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BUDINO ALLA RICOTTA E PISTACCHIO

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BUDINO ALLA RICOTTA E PISTACCHIO

Ingredienti per 6 persone:
300 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
70 g di farina di pistacchio
30 g di granella di pistacchio
5 uova
Scorza di 1 arancia non trattata
Burro e pane grattugiato per lo stampo

Esecuzione:
Riunire in una ciotola la ricotta con lo zucchero ed amalgamarla mescolando con una frusta, unire la farina di pistacchio e poi le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Infine profumare con la buccia dell’arancia grattugiata finemente e la granella di pistacchio. Imburrare e cospargere con il pane uno stampo da budino, versare il composto alla ricotta e cuocere in forno a 170° per circa 60 minuti. Sfornare e capovolgere delicatamente su di un piatto e fare raffreddare completamente prima di servirlo.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Un budino d’altri tempi, ma ancora attuale e soprattutto buono.
Utilizzate una buona ricotta di pecora o a latte misto e se di produzione artigianale, passatela al setaccio prima di unirla al resto degli ingredienti.
Sformatelo ancora caldo sul piatto di servizio poi fatelo raffreddare, se volte potete accompagnarlo con una salsa al pistacchio o all’arancia. (Vedi ricetta Salviata)

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BUDINO AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI AMARETTI

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BUDINO AL CIOCCOLATO E GRANELLA DI AMARETTI

Ingredienti 6 persone:
Per il budino
6 dl di latte
150 g di cioccolato fondente
90 g di zucchero
80 g di amaretti sbriciolati
70 g di amido di mais
60 g di burro
Masala per lo stampo
Per completare
Panna montata
Amaretti
Scaglie di cioccolata

Esecuzione:
Versare l’amido in una casseruola e scioglierlo con un poco di latte freddo, poi aggiungere lo zucchero e il restante latte. Porre la casseruola sul fuoco e portare a bollore mescolando con una frusta, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato e farlo sciogliere completamente, unire prima gli amaretti tritati grossolanamente e poi il burro a tocchetti e mescolare energicamente per amalgamare bene il tutto. Versare il budino in uno stampo bagnato con il marsala e fare raffreddare completamente, quindi riporlo in frigorifero per alcune ore. Sformare il budino su di un piatto e decorare con ciuffi di panna montata, piccoli amaretti e scaglie di cioccolata.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Si pensa budino e viene in mente quello al cioccolato dal gusto pieno e rotondo. In questa versione è stato arricchito da una granella di amaretto che dono una piacevole sensazione nel momento della degustazione. Se volete potete versarlo in uno stampo rivestito con il caramello come nel budino al caffè, in questo caso dovete togliere la decorazione con panna e amaretti.

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BUDINO CAFFÈ E PANNA

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BUDINO CAFFÈ E PANNA

Ingredienti per 4 persone:
3 dl di latte
1,5 dl di panna
0,5 dl liquore al caffè
5 tuorli
100 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
4 bustine di caffè liofilizzato
Per il caramello
150 g di zucchero
2/3 cucchiai di acqua
1 bicchierino di Marsala o Rum
Panna montata per servire

Esecuzione:
Preparare il caramello, versare l’acqua e poi lo zucchero in una piccola padella e riporla su fiamma medio alta, cuocere fino a quando il composto ha assunto un bel colore caramello, senza mai mescolarlo, ma muovendo la padella se serve, togliere la padella dal fuoco, sfumare con il liquore e riporre nuovamente sul fuoco e mescolare energicamente, per fare tornare il caramello liquido, poi versarlo in quattro stampini da budino. Portare alla soglia del bollore il latte con la panna e il caffè liofilizzato, poi farlo intiepidire, a parte in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais con una frusta, versare prima il liquore al caffè e poi a filo il latte sempre mescolando. Versare il composto ottenuto in una casseruola, porre su fuoco dolce e portare a bollore mescolando con una frusta.
Una volta pronto, versare il budino negli stampini con il caramello e farlo raffreddare, poi riporlo in frigorifero per alcune ore. Sformare i budini nei piatti e volendo completare con un ciuffo di panna montata.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Quando versate il caramello negli stampini fate in modo di rivestire tutta la base e una parte delle pareti, ruotando gli stampini con le maini, proteggendovi con un canovaccio. Se non trovate il liquore al caffè potete sostituirlo con del rum oppure aggiungete l’equivalente in caffè espresso.

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BUDINO AI FRUTTI DI BOSCO E SPUMANTE

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BUDINO AI FRUTTI DI BOSCO E SPUMANTE

Ingredienti per 4 persone:
450 g di frutti di bosco (anche surgelati)
2 dl di spumante
80 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 cucchiai di granella di nocciole
Frutti rossi per decorare

Esecuzione:
In una casseruola unire i frutti di bosco con lo zucchero e quasi tutto lo spumante e portare a bollore, una volta che lo zucchero è completamente sciolto, passare il composto al mixer e poi al setaccio per eliminare i semi.
In una casseruola stemperare con una frusta l’amido di mais con il vino tenuto da parte, unire poco a poco il passato di frutta sempre mescolando, quindi riporre su fiamma dolce e cuocere mescolando fino al bollore. Versare in uno stampo precedentemente bagnato con succo d’ arancia o liquore, fare raffreddare poi riporre in frigorifero per alcune ore. Al momento di servire sforare e cospargere con un poco di granella e qualche frutto rosso.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Se volete preparare questo ottimo budino di frutta per i vostri bambini, potete sostituire lo spumante con altrettanto succo d’arancia o di mirtilli.

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BUDINO ALL’ARANCIA AL PROFUMO DI CANNELLA

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BUDINO ALL’ARANCIA AL PROFUMO DI CANNELLA

Ingredienti per 4 persone:
0,5 l di succo di arancia appena spremuto con 1 limone
100 g di zucchero
40 g di amido di mais
Buccia di 1 arancia (solo parte arancio)
1 cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
In una ciotola stemperare l’amido di mais e la cannella con un poco di succo
d’arancia, facendo attenzione a non formare grumi, quindi versare poco a poco il
resto del succo insieme allo zucchero.
Tagliare molto finemente la buccia dell’arancia e unirla al composto, porre il tutto su fuoco dolce e portare a bollore mescolando con una frusta.
Fare bollire per un minuto poi versare negli stampini bagnati, fare raffreddare
completamente, poi riporre in frigorifero per alcune ore prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
La quantità dello zucchero può variare a seconda della dolcezza delle arance e del vostro gusto personale. Anche la quantità della cannella può essere diminuita o eliminata o leggermente aumenta a seconda del vostro gusto personale.
Provatelo anche con un mix di spremuta di agrumi. Ottimo anche per la colazione.

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Le ricette di Giulio Romano

Storie in cucina

Le ricette di Giulio Romano

Da buon amante dell’arte e della mia città, la preziosa Mantova, ho pensato di realizzare uno speciale menù interamente dedicati alla mostra “Giulio Romano: con nuova e stravagante maniera”, in programma fino al 6 gennaio tra le mura di Palazzo Ducale.

Le ricette sono una versione alleggerita e contemporanea di classici del noto volume “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in quella lodeuole professione,” di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte Gonzaga nel 1600: Iniziamo con la TORTA DI PISELLI, un delizioso scrigno di pasta frolla con un delicato ripieno arricchito da cedro candito e proseguiamo con LA CREMA DI FINOCCHIO, vellutata e cremosa. Per secondo non può mancare un robusto ARROSTO DI VITELLO servito con composta di mele e prugne e per concludere LA SALVIATA, il controverso budino a base di salvia e salsa all’arancia.

 

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Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

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Le ricette di “Giulio Romano”: SALVIATA

Ingredienti per 8 persone:
1 L di panna
1 bicchiere di latte di mandorle
120 g di zucchero
12 g di gelatina alimentare
10/12 foglie di salvia ben lavate e asciugate

Per la salsa all’arancia
Succo di 3 arance
Scorza di 1 arancia
60 g di zucchero
1 cucchiaino di fecola di patate

Esecuzione:
Frullare le foglie di salvia con il latte di mandorla poi versarlo in una casseruola con la panna e lo zucchero e portare alla soglia del bollore, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare in modo che si sciolga completamente quindi versare nello stampo, fare raffreddare completamente poi riporre in frigorifero per alcune ore.
Intanto preparare la salsa versare in una casseruola il succo delle arance, lo zucchero mescolato con la fecola e la scorza tagliata finemente a julienne, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando con un cucchiaio. Sformare la salviata sul piatto da portata e accompagnare con la salsa all’arancia.


SALVIATA

Pigliarai foglie di salvia, le pestarai bene nel mortaio, spremendo il sugo per farne un piatto di sei bicchieri; vi aggiongerai sei bicchieri di latte, uno di panna, e mezo sugo di salvia stemprata con il caglio, e tutto ben meschiato insieme, lo mettarai in luogo fresco, quando sarà congelato, lo servirai con zuccaro sopra: nei rifreddi serve per il mese di Maggio. Di questo anco ne puoi fare in tazzette di pasta reale, lavorate, & impite di detta Salviata, e servite una per Signore.
Ricetta di Bartolomeo Stefani cuoco alla corte dei Gonzaga.
Dal libro “L’arte di ben cucinare”.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Dolce attualissimo che potrebbe trovare posto in qualche ristorante stellato. E’ stato
davvero una piacevolissima scoperta, naturalmente anche in questo caso ho cercato
di rendere la ricetta attuale mantenendo i sapori e le consistenze del dolce originale.
Se volete potete arricchire il dolce con delle cialde per dare una nota croccante.

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