Categoria: Secondi

PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

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PARMIGIANA CROCCANTE CON FINOCCHI E PESCE SPADA AFFUMICATO

Ingredienti per 8 persone:
4 finocchi
200 g di robiola morbida
150 g di pesce spada affumicato
1 scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Burro per la teglia

Per la copertura di briciole
150 g di farina
100 g di grana grattugiato
150 g di burro freddo
Sale e pepe
Timo
40 g di mandorle a lamelle

Esecuzione:
Mondare i finocchi, privandoli delle foglie più esterne, poi tagliarli a fette di circa 1 cm di spessore e cuocerli a vapore per una decina di minuti.
Rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo di olio in padella, unire il finocchio e farlo insaporire per alcuni minuti, sistemare di sapore con sale e pepe e fare leggermente intiepidire.
In una ciotola mescolare con le punta delle dita la farina con il grana, sale, pepe, timo e il burro a cubetti formando delle grosse briciole.
Imburrare una pirofila poi comporre la parmigiana alternando il finocchio con il pesce spada e la robiola.
Coprire con il composto di briciole, cospargere con le mandorle a lamelle e passare in forno a 180° per 30/40 minuti circa.

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INSALATINA DI CONIGLIO CON MELE E ZUCCA ALLA GRIGLIA

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INSALATINA DI CONIGLIO CON MELE E ZUCCA ALLA GRIGLIA

Ingredienti per 4 persone:
2 coste posteriori di coniglio
300 g di zucca
2 mele Gala
Aceto balsamico di Modena
Olio extravergine d’oliva
Salvia e aglio
Sale pepe
Per il brodo
Carota, sedano, cipolla
Esecuzione:
Portare a bollore circa 3 l di acqua con sedano, carota e cipolla, al bollore salare
leggermente e continuare la cottura per circa venti minuti a leggero bollore, unire le
cosce di coniglio e cuocere per circa 35/40 minuti, a cottura ultimata, spegnere e
fare intiepidire la carne nel brodo.
Scolare le cosce ormai tiepide e spolparle, sistemare la carne in una terrina con
qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio a fettine, infine coprire il tututto con
olio e fare marinare per alcune ore.
Nel frattempo tagliare la zucca a fettine sottili, oliarle leggermente e passarle sulla
griglia calda per alcuni minuti per lato, trasferirle in un piatto e insaporirle con sale e
pepe, procedere lo stesso modo con le mele tagliate a fette.
Disporre le mele e la zucca su di un piatto unire la carne del coniglio e completare
con un filo di aceto balsamico.

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INSALATA CON RADICCHIO, MELA E VINAIGRETTE ALLE NOCCIOLE

Antipasti Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON RADICCHIO, MELA E VINAIGRETTE ALLE NOCCIOLE

Ingredienti per 4/6 persone
2 cespi di radicchio
1 cespo di radicchio rosso
1 mela Fuji
100 g di sedano bianco
100 g di grana a scaglie
50 g di nocciole tostate
1 cucchiaio di miele d’acacia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 spicchio di aglio
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Preparare la vinaigrette, riscaldare a fuoco dolcissimo l’olio con lo spicchio di aglio,
senza farlo soffriggere, unire il miele una presa di sale e togliere dal fuoco. Unire le
nocciole tritate non troppo finemente e fare raffreddare, eliminare l’aglio e unire
l’aceto.
Mondare le insalate e tagliarle per il lungo, tagliare la mela a piccoli cubetti e
conservarla in acqua frizzante fino al momento dell’utilizzo.
Eliminare i filamenti dal sedano e ridurlo a fettine sottili.
Disporre in una insalatiera l’insalata, il sedano e la mela ben sgocciolata e asciugata
con carta da cucina, condire con la vinaigrette alle nocciole e una macinata di pepe e
terminare con le scaglie di grana.

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BRACIOLA DI VITELLO CON PURE’ DI MELE

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BRACIOLA DI VITELLO CON PURE’ DI MELE

Ingredienti per 4 persone
4 braciole di vitello
1 dl di brodo vegetale
60 g circa di senape rustica
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per il purè di mele
2 mele renette
1 piccola cipolla rossa
1 noce di burro
Vino bianco
Sale
Esecuzione:
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili, sciogliere il burro in una padella, unire la
cipolla tritata e farla appassire, aggiungere le mele e rosolarle a fiamma vivace.
Sfumare con il vino bianco e una volta evaporato, salare leggermente, continuare la
cottura a fuoco dolce fino a quando le mele saranno morbide.
Versare un filo di olio in una padella, farlo riscaldare, quindi unire le braciole e farle
ben rosolare da entrambe le parti, trasferirle in un piatto e mantenerle al caldo,
versare la senape nella padella e unire il brodo e stemperarla con un cucchiaio, in
modo da creare una crema, unire nuovamente le braciole, insaporirle con
pochissimo sale e continuare la cottura a fiamma dolce per un minuto.
Servire le braciole con il purè di mele.

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ROTOLO DI FARAONA CON PATATE E PORCINI SU PURE’ DI ZUCCA

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ROTOLO DI FARAONA CON PATATE E PORCINI SU PURE’ DI ZUCCA

Ingredienti per 8 persone:

1 faraona disossata
300 g di porcini
400 g di patate
60 g di grana grattugiato
1 spicchio di aglio
Vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Burro fuso
Sale e pepe

Per il purè di Zucca

400 g di zucca pulita
Burro, sale e pepe
Grana grattugiato

Esecuzione:

Pulire i porcini eliminando la parte terminale del gambo con un coltellino, poi pelare il gambo con un pelapatate e infine passarli bene con un panno inumidita per eliminare ogni traccia di terreno. Tagliarli a grossi pezzi e rosolarli a fiamma vivace con un filo di olio e uno spicchio di aglio, sale e pepe.

Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sbollentarle per 5 minuti in acqua a bollore, poi scolarle e insaporirle in padella con olio, sale e pepe.

Sistemare la faraona su di un foglio di carta da forno leggermente imburrato, coprirla con un altro foglio e batterla con un batticarne, cercando di ottenere un rettangolo il più regolare possibile.

Insaporire con sale e pepe cospargere con il grana e infine sistemare il ripieno di patate e funghi, arrotolare la carne nella carta e legarla con spago, disporre il rotolo in una teglia, bagnare con un filo di olio e di vino bianco, quindi passare in forno a 200° per 50/60 minuti.

Nel frattempo preparare il purè, cuocere la zucca al vapore, poi passarla con lo schiacciapatate in una casseruola, unire una noce di burro, sale e pepe e riscaldare leggermente per fare sciogliere il burro, al termine completare con il grana e mantenere al caldo.

Tagliare la faraona a fette, accompagnarle con il purè di zucca e completare volendo con una insalata di radicchio rosso.

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GUANCIALINO DI MAIALE CON PRUGNE E PERE

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GUANCIALINO DI MAIALE CON PRUGNE E PERE

Ingredienti per 8 persone:
16 guancialini di maiale
1 carota,
1 costa di sedano,
1cipolla dorata
Farina
Vino rosso
Brodo QB
Timo
Olio extravergine d’oliva
Sale pepe

Esecuzione:
Lavare molto bene i guangialini in acqua fredda, poi asciugarli e infarinarli.
In una larga padella mettere un filo di olio mezza cipolla e qualche rametto di timo, e fare riscaldare leggermente, unire i guancialini e farli ben rosolare da tutte le parti.
Nel frattempo in una casseruola adatta per le lunghe cotture, rosolare a fuoco dolce il trito di sedano carota e la restante cipolla, aggiungere i guancialini man mano che sono pronti, alzare la fiamma e sfumare con mezzo bicchiere di vino, una volta evaporata la parte alcoolica, salare, pepare e coprire quasi a filo con il brodo caldo trasferire la casseruola in forno a 160/170° e continuare la cottura per circa 2 ore, controllando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se occorre.

A parte tagliare le pere e le prugne a fette, passarle in padella con lo zucchero e l’aceto a fiamma vivace, per alcuni minuti.
Una volta pronti i guancialini, unire la frutta, mescolare e servire, accompagnando con una fresca insalata o una morbida polentina.

Nb I guancialini di maiale sono facilmente reperibili nel mantovano in quanto sono un taglio che è da sempre utilizzato per la realizzazione del salame mantovano.
Se non lo trovate sostituitelo con la coppa di maiale tagliata a grossi dadi e procedete come da ricetta.

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