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PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

Antipasti Ricette

PATÈ DI FEGATINI CON ALBICOCCHE

Ingredienti per 4 persone
300 g di fegatini coniglio
120 g di burro morbido
100 g di albicocche disidratate
25 g di scalogno tritato
2 g di gelatina
Marsala q.b.
Sale e pepe
Per accompagnare
Pane all’uvetta
Gelatina di vino passito
Esecuzione
Pulire i fegatini dalle impurità, sciacquarli molto bene sotto l’acqua corrente poi, una volta asciugati farli marinare in una ciotola con mezzo bicchiere di marsala per circa 30 minuti. Rosolare lo scalogno tritato con una noce di burro, a fiamma dolcissima fino a farlo diventare trasparente, unire i fegatini scolati dalla marinatura alzare la fiamma e farli ben rosolare, mescolandoli con un cucchiaio, sfumare con il marsala e
una volta evaporato, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e farla sciogliere completamente, infine sistemare di sapore e portare a cottura.
Versare i fegatini nel mixer con anche il fondo di cottura e frullare unendo il burro a fiocchetti fino ad ottenere una crema liscia, unire le albicocche a piccoli pezzi e versare in una terrina o in un vaso e fare rassodare in frigorifero per alcune ore. Servire il paté accompagnandolo con panini all’uva e volendo gelatina di passito.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO
Paté rustico perfetto per aprire una cena, ma anche come aperitivo. Personalmente preferisco utilizzare i fegatini di coniglio (quando disponibili sul mercato) meno amari dei classici di pollo e anche più facili da pulire. L’albicocca crea una piacevole contrasto alla cremosità del paté. L’utilizzo della gelatina, o più comunemente colla di pesce, è un piccolo segreto che mi ha regalato un mio amico Chef e serve per non
fare ossidare il paté.

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La frutta del sole

Storie in cucina

La frutta del sole

Pesche, albicocche e melone sono la frutta estiva per eccellenza. Versatili, colorate e ricche di vitamine sono l’ingrediente perfetto per ricette estive dal sapore inaspettato, non solo dolci!

Scopri le mie proposte: MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLEINSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA, INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIEFILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCIPESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINOCOPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA.

INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

Ricette Secondi

INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

Ingredienti per 4/6 persone
200 g di insalata mista
4 albicocche
120 g di brie
100 g di pancetta affumicata a fette
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le albicocche, dividerle in due eliminare il nocciolo e tagliarle a fette, ungerle leggermente con olio e passarle velocemente sulla griglia ben calda. Disporre l’insalata in un largo piatto, poi le fette di albicocche unire la pancetta resa croccante sulla griglia e terminare con il brie tagliato a fette. Condire l’insalata con olio, sale e aceto balsamico e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un’ insalata perfetta per la bella stagione, perfetta per un secondo veloce, ma anche per un antipasto in una cena d’estate.  Per una versione finger, farcite le mezze albicocche on un pezzetto di formaggio e poi avvolgetele in una fetta di pancetta e infine sulla griglia fino a quando il formaggio inizia a fondersi.

insalata con brie

inslata con brie3

 

 

FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

Ricette Secondi

FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale intero di circa 500g
200 g di robiola
80 g di speck
60 g di gherigli di noce
50 g di burro
8 albicocche
2 rametti di rosmarino
1 dl di marsala o vino liquoroso
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavorare la robiola in una ciotola con una macinata di pepe, un pizzico di sale e circa la meta delle noci tritate. Incidere la carne a metà nel senso della lunghezza, insaporirla con sale e pepe, poi farcirla con la crema al formaggio, infine bardarla con lo speck e legarla con spago da cucina. Sciogliere in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio e farlo insaporire con un rametto di rosmarino, unire il filetto farlo ben rosolare bene nel fondo di cottura girandolo con l’aiuto di due cucchiai, poi continuare la cottura del filetto in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con il marsala e mescolando con una spatola, aggiungere le albicocche a spicchi e cuocere per un paio di minuti, al termine insaporirle con un trito di rosmarino sale e pepe. Tagliare il filetto a fette e servirlo con le albicocche, il fondo di cottura e il resto delle noci tritate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo mescolare la dolcezza della frutta con piatti salati, la carne di maiale si presta molto a questo tipo di abbinamento. Ricordatevi di fare riposare il filetto avvolta in un foglio di alluminio una volta terminata la cottura per una decina di minuti.

filetto di maiale3

filetto di maiale1

COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

Dolci Ricette

COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

Ingredienti per 4 persone:

Per la coppa di frutta
3 pesche
4 albicocche 
1 fetta di melone
200 g di moscato
80 g di zucchero
1 stecca di vaniglia

Per la spuma
2,5 dl di panna
1 cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Tagliare le pesche e le albicocche a fettine sottili, metterle in una casseruola con lo zucchero, il vino e i semi della vaniglia, cuocere a fuoco dolce fino ad avere la consistenza di una confettura, unendo a cottura quasi ultimata il melone tagliato a piccoli cubetti. Versare il composto in una ciotola e fare raffreddare completamente. Intanto preparare la spuma, montare leggermente la panna unendo la cannella. Servire la frutta in coppe e completare con la spuma alla cannella.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

L’aggiunta del melone a fine cottura serve per donare alla preparazione una nota croccante e di freschezza. Se fra i vostri attrezzi in cucina avete un sifone potete tranquillamente realizzare la spuma nel sifone, avendo l’accortezza di mescolare molto bene la cannella con la panna prima di inserirla nel sifone.

 

coppa alla cannella1

pesche alla cannella2