Autore: Gianfranco

MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE E FRIGGITELLI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:
300 g di melanzane Perlina oppure 1 melanzana grande
12 peperoni friggitelli
300 g di pomodorini datterini
2 cucchiai di pinoli
2 cipolle rosse
Olio extra vergine d’oliva
Timo 5 rametti
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le verdure, poi asciugarle bene con carta da cucina, tagliare le melanzane perlina a tocchetti e riunirle in una ciotola, unire anche i peperoni, i pomodorini tagliati in due e la cipolla a grossi spicchi dopo avere eliminato le guaine più esterne. Insaporire con una presa di sale, pepe macinato fresco e 5 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto, in modo che tutte le verdure si insaporiscano bene. Versare le verdure in una teglia da forno, foderata con carta forno, in un solo strato, profumare con qualche rametto di timo e passare in forno a 180° per 25 minuti circa. Dieci minuti prima del termine della cottura unire i pinoli. Sfornare, eliminare il timo e lasciare intiepidire prima di servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo i mix di verdura cotti al forno, sono veloci da fare e ottimi da servire. Potete variare le verdure a seconda della stagione o di quello che offre il vostro frigorifero. L’importante è tagliare le verdure tutte con le stesse dimensioni in modo di avere una cottura uniforme.  Per questa ricetta ho utilizzato le melanzane perlina, piccole melanzane molto saporite e dalla consistenza carnosa, se non le trovate potete utilizzare una grossa melanzana tagliata a tocchetti.

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MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

Ricette Secondi Vegetariano

MELANZANE RIPIENE CON BORLOTTI E CACIOCAVALLO

Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane medie del tipo tonda ovale nera
300 g di pomodorini
200 g di fagioli borlotti lessati
100 g di caciocavallo
1 cipollotto
10 foglie di basilico
4 rametti di timo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le melanzane poi dividerle in due per il lungo, incidere la polpa con tagli obliqui, senza rovinare la buccia, sistemarle su di una placca da fono e insaporirle con sale, pepe e un filo di olio e un rametto di timo, cuocerle in forno a 180° per 30/40 minuti. Una volta pronte sfornarle e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa e tritarla grossolanamente. Nel frattempo tritare il cipollotto e farlo rosolare in una casseruola con un filo di olio, unire i pomodorini tagliati in quattro e farli ben insaporire nel fondo di cottura, dopo qualche minuto unire i fagioli, la polpa delle melanzane, sistemare di sapore con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco vivace per asciugare leggermente il composto. Togliere dal fuoco e profumare con il basilico spezzettato. Riempire le melanzane con il ripieno, cospargerle con il caciocavallo tritato e ripassare in forno per 15/20 minuti, sfornare e servire.

 

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Trovo l’abbinamento delle melanzane con i legumi veramente ottimo, in questa versione delle classiche melanzane ripiene ho sostituito il macinato di carne con i fagioli borlotti e il caciocavallo dà la giusta sapidità creando una bella crosticina filante.

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CHI SONO

Ricette

CHI SONO

Sono nato a Pegognaga nel febbraio del lontano 1963.

Dopo aver adempiuto ai miei doveri scolastici, culminati con il diploma superiore di Maestro d’Arte e di Arti Applicate nel luglio del 1982, nel settembre 1984 ho iniziato a lavorare presso la “Galleria d’arte contemporanea Maurizio Corraini” con sede a Mantova, dove sono rimasto fino all’ottobre del 2001.

All’interno della galleria mi sono occupato, all’inizio, principalmente degli allestimenti delle varie mostre e fiere e dello spazio dedicato al design che affiancava la galleria, dove ho avuto l’occasione di conoscere alcuni degli artisti più importanti del secolo scorso in primis Bruno Munari.

Negli anni la galleria si è trasformata in una delle case editrici più importanti a livello nazionale e internazionale dedicata all’arte e ho avuto l’opportunità di seguire i testi di alcuni libi dedicati al mondo delle ricette.

Collaboro con il Festivaletteratura fin dalla sua nascita, partecipando alla realizzazione delle cene letterarie; nel 2004 ho curato un evento all’interno di Palazzo Ducale con una cena dedicata a Ferdinando II Gonzaga mentre nel 2018 ho ricreato alcuni tra i più noti piatti di Pellegrino Artusi. Sempre nell’ambito del Festival, nel 2014, in collaborazione con il Parco Archeologico Del Forcello, ho organizzato alcuni laboratori per bambini dedicati alla merenda dei piccoli etruschi, all’interno di una conferenza sulla cucina dell’epoca.

Nel 2001 ho curato insieme a Dora Renotti e Mimi Galassi il libro “Il piacere di cucinare” che raccoglie 3 anni di ricette realizzate durate le cene letterarie.

Dal 2001 al 2017 ho fatto parte dell’azienda Le Tamerici di San Biagio, alle porte di Mantova, dove mi sono occupato del punto vendita e della scuola di cucina, con diversi corsi settimanali dedicati a tutti gli aspetti del cibo.

Dal 2010 al 2011 ho curato una rubrica per la rivista A Tavola dedicata ai Baby Chef.

Nelle edizioni del 2012 e 2013 del festival internazionale “Segni d’infanzia” ho tenuto alcuni laboratori di cucina dedicati a dei piccoli chef e in ambito sociale, negli anni successivi, ho tenuto corsi per AIPD Mantova e per i detenuti dell’Ospedale Psichiatrico Giudiziario di Castiglione delle Stiviere (MN). Dal 2013 realizzo articoli dedicati ai Piccoli Chef per la rivista di arredamento Meson’s.

Negli ultimi anni ho avuto preziose collaborazioni con alcune scuole di cucina, come Bollicine di Burro a Mantova, La Cucina di Babette a Padulle di Sala Bolognese (BO) e Casa Cortella a Bardolino (VR) e con prestigiose aziende del mantovano e non: Ballarini, lavorando a diverse ricette pubblicate sul sito e sui depliant che accompagnavano pentole e padelle; Cleca (S.Martino), creando diverse ricette con i loro prodotti, dedicate ai “piccoli chef” con corsi di cucina; Levoni, inventando ricette per grandi e piccini pubblicate sul sito; Consorzio Latterie Virgilio con diversi laboratori, Smeg con diversi corsi di cucina tenuti nei punti vendita di Guastalla e Reggio Emilia, Cusinart con corsi e eventi in fiere, Bustaffa Formaggi con studio e realizzazione di ricette.

La frutta del sole

Storie in cucina

La frutta del sole

Pesche, albicocche e melone sono la frutta estiva per eccellenza. Versatili, colorate e ricche di vitamine sono l’ingrediente perfetto per ricette estive dal sapore inaspettato, non solo dolci!

Scopri le mie proposte: MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLEINSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA, INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIEFILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCIPESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINOCOPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA.

INSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA

Ricette Secondi Vegetariano

INSALATA CON PESCHE E PESTO ALLA MENTA

Ingredienti per 4 persone:
100 g di insalata mista
150 g di pomodorini gialli
2 pesche nettarine
1 mozzarella di bufala
1 rametto di menta
1 ciuffo di prezzemolo
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Dividere in due la mozzarella e metterla in uno scolapasta a sgocciolare per almeno 1 ora, poi affettarla finemente e farla asciugare su carta da cucina. Lavare le pesche, dividerle in due eliminare il nocciolo e tagliarle a fettine sottili, lavare i pomodorini e tagliarli in due o quattro spicchi. Disporre l’insalata in un largo piatto, poi alternare le fette di mozzarella con quelle di pesca e infine unire i pomodorini. Frullare il prezzemolo con la menta, un pizzico di sale e 5 cucchiai di olio, fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Condire l’insalata con il pesto alla menta, pepare e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

La dolcezza delle pesche incontra la leggera acidità dei datterini gialli per un matrimonio sorprendente, completano il piatto un’ottima mozzarella di bufala e la freschezza del pesto alla menta.

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INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

Ricette Secondi

INSALATA CON ALBICOCCHE, PANCETTA E BRIE

Ingredienti per 4/6 persone
200 g di insalata mista
4 albicocche
120 g di brie
100 g di pancetta affumicata a fette
Olio extra vergine d’oliva
Aceto balsamico di Modena
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare le albicocche, dividerle in due eliminare il nocciolo e tagliarle a fette, ungerle leggermente con olio e passarle velocemente sulla griglia ben calda. Disporre l’insalata in un largo piatto, poi le fette di albicocche unire la pancetta resa croccante sulla griglia e terminare con il brie tagliato a fette. Condire l’insalata con olio, sale e aceto balsamico e servire.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Un’ insalata perfetta per la bella stagione, perfetta per un secondo veloce, ma anche per un antipasto in una cena d’estate.  Per una versione finger, farcite le mezze albicocche on un pezzetto di formaggio e poi avvolgetele in una fetta di pancetta e infine sulla griglia fino a quando il formaggio inizia a fondersi.

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PESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINO

Dolci Ricette

PESCHE CARAMELLATE AL PROFUMO DI ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone:
4 pesche nettarine
50 g di burro
100 g di zucchero di canna
8 amaretti
2 rametti di rosmarino
Gelato fiordilatte

Esecuzione
Lavare le pesche poi dividerle in quattro o più fette.
Sciogliere il burro in una padella a fiamma dolce, unire i rametti di rosmarino e farli rosolare per alcuni minuti, aggiungere la frutta, alzare la fiamma e farla leggermente caramellare. 
Eliminare i rametti di rosmarino e versare la frutta con il suo fondo di cottura in quattro coppe e lasciare raffreddare completamente, servire con il gelato e completare con gli amaretti sbriciolati.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

È importante tagliare le pesche a grosse fette, in modo che anche dopo la cottura abbiano una piacevole consistenza al palato.

pesche al rosmarino3

pesche al rosmarino

FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

Ricette Secondi

FILETTO DI MAIALE ALLA ROBIOLA CON ALBICOCCHE E NOCI

Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maiale intero di circa 500g
200 g di robiola
80 g di speck
60 g di gherigli di noce
50 g di burro
8 albicocche
2 rametti di rosmarino
1 dl di marsala o vino liquoroso
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavorare la robiola in una ciotola con una macinata di pepe, un pizzico di sale e circa la meta delle noci tritate. Incidere la carne a metà nel senso della lunghezza, insaporirla con sale e pepe, poi farcirla con la crema al formaggio, infine bardarla con lo speck e legarla con spago da cucina. Sciogliere in una casseruola il burro con qualche cucchiaio di olio e farlo insaporire con un rametto di rosmarino, unire il filetto farlo ben rosolare bene nel fondo di cottura girandolo con l’aiuto di due cucchiai, poi continuare la cottura del filetto in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo deglassare il fondo di cottura con il marsala e mescolando con una spatola, aggiungere le albicocche a spicchi e cuocere per un paio di minuti, al termine insaporirle con un trito di rosmarino sale e pepe. Tagliare il filetto a fette e servirlo con le albicocche, il fondo di cottura e il resto delle noci tritate.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

Amo mescolare la dolcezza della frutta con piatti salati, la carne di maiale si presta molto a questo tipo di abbinamento. Ricordatevi di fare riposare il filetto avvolta in un foglio di alluminio una volta terminata la cottura per una decina di minuti.

filetto di maiale3

filetto di maiale1

MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

Antipasti Ricette

MELONE CON GAMBERI AL PROSCIUTTO E PESTATO ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:
12 code di gambero 
12 fette di prosciutto crudo
4 fette di melone
Il succo di mezzo limone
40 g di mandorle pelate
Olio extravergine d’oliva
Basilico
Sale e pepe

Esecuzione
Sgusciare le code di gambero, eliminare il filo intestinale, poi lavarle e asciugarle bene con carta da cucina, infine avvolgere ogni coda con una fetta di prosciutto. Ricavare dal melone 5 fette, frullare con un mixer ad immersione le mandorle con mezza fetta di melone, un paio di cucchiai di olio, qualche foglia di basilico, sale e pepe. Rosolare velocemente le code in padella con un filo di olio, poi servirle con il melone e completare con il pestato di mandorle.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

 La dolcezza del melone e dei gamberi viene bilanciata dalla sapidità del prosciutto crudo rosolato in padella che dona al piatto anche una nota croccante. Il pesto di mandorla è ottimo anche con un carpaccio di pesce spada o di ricciola.

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COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

Dolci Ricette

COPPA DI FRUTTA AL MOSCATO CON SPUMA ALLA CANNELLA

Ingredienti per 4 persone:

Per la coppa di frutta
3 pesche
4 albicocche 
1 fetta di melone
200 g di moscato
80 g di zucchero
1 stecca di vaniglia

Per la spuma
2,5 dl di panna
1 cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Tagliare le pesche e le albicocche a fettine sottili, metterle in una casseruola con lo zucchero, il vino e i semi della vaniglia, cuocere a fuoco dolce fino ad avere la consistenza di una confettura, unendo a cottura quasi ultimata il melone tagliato a piccoli cubetti. Versare il composto in una ciotola e fare raffreddare completamente. Intanto preparare la spuma, montare leggermente la panna unendo la cannella. Servire la frutta in coppe e completare con la spuma alla cannella.

IL CONSIGLIO DEL MAESTRO

L’aggiunta del melone a fine cottura serve per donare alla preparazione una nota croccante e di freschezza. Se fra i vostri attrezzi in cucina avete un sifone potete tranquillamente realizzare la spuma nel sifone, avendo l’accortezza di mescolare molto bene la cannella con la panna prima di inserirla nel sifone.

 

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