo magro, tagliandolo in bocconcini, lo metterai in un vaso vitriato con un poco di brodo di cappone, e quando sarà alla cottura, vi metterai un poco di uva spina, un bicchiere di panna di latte, due oncie di pignoli lavati in acqua rosa, ammaccati nel mortaio, e l’astringerai con un brodetto di quattro rossi d’ova, e succo di limone, e sotto li metterai fette di pane fritte di butiro, così ne farai minestra, che sarà delicata, servendola calda, polverizata con cannella.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Minestra o meglio vellutata di finocchi vegetariana con un mix croccante davvero piacevole. Ricordatevi di aggiungere il mix di tuorli e panna solo poco prima di servire la minestra e di non arrivare al bollore altrimenti rischiate che vi stracci.
Io ho utilizzato dell’uva passa gigante al posto dell’uva spina non facilmente reperibile sul mercato.

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PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

Ricette Secondi

PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

Ingredienti per 8 persone:
4 finocchi
200 g di robiola morbida
150 g di pesce spada affumicato
1 scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro per la teglia

Per la copertura di briciole
150 g di farina
100 g di grana grattugiato
150 g di burro freddo
Sale e pepe
Timo
40 g di mandorle a lamelle

Esecuzione:
Mondare i finocchi, privandoli delle foglie più esterne, poi tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore e cuocerli a vapore per una decina di minuti.
Rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio in padella, unire il finocchio e farlo insaporire per alcuni minuti, sistemare di sapore con sale e pepe e fare leggermente intiepidire.
In una ciotola mescolare con le punta delle dita la farina con il grana, sale, pepe, timo e il burro a cubetti formando delle grosse briciole.
Imburrare una pirofila poi comporre la parmigiana alternando il finocchio con il pesce spada e la robiola.
Coprire con il composto di briciole, cospargere con le mandorle a lamelle e passare in forno a 180° per 30/40 minuti circa.

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